По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Какова бы ни была специализация фабрики, между партиями различных продуктов все оборудование нужно тщательно чистить и дезинфицировать, чтобы каждая новая партия начиналась с чистого листа. Однако частота и регулярность отзывов продуктов из-за аллергенов показывает, что так получается не всегда. Предупреждение NTC («загрязнение следами орехов») на товарах, означающее «может содержать орехи (следы орехов)» или «произведено на фабрике, работающей с орехами», формально делается для людей, которые страдают от аллергии на орехи. В исключительных случаях у них может развиться анафилактическая реакция – серьезная угроза жизни. Тем не менее повсеместное распространение предупреждений NTC на произведенных товарах говорит о проблеме контроля на пищевых фабриках. Такие объявления – признание своего поражения, подтверждение того, что из-за сложности заводского оборудования и скорости производства производители не держат и не могут держать под контролем процесс создания еды. На деле предотвращение любого перекрестного загрязнения, будь то от арахиса или от других ингредиентов, находится за пределами их возможностей.

Возможно – если только не страдаете от аллергии на орехи, когда проблема становится вопросом жизни и смерти, – вы были озадачены появлением предупреждения NTC на продуктах, где в списке ингредиентов орехов нет. Откуда, в конце концов, могут взяться орехи в вашей пите, смеси приправ для чили кон карне[33] или в готовом тайском овощном супе? Когда Агентство по пищевым стандартам Великобритании изучало мнение потребителей о предупреждении NTC, люди недвусмысленно высказывались, что его значение им непонятно. Агентство сообщило: «Респонденты повсеместно возмущались неясным смыслом этих фраз». Более того, их воспринимали как «страховку производителей». Этот вывод близок к истине. Производители продуктов питания тратят много сил, чтобы прикрыть себе тыл и ограничить ответственность именно потому, что занимаются рискованным бизнесом.

О чем бы ни шла речь: аллергены, загрязнение ядовитыми жучками, загнившая пища, – любой такой «производственный брак» (именно так эти вещи именуют в индустрии) с большой вероятностью затронет сразу несколько вроде бы различных производственных линий. Когда одна фабрика, поставляющая товары для сети Tesco, сообщила, что рис в некоторых пачках оказался плесневелым, Агентство по пищевым стандартам вынуждено было выпустить сообщение об отзыве всех партий не менее чем восьми готовых блюд: курицы джалфрези[34], курицы по-сычуаньски, чили кон карне, курицы тикка масала, говядины в соусе из черной фасоли, курицы в кисло-сладком соусе, кормы из курицы[35] и балти с овощами[36]. Риск увеличивается из-за большого масштаба и производительности предприятий: типичная фабрика может «готовить» 2 000 порций риса за раз на одной машине. Поэтому, когда на производственной линии возникает какая-то проблема, она в кратчайший срок затрагивает миллионы порций еды.