По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части
- Автор: Блайтмэн Джоанна
- Язык: русский
- ISBN: 978-5-04-165793-2
- Переводчик: Евгений В. Поникаров
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части». Краткое содержание книги:
Перед вами книга, автор которой сумела проникнуть во многие секреты пищевого производства. Из нее вы узнаете:
– почему овощи и фрукты в магазине выглядят такими свежими?
– как технологи добиваются, чтобы вы всякий раз испытывали тот самый привычный вкус?
– из-за чего йогурты, хлопья и салаты не так безвредны, как кажется?
– можно ли вообще найти на полках магазинов безопасную еду?
Итак, кладовка у производителей, скажем так, одинаковая. А что насчет метода производства? В контексте обработки пищи слово «приготовление» заслуживает постоянных кавычек, потому что используемые методы радикально отличаются от проверенных временем способов, которые повара использовали веками. Например, любой хороший повар, готовящий мясное рагу для пасты, должен подрумянить лук и фарш, прежде чем добавлять жидкие ингредиенты, – чтобы добиться более глубокого вкуса. При массовом производстве можете забыть о предварительном подрумянивании. Все ингредиенты попадают в одну гигантскую промышленную ванну с контролируемой температурой и взбалтываются определенное время, пока не сформируется масса подходящей консистенции. Добавьте немножко экстракта этого, порошок того – и вуаля! – у вас рецепт мясного слоя. Порция карамели компенсирует недостаток у блюда того вкуса, цвета и запаха, которые обеспечивались натуральным подрумяниванием. Добавим немножко загустителя в той или иной форме (обычно из дешевых крахмалов и липких камедей) – и получим иллюзию той натуральной вязкости, которая свойственна терпеливо сделанному традиционному изделию. Все, что нам осталось, – разлить смесь по пластиковым коробкам вместе с прочими произведенными компонентами белого соуса и пасты, пропустить через мучительно горячие печи с впрыском пара, чтобы гарантировать, что ваша лазанья или запеканка останутся мягкими при разогревании. Теперь быстрое охлаждение в спиральной установке – механической конвейерной системе, которая перемещает продукты во время непрерывного процесса остывания, и работа сделана.
Такая отлаженная производственная система объединения, слияния, комбинаций и тепловых преобразований весьма эффективно сглаживает любую индивидуальность в уже анонимизированных и в значительной степени стандартных ингредиентах. Неудивительно, что вкус готовых блюд так сверхъестественно схож. Если индустрия красоты занимается продажей надежды в баночках, то индустрия пищевых продуктов – продажей надежды в пластиковых контейнерах под картонной обложкой. Она обещает нам нечто почти мгновенное, съедобное, со вкусом, более или менее напоминающим вкус настоящей домашней еды, – обещание, которое, по сути, невозможно выполнить.
Глава 2
В производственном цехе
Сейчас понимаю свою наивность, но было время, когда я ожидала, что компании пищевой промышленности с радостью объявят о своем существовании. Кажется, что я представляла фабрики с именем семьи над дверями и гордыми вывесками, объясняющими занятия владельцев, – что-то вроде «Смит и сыновья: вкусные блюда за считаные минуты». Не могу понять, почему я цеплялась за такую идею, ведь, если поразмыслить, я никогда не сталкивалась ни с чем подобным.
Только после того, как стала разыскивать компании, выпускающие еду, я поняла причину: они предпочитают не выделяться на фоне прочих анонимных крупных промышленных предприятий. Это дает им место и свободу для работы днем и ночью. Нет соседей, которые начнут жаловаться на шумы и запахи. Тяжелые грузовики могут приезжать и уезжать, не вызывая гнева местного сообщества.
Если учесть объем производимой продукции, то в Соединенном Королевстве на удивление немного таких предприятий: они исчисляются не тысячами, а десятками и сотнями. Например, в секторе охлажденных продуктов питания в 2013 году насчитывалось всего 25 крупных компаний, располагавших 100 серьезно организованными производственными объектами, где работало около 60 тысяч сотрудников.