По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части
- Автор: Блайтмэн Джоанна
- Язык: русский
- ISBN: 978-5-04-165793-2
- Переводчик: Евгений В. Поникаров
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части». Краткое содержание книги:
Перед вами книга, автор которой сумела проникнуть во многие секреты пищевого производства. Из нее вы узнаете:
– почему овощи и фрукты в магазине выглядят такими свежими?
– как технологи добиваются, чтобы вы всякий раз испытывали тот самый привычный вкус?
– из-за чего йогурты, хлопья и салаты не так безвредны, как кажется?
– можно ли вообще найти на полках магазинов безопасную еду?
Шум от этих исполинских узлов оглушает. Вы уж точно не станете подпевать радио или болтать с коллегами по работе, чтобы смена прошла быстрее. Здесь нет возможности для возникновения товарищеских отношений. Наоборот, если у вас есть хоть какой-то здравый смысл, вы сделаете все возможное для защиты слуха: вставите предоставленные компанией беруши и проведете целые часы в собственном изолированном личном мире мыслей, возможно, мечтая о должности получше или о другой работе, занимаясь при этом чем-то совершенно иным.
А еще вам нужно привыкнуть к работе при экстремальных температурах. За исключением более теплых убойных цехов и цехов готовки, в большинстве помещений пищевых фабрик окружающая температура довольно низка, здесь до мозга костей пробирает озноб. Любой, кто тут работает, должен проявлять выносливость и стойкость, очень важно обладать устойчивостью иммунной системы. Если склонны простужаться при каждом охлаждении, долго вы здесь не продержитесь.
Вам потребуется привыкнуть и к запахам. Слабый запах крови, который можете уловить в мясной лавке на улице, – это одно, а плотный аромат, усиленный из-за огромного количества туш – совсем другое. Если работаете на фабрике, специализирующейся на чипсах, жареных продуктах в панировке и кляре или закусках, которые едят из пакетиков (жареном картофеле или кукурузных чипсах), то будете пахнуть как продукты, которые изготовляете; жирный запах застрянет в ваших волосах. Самый отталкивающий запах напал на меня на одной фабрике готовой еды, где атмосфера была пропитана сладким приторным ароматом липкого вязкого томатного соуса и крахмалистого липкого бешамеля[31], который напоминал запах отрыгнутого детского молока. Возможно, люди, которые там работают, через некоторое время перестают это замечать. Я надеюсь на это. Работать на предприятиях пищевой промышленности – это во всех отношениях каторжный труд, так что неудивительно, что большая текучесть кадров и высокий уровень нетрудоспособности по болезни для них норма. Многие крупные заводы недоукомплектованы и для заполнения вакансий прибегают к помощи агентств. В пищевой промышленности обычное дело использовать временную рабочую силу, особенно для пиков спроса, например в канун Рождества.
Менее квалифицированная работа в этой области настолько монотонна, однообразна и неблагодарна, что явно должна вгонять в депрессию и повышать уровень стресса. Кому хочется проводить 12 часов в день, расставляя фрикадельки, словно это коробки конфет, или проверяя, что в каждой порции куриной запеканки лежит ровно четыре кусочка мяса, как положено по спецификации продукта? Однако некоторые рабочие места в этой отрасли требуют высокой квалификации. Хотя большинство людей сочли бы такую работу адской и самой ужасной в мире, но непревзойденные специалисты – это мясники, которые берут цельную тушу и разбирают ее, т. е. делят ее на основные части, отделяют кожу, вынимают спинной мозг, разрезают головы вдоль пополам, отделяют сухожилия и копыта, мозги, поджелудочные железы, почки, нутряное сало, уши и вилочковую железу, опорожняют толстую кишку, проверяют лимфатические узлы, отделяют кишки, вырезают крупные кости, удаляют мембраны, хрящи и удаляют все, что не годится в пищу или для другого применения, получая четверти туши для дальнейшей разделки.
Те люди, которых я видела на линии разборки туши, работают в жестком темпе: современная скотобойня может разделать цельную корову на четверти и упаковать их за 40 минут. Персонал обычно работает без остановок по три с половиной часа в жаркой, парящей атмосфере, демонстрируя уверенность и ловкость, приходящие с опытом. По меркам отрасли им хорошо платят, потому что они постоянно, каждую секунду должны быть сконцентрированы на том, что делают.
Их работа требует тренировки, физической силы, выносливости, умения виртуозно работать ножом, отличной зрительно-моторной координации и хорошего знания анатомии. Их мозг в постоянном напряжении. Нож проскользнул, внимание на мгновение пропало – и каталог несчастных случаев пополнится. Да, работа мясников однообразна, однако она не тупее, чем работа ювелира-ремесленника или часового мастера, который целый день копается во внутренностях часов, ремонтируя их или регулируя настройки.
С другой стороны, начальство на фабрике, сидящее в красивых, светлых, чистых офисах с кучей окон на верхних этажах или в отдельном здании, говорит не о «еде», а о «продукте». Слово «приготовление» у них не в ходу; здесь используется более честный термин «производство». Руководители рассказывают не об ингредиентах, а о «технологии пищевых ингредиентов» и «системах пищевых ингредиентов». Их словарь немало говорит о том, как они смотрят на работу.
31
Бешамель – один из распространенных базовых соусов.