La Conjura de Dominus

La coquina de Nuncheon Street era la más grande de Londres; la estancia principal albergaba a un centenar de personas y había varias habitaciones o «ranchos» en los que una cantidad más reducida de comensales podía sentarse. La conocían como «casa Roger» por Roger de Ware, el cocinero que era su propietario y que todavía supervisaba la preparación de los platos. Era un hombre delgado, de barba pequeña y perfectamente recortada, que se ponía el gorro blanco, con forma de pastel, símbolo de su oficio.

– ¡Todo debe estar fregado a fondo! -exclamó mientras deambulaba por la gran cocina, contigua a la sala principal- ¡A fondo! ¡A fondo! ¡A fondo! Walter, ¿me has oído? -se acercó a un joven criado-. Muéstrame las manos. ¿Has tocado mierda? ¡Ve a lavarte! John, hay que aclarar esta espumadera. ¿Te has fijado que aún tiene restos? No está bien. ¡No está bien!

Había dos chimeneas en sendos extremos de la cocina, un fuego para pescado y otro para carne, por lo que el calor combinado de las llamas era tan intenso que la mayoría de los trabajadores se habían quitado la camisa y trabajaban en ropa interior. El olor del sudor humano se mezclaba con los demás. Roger caminó entre ellos con su chaqueta ricamente recamada y las calzas sujetas a ella mediante aldabillas a las que también llamaban «rameras»; calzaba zapatos largos, puntiagudos, con la puntera elegantemente curvada y conocidos como «cracovianos». El gorro con forma de pastel lo convertía en lo que gustaba en llamar «una mescolanza variada».

– ¡En el fondo de esta cacerola hay grasa blanca! ¿Tengo que fregar hasta el último trasto con mis propias manos? -Echó un vistazo a los cacharros, los ganchos de colgar carne, las cucharas, las manos de mortero, las fuentes y los calderos colgados junto a las paredes enyesadas-. Simkin, ¿has enviado a alguien a la especiería? -Le encantaba gritar por encima de la bulla general-. ¡Aquí queda tanto azafrán como el que se esconde en el culo de una monja! -Simkin era uno de los tres cocineros que se encargaban de las carnes; se trataba de un ser poco agraciado, de quien sus compañeros decían que era capaz de cortar la leche con un mero eructo. Lardeaba alondras y pichones en una fuente ovalada, y no hizo el menor caso de Roger-. Simkin, Dios no permita que me oigas. -Roger pasó los dedos por el borde de un cuenco de madera con grasa de cerdo-. Dicen que los malos modales son como un hombre feo. Simkin, ¿estás de acuerdo?

Simkin le observó fugazmente.

– Maese Roger, tengo demasiado entre manos como para salir corriendo a buscar azafrán como si fuese una canastera.

– ¡Olalá! La canastera tiene lengua para responder.

Los que trabajaban a sus órdenes llamaban a Roger «señora Durden» o «Vieja Trotona»; poseía la misma lengua afilada y el mismo humor obsceno de las comadres de los entremeses. También se parecía a ellas por sus facciones tensas y sus pasos exageradamente cortos.

En una larga mesa había faisanes, ocas, aves salvajes, verraco, beicon y callos; distintas carnes giraban en el espetón, en compañía de una cabeza de jabalí y una pieza de venado. En una zona de la chimenea, se encontraba un gran caldero y sus tres patas estaban firmemente apoyadas entre las brasas. Un viejo retiraba trozos de carne con un gancho, tal como había hecho desde hacía treinta años; trabajaba en esa cocina mucho antes de la llegada de Roger. Hacía más de un siglo que en ese emplazamiento existía una casa de comidas, lo que demuestra, como mínimo, las arraigadas costumbres de la población londinense.

Las tensas vaharadas de olores, de carne sobre carne, se mezclaban con los aromas más intensos del lucio y la tenca; el aroma añejo de la anguila se confundía con el penetrante de la carne de cerdo, la presteza del arenque con la lentitud del buey. Eran el punto y contrapunto tomados de un cancionero de olores. La cocina semejaba una pequeña ciudad de aromas. Nadie que pasase por la casa de comidas sin percibir los distintos aromas sería capaz de distinguir entre el sabor de las chirlas y la perca, de los puerros y las judías, de los higos verdes y la col. El olor de los alimentos cocinados, ya fuera pescado o carne, impregnaba las piedras del barrio; la zona recibía la visita de perros de todas las clases imaginables, que en ocasiones morían por los flechazos o los hondazos de los aprendices, que los arrojaban a la zanja del final de la calle. El nombre mismo de la vía significa comida o colación que se toma por la tarde.