По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части
- Автор: Блайтмэн Джоанна
- Язык: русский
- ISBN: 978-5-04-165793-2
- Переводчик: Евгений В. Поникаров
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части». Краткое содержание книги:
Перед вами книга, автор которой сумела проникнуть во многие секреты пищевого производства. Из нее вы узнаете:
– почему овощи и фрукты в магазине выглядят такими свежими?
– как технологи добиваются, чтобы вы всякий раз испытывали тот самый привычный вкус?
– из-за чего йогурты, хлопья и салаты не так безвредны, как кажется?
– можно ли вообще найти на полках магазинов безопасную еду?
Некоторые компании взяли концепцию «„чистая“ этикетка», чтобы по-настоящему поменять состав своих товаров – заменив ингредиенты и добавки, вызывающие проблемы со здоровьем и влияющие на качество продукта, веществами, которые обычно выглядят менее проблемными. Однако другие компании, сомневающиеся, что смогут переложить стоимость радикального изменения состава на ретейлеров и потребителей, обратились к новой линейке веществ, которые позволяют им показать публике намного более чистое и свежее лицо без особых затрат. В их руках кампания за «чистую» этикетку стала упражнением, как обойтись без грязных слов пищевой промышленности и познакомить нас с более полезной и здоровой на вид группой новых друзей.
Когда от компании требуют изменить состав, перед ней встает задача найти альтернативные ингредиенты, которые могут выполнять те же функции, что и старые «грязные» вещества, т. е. они должны стоить меньше своего натурального эквивалента, обладать хорошим сроком годности и легко обрабатываться, но при этом нужно, чтобы их можно было описать гораздо более аппетитным способом. В этом стремлении производители обращаются к множеству компаний, поставляющих ингредиенты, которые понимают их технические потребности и предоставляют решения по «чистым» этикеткам для соответствующих проблем производителей. В собственной терминологии отрасли эти решения направлены на то, чтобы согласовать стремление пользователя к натуральности и потребность производителя в «функциональности». На практике это означает, что даже если вы вдумчивый потребитель, который старательно проверяет этикетки на продуктах, производители всегда оказываются на шаг впереди. Фактически, если по-прежнему беспокоитесь о Е-индексах, то вы уже отстали. Это была книга осведомленности о еде номер один; сейчас мы читаем книгу номер два.
Предположим, например, что вы стоите в супермаркете и смотрите на баночку с чем-то соблазнительным под названием «шоколадно-сливочный десерт». Вы читаете ингредиенты: цельное молоко, сахар (ну, немного-то его должно быть), сливки, какао-порошок и темный шоколад (все это звучит вполне солидно и качественно), но затем ваше желание купить поколеблено, потому что вы замечаете три плохих компонента.
Первый – это каррагинан (E407). Вы могли видеть или не видеть заголовки, утверждающие, что этот структурный агент, полученный из морских водорослей, может вызывать язву и рак желудочно-кишечного тракта, но даже если не слышали, то есть хорошие шансы, что E-индекс вас оттолкнет. Каррагинан принадлежит к группе веществ, включающих гуаровую камедь, агар, конжаковую, или коньяковую, камедь[40], инулин, камедь рожкового дерева, камедь акации, ксантановую камедь, целлюлозу и пектин – гидроколлоиды[41]. Сейчас каррагинан в пищевой индустрии считается добавкой, которую в идеале лучше не использовать[42].
Второй из ингредиентов, вызывающих беспокойство, – модифицированный крахмал (E1422), или, если пользоваться полным названием, ацетилированный дикрахмаладипат. Изначально это был простой крахмал, который найдете в картофеле или рисе, но его химически изменили, чтобы повысить влагоудерживающие способности и стойкость к высоким температурам и большим давлениям, встречающимся в промышленности. Есть шансы, что вас оттолкнет слово «модифицированный», а если не оно, то, вероятно, это сделает буква E[43].
Третий проблемный компонент – это желатин. Он не годится для верующих мусульман, иудеев и вегетарианцев, но даже светские люди, которые едят любые продукты, могут задаться вопросом, что в их пудинге делает этот продукт, получаемый из свиной кожи[44].
К счастью для производителей вашего шоколадно-сливочного десерта, существует план Б. Они могут убрать все три проблемных пункта и заменить их более хитрой «функциональной мукой», получаемой из злаков гидротермическим способом. Она станет выполнять те же функции, но при этом не будет надобности в E-индексах. Ловкий маркетинговый ход, использованный производителем одного из таких продуктов, объясняет: «Поскольку это мука, все наши ингредиенты обеспечивают текстуру домашних продуктов без добавок с ноткой аутентичности, выделяющей наши продукты из общей массы… Наша функциональная мука именуется пшеничной, кукурузной или рисовой мукой – простые ингредиенты, знакомые каждому».
40
Названа по азиатскому растению Аморфофаллус коньяк и никакого отношения к алкогольному напитку не имеет.
41
Гидроколлоиды – полимеры, которые могут собирать гидрогели. Это полисахариды из природного сырья или произведенные искусственно. Используются как загустители и желатинизаторы.
42
Каррагинан получают из съедобных водорослей и используют в пищевой промышленности сотни лет. Это вегетарианский эквивалент желатина. Разрешен в ЕС и США, запрещен в ЕС в смесях для детского питания. Однако исследование Всемирной организации здравоохранения 2014 года пришло к заключению о возможном использовании каррагинана даже в смесях для детского питания.
43
Для получения модифицированного крахмала обычный крахмал обрабатывают ангидридами уксусной и адипиновой кислот. Добавка используется как загуститель, наполнитель и стабилизатор.
44
Желатин не только используется как желирующее вещество, но и сам по себе содержит многие незаменимые аминокислоты. Кроме того, уточним, что из свиной кожи получают менее половины мирового производства желатина: также используются шкуры крупного рогатого скота, а еще кости, жилы, хрящи.