La Importancia De Vivir

Con la confusión de la medicina con la magia, que se encuentra en todas las tribus salvajes, y como los taoístas chinos han hecho de "la nutrición de la vida" y la búsqueda de la inmortalidad o la larga vida su objeto central, vemos que la comida y la medicina descansan a menudo en sus manos. En el Libro de Cocina Imperial de la Dinastía Mongólica, a que ya se ha hecho referencia, Yinshan Chengyao, hay capítulos dedicados a los medios de vivir mucho tiempo y de evitar enfermedades. Con la apasionada devoción del taoísmo a la Naturaleza, la tendencia consiste siempre en destacar las frutas y las comidas de carácter vegetariano. Hay una especie de combinación de la poesía y el desapego taoísta de la vida, que considera que comer frescas semillas de loto, con ese delicado sabor nacido del rocío, es lo máximo del refinado placer del estudioso. El mismo rocío bebería, si pudiera. A esta clase pertenecen las semillas de pino, arrurruz y china, a las que se considera convenientes para pretender una larga vida, porque aclaran el corazón y purifican el alma. Se presume que no padece uno deseos mortales, como el deseo sexual, cuando come semillas de loto. Mas como remedios, tomadas constantemente como parte de la comida, y muy apreciadas para prolongar la vida, son las siguientes: asparagus lucidus, rehmannia lútea, lycium chínense, atratylis ovata, polygonatwn giganteum, y particularmente ginseng y astragalus hoantely.

La farmacopea china ofrece un inmenso campo que espera la investigación científica occidental. La medicina occidental ha descubierto, apenas en la última década, el alto valor del hígado como constructor de sangre, en tanto que los chinos lo han considerado siempre como un tónico importante para los ancianos. Sospecho que cuando un carnicero occidental mata a un cerdo tira como desperdicios todas las partes que tienen el más grande valor nutritivo: riñones, estómago, intestinos (que deben estar llenos de jugo gástrico), sangre, médula y sesos. Se empieza a descubrir ahora que el hueso es el sitio donde se fabrican los glóbulos rojos de la sangre, y no puedo menos de pensar que tirar los huesos de cordero y de cerdo y de vaca sin hervirlos para hacer un hermoso caldo es un terrible desperdicio de valor alimentario.

Hay muchas comidas occidentales que me gustan, y en primer término debo mencionar el melón honeydew (rocío de miel), porque su sugestión del rocío es tan china. Si a uno de los taoístas antiguos se le diera un pomelo, podría imaginar el descubrimiento del elixir de la inmortalidad, porque el pomelo tiene el sabor exótico de las frutas extrañas y desconocidas que buscaban los taoístas. El jugo de tomate debe ser clasificado como uno de los grandes descubrimientos occidentales en el siglo XX, porque los chinos, como los occidentales de hace un siglo, solían considerar que los tomates no servían para comer. Después viene el apio crudo, que es lo más próximo a la idea china de comer cosas por su textura, como los brotes de bambú. El espárrago es bueno, cuando no es verde, pero nos es desconocido en China. Finalmente, debo confesar una gran inclinación por el "roast beef" inglés, y por todos los asados. Toda comida es buena cuando se la hace y se la saborea en su país original y en la debida temporada. Siempre me ha gustado la comida norteamericana servida en los hogares norteamericanos, pero jamás he probado comida que me pareciera buena en los mejores hoteles de Nueva York. No es culpa de los hoteles o restaurantes, porque aun en los restaurantes chinos es imposible obtener buena comida a menos que se avise con mucha anticipación y se la prepare con cuidado individual.

Por otra parte, hay grandes deficiencias en la cocina norteamericana y europea. Muy adelantada en pastelería y en la fabricación de dulces y postres, la cocina occidental da la impresión de ser muy tonta e insípida y extremadamente limitada en su variedad. Después de comer en cualquier hotel o casa de pensión o vapor durante tres semanas, y después de haber tenido pollo a la kmg, costillas de vaca y costillas de cordero y lomo por décima vez, la comida empieza a perder sabor en el paladar. La rama menos desarrollada en la cocina occidental es la de preparar verduras. En primer lugar, las verduras son de variedades muy limitadas; en segundo lugar, se las cocina con exceso, hasta que pierden el color y parecen una pulpa. Las espinacas, calamidad para todos los niños, no se cocinan debidamente jamás en occidente; se las deja formar una pasta, pero si se las fríe en una sartén muy caliente con aceite y sal y se las retira antes de que hayan perdido su frescura, constituyen una de las comidas más sabrosas. La lechuga preparada de la misma manera es también deliciosa, y el único cuidado que se debe tener es el de no dejarlas demasiado en la sartén. En Occidente se considera que el hígado de pollo es una delicadeza, lo mismo que los riñoncitos de cordero, pero hay una gran cantidad de comidas de la misma clase que no han sido probadas siquiera. Esto explica la falta de variedad dé la comida occidental. La molleja de pollo, frita, junto con el hígado de pollo frito, con mucha sal, cuenta entre los platos más comunes en China. La cabeza de carpa, con la delicada carne que rodea la boca, se sirve como plato especial, de gran delicadeza. Las tripas de cerdo son mi comida favorita, y también algunas partes de las tripas de buey. Hacen una espléndida sopa, con fideos, o se las puede echar en una sopa hirviendo sobre un fuego muy fuerte, sacándolas inmediatamente, de manera que tienen una fragilidad casi como la del apio crudo. Los caracoles grandes (solamente la materia espesa que les cubre la boca) son una delicadeza muy buscada en Francia, y también son una delicadeza en China. En sabor y textura y resistencia a los dientes son prácticamente lo mismo que los abalones y las pechinas.