По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части
- Автор: Блайтмэн Джоанна
- Язык: русский
- ISBN: 978-5-04-165793-2
- Переводчик: Евгений В. Поникаров
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части». Краткое содержание книги:
Перед вами книга, автор которой сумела проникнуть во многие секреты пищевого производства. Из нее вы узнаете:
– почему овощи и фрукты в магазине выглядят такими свежими?
– как технологи добиваются, чтобы вы всякий раз испытывали тот самый привычный вкус?
– из-за чего йогурты, хлопья и салаты не так безвредны, как кажется?
– можно ли вообще найти на полках магазинов безопасную еду?
Обратите внимание на подразумеваемый смысл последней фразы: любой, кто с подозрением относится к обработанной пище, – иррациональный бестолковый истерик.
Каким разочарованием для компаний, вложивших так много времени и усилий в распространение этой идеи, должно быть, стало то, что в нее попросту не поверили. Несмотря на все согласованные силы по устранению тревожного отношения общества к добавкам в обработанной пище, это отношение никуда не пропало. Реалисты в пищевой отрасли теперь соглашаются с этим. Один из ее представителей объясняет:
Мы знаем, что потребители хотят вернуться к знакомым ингредиентам, и в последние годы на упаковках пищевых продуктов в Европе распространились такие термины, как «натуральный», «подлинный», «без консервантов» и «без добавок». Это четко отражает желание потребителя вернуться к простым, менее обработанным и всем знакомым ингредиентам и отказаться от добавок. В случае агропродовольственных компаний заявление о 100 %-ных натуральных продуктах и об отказе от добавок гарантирует успех в Европе.
То же самое верно во всем мире. Когда американская сеть магазинов Whole Foods Market выпустила список ингредиентов, которые она не разрешает использовать в своих продаваемых продуктах, этот список – «Недопустимые в еде ингредиенты» – вызвал шок в мировой пищевой индустрии. В настоящее время он включает свыше 70 добавок и неясных промышленных компонентов (от ацесульфама, хлорида аммония и азодикарбонамида до трет-бутилгидрохинона, тетранатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты и ванилина) и время от времени пополняется, когда какие-либо спорные компоненты выставляются на общественное обсуждение. Например, в случае кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который используется как подсластитель и все чаще называется ключевым фактором в росте ожирения в США, Whole Foods Market дала всем своим поставщикам время до конца 2010 года, чтобы исключить его из продуктов, предназначенных для магазинов компании.
Конечно, продукты Whole Foods Market часто именуются питанием для обеспокоенных богатых потребителей, но любой другой ретейлер сейчас знает, что восприятие «натуральности» – это весьма эффективный путь к тому, что именуется премиализацией, т. е. к тому, что ваши клиенты будут считать ваши товары высококачественными. Как объясняет один обозреватель мировых тенденций в пищевой промышленности, «многие разработчики обращаются к списку неприемлемых ингредиентов, опубликованному Whole Foods».
Теперь, когда перед добавками и ингредиентами зажегся красный свет, у производителей появилась серьезная головная боль. Они опирались на ароматизаторы и подсластители, заменяющие натуральные вкусы, которые уничтожаются при промышленной обработке. Они полагались на фальшивые красители, чтобы сверхобработанная, утратившая качество серо-коричневая еда выглядела аппетитнее. Они нуждались в консервантах и антиоксидантах, чтобы продлить срок хранения. Без этих веществ и другого оружия в их арсенале: эмульгаторов, стабилизаторов, секвестрантов, желирующих агентов, загустителей, антипенных агентов, наполнителей, носителей, носителей-растворителей, эмульгирующих солей, уплотнителей, улучшителей вкуса, агентов для обработки муки, пенообразующих агентов, глазирующих агентов, увлажнителей, пропеллентов, разрыхлителей, носителей аромата и связующих, – современная пищевая промышленность истекает кровью.
Таким образом, под давлением многие производители ухватились за возникшую концепцию «„чистая“ этикетка». В последнее десятилетие эта идея ушла от магазинов здорового питания в сторону мейнстрима. У этого термина нет строгого юридического определения, но в пищевой отрасли понятие «„чистая“ этикетка» широко используется для обозначения отказа от старого режима пищевых добавок со всеми его негативными коннотациями; теперь список ингредиентов должен быть прост, сами они – узнаваемы, их названия не должны звучать химически или искусственно, а продукт следует обрабатывать «традиционными методами, которые понятны потребителям и не воспринимаются искусственными». Как заметил директор одной компании, занимающейся исследованиями рынка, слово «натуральный» «работает как подсказка для покупателей, как короткий путь к здоровому питанию, как нечто, что они счастливы дать своим детям».