По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Однако для производителей продуктов питания этот список имеет большое значение. Например, зачем вам раскошеливаться на масло, когда вместо него можете добавить в рецепт 0,02 % масляного экстракта, который, как обещает одна компания, придает вашим продуктам «характерный вкус масла… [который] прекрасно работает с хлебобулочными изделиями, кондитерскими изделиями, конфетами, мороженым, попкорном, злаками, заправками и хорошо сочетается с ароматизаторами ванили и какао»? Кроме того, всегда есть вариант с использованием сухого сливочного масла. Одна компания-изготовитель описывает его как «рассыпчатый однородный порошок с цветом от кремового до желтого». Изготавливают его путем распыления смеси масла, мальтодекстринов (крахмал) и молочных белков; это настоящая находка для производителей, которые желают поместить на этикетках своей продукции престижное заявление «сделано с использованием масла», однако не хотят раскошеливаться на настоящее. Для производителей продуктов питания масло – это дорогостоящий ингредиент. Когда выпускаете сотни тонн продукта в день, то даже маленькое снижение количества может значительно уменьшить расходы.

И зачем забивать холодильники резервуарами с настоящими сливками, когда можно использовать «рассыпчатый однородный порошок, цвет от кремового до желтого, с запахом и вкусом сливок», который не надо охлаждать и места на складах будет занимать намного меньше?

Для производителя, который постоянно заботится о сокращении или хотя бы сдерживании расходов в связи с постоянным ростом цен на сырье, кажется вполне логичным использовать, скажем, порошок из сублимированных[24] абрикосов. Если смешать его с определенным видом крахмала, то запах будет достаточно сходен с запахом свежих фруктов, чтобы получившуюся субстанцию можно было добавлять в датскую сдобу[25] или йогурт, а не брать куда более дорогие свежие абрикосы или замороженную мякоть абрикоса.

Сырье для промышленного производства продуктов питания редко бывает таким простым, как нам кажется: курица с инъекциями воды, порошковые коагулированные яйца, ультраклейкое панировочное тесто, предварительно смешанные маринады. На деле за их спиной стоит длинная история обработки, которую компании не раскрывают. Действительно, они основаны на ингредиентах, которые прошли обработку и включают версии реальных вещей, далекие от первоначальных форм.

Скрытая история их ингредиентов помогает объяснить, почему готовая еда, произведенная на фабрике, в подметки не годится эквивалентной, изготовленной дома или на кухне ресторана. Это проливает свет и на то, почему вроде бы различные готовые блюда от различных ретейлеров имеют такой сходный вкус. У крупных сетей супермаркетов, продающих нам эти товары, производители общие. В свою очередь эти производители используют одно и то же множество поставщиков ингредиентов. Спецификации, которые многочисленные ретейлеры указывают производителям, могут незначительно различаться: одни предпочитают, чтобы тушеное мясо было пожиже, а другие – чтобы оно было более вязким. Однако промышленные системы, к которым они привязаны, оставляют мало возможностей для настоящего разнообразия. Один конвейер в определенный день недели занимается едой для Asda или Tesco, а в другой делает почти те же вещи для M & S и Sainsbury’s[26]. Одна сеть может указать какой-то определенный компонент, например пастеризованное яйцо от куриц свободного выгула, а не от кур в клетках, однако ни один производитель не может позволить себе поменять по запросу свою производственную систему, особенно в ситуациях, когда они очень редко имеют гарантированный контракт с ретейлерами, как правило, обходясь краткосрочными соглашениями. Таким образом, как и в случае подписки на разрекламированный пакет каналов спутникового телевидения, выбор готовой еды на полках супермаркетов, несмотря на видимое разнообразие, оказывается на удивление однородным по содержанию.