По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Вместо того чтобы делать картофельные ньокки[19] из свежесваренного картофеля, муки и яиц, как делала ваша итальянская няня (много возни!), производители продуктов питания могут просто положить яйца и водный раствор в ванну с предварительно приправленными высушенными картофельными хлопьями, разработанными специально для этой цели, и получить смесь, которая уже содержит добавленные эмульгаторы, стабилизаторы, лимонную кислоту, антиоксиданты (все это для смазывания колес производственного процесса), а еще экстракт моркови, чтобы придать серо-бежевому тесту более привлекательный вид.

Конечно, на любой хорошо укомплектованной домашней кухне есть запас ингредиентов, которые расширяют вкусовые и ароматические свойства пищи (естественно, соль и перец), а еще такие вещи, как соевый соус, специи, кунжутное масло, горчица и уксус. Однако производители продуктов питания в работе могут прибегать к ряду компонентов, которые доступны только для торговли. На фабрике готовой еды вы можете увидеть ванну с молотыми специями, однако мало какие ингредиенты настолько просты. Вместо этого используются глазури, смеси приправ, составы для покрытия, составы для натирания и маринады. Для оптимиста это может звучать вполне нормально, однако это далеко не так. На бизнес-языке это именуется «системы технологии вкуса и аромата», или «системы доставки вкуса и аромата»: это продукты, специально разработанные, чтобы содержать вкус и аромат натуральной еды в удобной и готовой к использованию форме, сухой или жидкой (часть «жидкой системы вкуса и аромата»).

С точки зрения производителя пищи, ни к чему смешивать несколько отдельных приправ, ароматических веществ и добавок, если можно купить один индивидуализированный продукт, который придаст вашим основным ингредиентам ровно тот вкус, который вам нужен. Глазурь для барбекю, например, может быть в каджунском стиле[20] (с медом, с дымком, со специями) или в стиле Глубокого Юга[21]. Подготовленную размороженную курицу с инъекциями воды можно «мариновать» или «натирать» с помощью целого списка субстанций: по-китайски, по-мароккански, по-тайски, по-мексикански, по-итальянски, по-креольски, для цыпленка тандури[22] и т. д., – чтобы пропитать одно и то же пресное мясо целым букетом таких «объединенных наций».

В то время как домашнему повару нужно мариновать мясо несколько часов или даже всю ночь, производители могут с помощью готового маринада добиться соответствующего вида за считаные минуты.

Забудьте о муторной работе по измельчению специй или ароматических веществ. Производители продуктов питания предпочитают покупать готовые «кухонные пасты» у компаний, которые понимают «общие требования производителей аппетитных продуктов, предоставляя комплексные индивидуальные решения для широкого диапазона применений». Как гласит рекламный текст одной такой компании, «ассортимент вкусных ингредиентов от нашего повара обеспечивает первоклассные букеты вкуса; мы предоставляем их в сухом виде, чтобы облегчить ваш производственный процесс».