По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Может быть, вы привыкли покупать холодное готовое мясо, индейку или ветчину? Это очень удобно для приготовления сэндвичей или легкой закуски. Внимательные к еде покупатели обычно вдвойне бдительны, выбирая такие товары. Надувательство в мясном отделе всегда может вызвать реакцию отторжения, а наличие фосфатов на упаковке повсеместно считается зловещим знаком. Это подтверждает, что мясо было раздуто с помощью инъекций или кувыркания в барабане с химикатами и водой. Поэтому производители обработанного мяса все чаще обращаются к «заменителям фосфатов», дающим «чистую» этикетку, – клейким связующим веществам, полученным из тапиоки и других крахмалистых продуктов, которые выполняют задачу по удержанию воды, но дают возможность не указывать химические вещества на маркировке. Внимательные покупатели могут заметить наличие крахмала из тапиоки в списке ингредиентов и удивиться, как этот тропический клубень попал в их нарезку ветчины, однако это звучит намного приятнее, чем натрия (калия, кальция, аммония) полифосфат E452.

Выбирая деревенскую салями, даже самые осторожные покупатели могут расслабиться, заметив в списке ингредиентов экстракт розмарина. Нам хочется верить, что это копченое мясо было с любовью ароматизировано душистыми травами. На самом деле экстракты розмарина – это взятые ради «чистой» этикетки заменители старых чересчур технически звучащих антиоксидантов (E300-21), например бутилгидроксианизола и бутилгидрокситолуола. Производители питания используют их, чтобы замедлить скорость порчи продуктов, продлевая срок хранения; фактически они действуют как консерванты.

Экстракты розмарина имеют собственный E-индекс (E392), однако производители предпочитают использовать более поэтичное название «экстракт розмарина» и опустить неприятную букву E, поскольку с таким названием продукты напоминают с любовью сделанные ингредиенты для слоуфуда[47], особенно если они тоже маркированы словами «натуральный» или «органический». Ни на миг не верьте, что этот антиоксидант в вашей салями предназначен для придания ароматной «травности»: его роль – остановить обесцвечивание мяса, чтобы оно сохраняло желательный свежий вид в течение нескольких недель.

На одном из этапов своего производства экстракты розмарина имеют что-то общее с растением, давшим им название, – хотя и в сухой, а не свежей форме. Однако антиоксидантные химические вещества розмарина (фенольные дитерпены, которые называются «карнозол» и «карнозная кислота») в процессе экстракции «дезодорируются», т. е. весь запах и вкус розмарина исчезает. Экстракция производится либо с использованием сверхкритического флюида[48], где применяют двуокись углерода, либо с помощью химических растворителей. Среди таких растворителей – гексан (получаемый при перегонке нефти), этанол (заменитель бензина, получаемый при ферментации сахара и крахмала) и ацетон (горючая едкая жидкость, которая растворяет лак для ногтей). Затем экстракт розмарина с нейтральным вкусом продается производителям – обычно в виде коричневатого порошка. Короче говоря, связь экстракта розмарина со свежесрезанной зеленой и пахучей травой, которую знаем и любим, значительно слабее, чем мы могли бы подумать.