Дългът към удоволствието
- Автор: Ланчестер Джон
- Язык: болгарский
- Переводчик: Андрей Андреев
- Жанр: Классическая проза
Электронная книга - «Дългът към удоволствието». Краткое содержание книги:
За някои хора обаче идеята да готвят без чесън е — нека да я наречем — немислима (дума, която между другото се самоопровергава). Централното място на чесъна в моята кухня е неоспоримо. Обичам да отбелязвам този факт винаги когато пристигна във Франция, с един grand aïoli, истинско пиршество, в което чесънът играе основна и свещена роля: легендарната чеснова майонеза се сервира с подбрани гарнитури, наредени около нея; една от прелестите на това ястие се крие в преобръщането на отношението между второстепенния актьор (майонезата) и звездата (или както младата ми приятелка я нарича, „частта с протеините“).
Това, разбира се, е една от тайните наслади на много от най-популярните ястия в света — сосът с къри, който не е нищо повече от алиби за прилежащия към него ориз басмати; говеждото филе, което е само официално оправдание за йоркширкския пудинг (французите понякога намекват за тези отношения чрез притежателните местоимения в менютата — телешки мозък и неговата салата от леща, — сякаш на света има само една възможна гарнитура и връзката с нея е неразгадаемо интимна, като брачен съюз или душевната спойка между близнаци). Така че би било полезно да запомните този номер, когато търсите екзалтиращ тълпите кулинарен ефект: просто обърнете традиционната йерархия между съставните части на дадено ястие — например оставете някое обикновено парче месо на грил да бъде засенчено от великолепно изискана купа картофено пюре. (Представете си моторизирана процесия, в която кралската особа, вместо да се гуши в бронираната и възвестена с фанфари централна лимузина, препуска край вас начело на мотоциклетистите.) Има едно познато явление във всички области на художествените стремления, при което прекалено изящните или невъобразимо псевдоепически творби от всички области на изкуството ни предлагат неочаквани откровения тъкмо когато авторът им като че ли е гледал другаде. (Параклисът, построен от брат ми в Дюгоа, Белгия, който претендира да е шедьовър, всъщност е класическа илюстрация на този принцип: една претрупана и насилена широкомащабна концепция — високи колони, които се вият и гърчат в напъни за монументалност, и т.н., — компенсирана от простотата и небрежния вид на един архитектурен елемент, за който брат ми явно бе пропуснал да помисли и така да го развали; а именно очарователно безгрижния, непринуден и недообмислен купел във формата на бокал, който до ден-днешен си остава напълно незабелязан както от критиците, така и от туристическите справочници).
И така, айоли (aïoli). Този специалитет — по-скоро майонеза или чесново-яйчен сос — е предмет на мистична страст в моята нова родина Прованс и заема важно място в местния фолклор по кулинарни, културни и медицински причини. Пиер и Жан-Люк са особени почитатели на този сос и по време на приготвянето на „грандиозното айоли“, гвоздеят на летния фестивал на селото (другата атракция е изумително слабата куклена постановка на седемдесетгодишно кюре), те обикалят от къща на къща и ревностно следят приготвянето на блестящия сос, варената облещена моруна, задушените зеленчуци, току-що откъснати от градината — с една дума, всичко, което после се сервира на площада до паметника на загиналите воини с тъжния списък презимена, скупчени в семейни гнезда. Загиналите за отечеството гледат отвисоко дървените маси, слънцето пече отгоре, розето се лее, присъстват четири поколения жители на Сент Йосташ, всички възнесени във висшите селения на чесъна. Именно от братята взех собствената си техника за приготвяне на aïoli, като откровено се примирих с използването на кухненския комбайн вместо традиционното изтощително хаванче. И тъй, сложете в комбайна две яйца, четири скилидки чесън и бавно разбийте с половин литър зехтин (на подкупващо грубоватия провансалски диалект „ail“ значи чесън, а „oli“ — зехтин) и сока на един лимон. Ястието запазва своята мистичност въпреки простото си приготвяне, което е интересно опровержение на теорията на Маркс за принадената стойност, както и на схващането му за фетишизма.
Брат ми, който не харесваше особено онова, което със самодоволна непретенциозност наричаше „чуждоземска храна“ (категория, от която изключваше кърито), въпреки това беше любител на чесъна, особено под формата на въпросното айоли: „От всички френски работи това най-много прилича на английските майонезени сосове“, беше казал той, докато сипваше още една лъжица от гази амброзия в чинията си (това беше, докато още живееше в Бретан, близо до едно бистро, което редовно сервираха айоли с гарнитура като обеден специалитет. Когато след смъртта на родителите ни той идваше на гости в къщата ми в Прованс — къщата, която купих с парите от продажбата на тяхното имение, докато той още прекарваше летата си в своята съборетина край Арл, — брат ми винаги настояваше да му приготвя aïoli от класически провансалски тип, със студена панирана риба като основно ястие (рядко традиционната солена треска) или варени меса по мой вкус и интелигентно подбрани добавки, наредени около соса като апетитна почетна стража (варени яйца, аспержи, зелен боб, китки броколи, моркови, горещи пресни картофи с кожиците — или, както казват италианците, с нощниците, — домати, целина, цвекло и около половин литър варени охлюви). В големи количества айолито презасища, така че всичко останало трябва да бъде леко и освежаващо; аз лично го сервирам само със зелена салата (с великодушно лишен от чесън винегрет) и някакъв плод. Предпочитаното от мен питие е местното розе. Фредерик Мистрал, доколкото знам, единственият поет, кръстен на известен европейски вятър, пише, че „айолито съдържа горещината, силата и насладата на провансалското слънце, но за разлика от слънцето има и предимството да пъди мухите“. През 1891 г. Мистрал основава литературно списание, наречено „L’Aïoli“.