По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части
- Автор: Блайтмэн Джоанна
- Язык: русский
- ISBN: 978-5-04-165793-2
- Переводчик: Евгений В. Поникаров
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части». Краткое содержание книги:
Перед вами книга, автор которой сумела проникнуть во многие секреты пищевого производства. Из нее вы узнаете:
– почему овощи и фрукты в магазине выглядят такими свежими?
– как технологи добиваются, чтобы вы всякий раз испытывали тот самый привычный вкус?
– из-за чего йогурты, хлопья и салаты не так безвредны, как кажется?
– можно ли вообще найти на полках магазинов безопасную еду?
Являются ли эти исполинские фабрики просто увеличенными копиями домашней кухни, как нас пытаются уверить производители? Если бы потребители этих продуктов обладали точной картиной их создания, они могли бы решить этот вопрос с помощью информированного голосования. Но в современной системе создания еды производство находится не на виду. Ретейлеры предпочитают, чтобы мы концентрировались на более привлекательных вещах: рекламе, обольстительных изображениях на упаковках, специальных предложениях и акциях, – фактически на чем угодно, кроме того, что происходит в фабричных цехах. После того как я получила доступ к этому странному и неуютному миру, могу сказать, что это чрезвычайно мудрая политика.
Глава 3
«Чистая» этикетка
Производители продуктов питания приступили к серьезным действиям, направленным на ослабление наших страхов по поводу состава их продуктов. Они вынуждены были это сделать. Расследования регулярно дают материалы для СМИ. Миллионы людей читают книги и статьи и видят, как производится еда, которую едим, и разоблачения вызывают у них беспокойство.
Ощущая страх и видя скандалы, многие из нас теперь подходят к обработанной пище со скептицизмом. Мы сканируем этикетки, чтобы узнать о Е-индексах – кодах Евросоюза для веществ, используемых как добавки, – поскольку считаем их красными сигналами, предупреждающими об ухудшенной с точки зрения питательности низкосортной промышленной пище[37]. Как выразился один комментатор, «Е-индексы очень сильно загрязняют этикетку». Мы сосредоточиваемся на ингредиентах и добавках с длинными химическими именами. Мы удивляемся: что такое, черт побери, карбоксиметилцеллюлоза[38] или эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот[39], – и все больше людей с подозрением относятся к продуктам, которые их содержат.
Все чаще люди желают питаться настоящей едой и стремятся к тому, что именуется «гарантией буфета»: если не пользуемся таинственными ингредиентами X, Y и Z на собственной кухне, с чего мы должны есть их в готовых блюдах? Один из руководителей пищевой промышленности объясняет: «Одна из проблем, с которыми мы сталкиваемся, – это недоверие людей к химическим веществам. Химикаты считаются неприличным словом».
Десятилетиями химическая промышленность пыталась прикрыть эти народные бунты, вооружая производителей и торговцев сценарием «не-теряйте-хладнокровия-и-продолжайте-действовать». По словам Международного совета по пищевым добавкам – ассоциации, представляющей интересы производителей пищевых добавок и ингредиентов, – дела обстоят так:
Сейчас одобрено свыше 2 300 пищевых добавок, и было бы затруднительно перечислить компоненты каждой из них. Однако каждая добавка – как и любая еда, которую мы потребляем, – вне зависимости от происхождения или предполагаемого использования состоит из химических веществ. Все, включая одежду, которую носим, автомобили, которые водим, пищу, которую едим, даже наши собственные тела – все состоит из химических веществ.
Подтекст здесь, если вы вдруг его пропустили, в том, что те, кто беспокоится о добавках и непонятных промышленных ингредиентах, не разбираются в науке, а если бы мы действительно что-то понимали в науке, то ни капли не тревожились бы. Этот аргумент был доработан в упорных попытках противостоять настойчивому бунтарскому направлению мыслей о том, что обработанная пища качественно отличается от натуральной:
Ведутся долгие дискуссии о «природных» и «синтетических» химических веществах. Многие их тех, что были синтезированы в лаборатории, также естественным образом обнаруживаются и в еде. Химические вещества – это химические вещества; различие между «натуральным» и «искусственным» химическим веществом само по себе искусственно. Молекулярная структура тех и других абсолютно одинакова, и наш организм не может различить их источник. Например, сахар, обнаруженный в сахарном тростнике (сахароза), не отличается по составу и функциям от рафинированного сахара. Аналогично лимонная кислота, производимая промышленно с помощью ферментации, – то же самое вещество, которое в природе делает лимоны кислыми. Говорить, что одно химическое вещество безопаснее другого из-за его происхождения, просто бессмысленно.
37
Не стоит считать все добавки с индексом Е исчадиями ада. Наряду с консервантами свой номер получили полезные и жизненно необходимые для нас вещества, например витамин В2 (Е101), хлорофилл (Е140), бета-каротин (E160a), пектин (Е440), главный антиоксидант нашего организма альфа-токоферол, больше известный как витамин Е (Е307), и т. д.
38
Пищевая добавка E466 (натрий-карбоксиметилцеллюлоза) или E469 (гидролизованная карбоксиметилцеллюлоза). Используется как модификатор вязкости или загуститель.
39
Пищевая добавка E472e. Используется как эмульгатор в хлебопечении.