Бамбуковая крепость
- Автор: Минеев Александр Иванович
- Год: 1984
- Язык: русский
- Жанр: Путешествия и география
Электронная книга - «Бамбуковая крепость». Краткое содержание книги:
Вообще на Севере Вьетнама по сравнению с Югом хуацяо было не так уж много: по данным на 1960 год — 55 тысяч. Большинство из них жили в северо-восточной приморской провинции Куангнинь и в портовом Хайфоне. Китайская колония в Ханое насчитывала только около 13 тысяч человек.
Во время событий 1978 года большинство ханойцев китайского происхождения уехали, прекратилась деятельность столичной ассоциации китайских эмигрантов, закрылись китайские школы и газета «Синьюэ хуабао». Китайская колония как социальная общность практически перестала существовать. На прежде занятые китайцами позиции в мелкой торговле, сфере услуг и других видах предпринимательства выдвинулись вьетнамцы.
…Маленький, худой, чрезвычайно экспансивный и разговорчивый человек лет 50 по имени Тхо уже с крыльца приветствует гостя. Мгновенно появляется его меньшой сынишка, который, деловито бегая вокруг машины, помогает мне припарковаться вплотную к бровке. Это нелегкое занятие, потому что даже на пустой улице Та Хиен едва разъезжаются две малолитражки. Но пустой она почти никогда не бывает. Того и гляди зацепишь велосипед, мотоцикл, велорикшу или лоточницу с сигаретами и мелкими сладостями.
Невзрачная, грязноватая и ничем не примечательная по своей архитектуре улица в самой гуще старого города так же миниатюрна, как и все на ней. Она протянулась всего на 226 метров, но, когда говорят «Та Хиен», то имеют в виду ее самый узкий отрезок метров в сорок длиной. Она известна как улица вкусных восточных деликатесов. На этом узком отрезке находятся прилепившиеся друг к другу около десятка маленьких ресторанчиков. Наш знакомый Тхо — владелец одного из них. Ни у одного из этих заведений нет названия — только маленькие вывески с одной и той же надписью «дак шан», что и можно перевести примерно как «деликатесы». Вьетнамцы называют их по именам хозяев, допустим, «У Тхо», а иностранцы обычно придумывают какое-нибудь прозвище полюбившемуся им ресторанчику и предпочитают ходить всегда только в него. Мне лично больше нравится у Тхо, а ассортимент блюд у всех практически одинаков.
Прямо напротив дома № 11, где живет семья Тхо, находится здание бывшего театра «Ким Лан» — «Золотая орхидея». Трудно представить, что творилось по вечерам на этой улочке, когда маленький театрик действовал. Артисты и сейчас составляют немалую часть людского муравейника, населяющего Та Хиен. Но играют они в других более крупных помещениях. В конце 60-х годов крохотный театр «Ким Лан» был закрыт и используется сейчас как склад.
Хотя над дверью, у которой нас встречает Тхо, можно различить закопченную табличку с номером 11, только совсем вблизи это помещение можно принять за отдельный дом.
Закопченный и обшарпанный вид этих предприятий «общепита» может смутить эстета. Несколько раз заезжие гости из Москвы, которым я обещал устроить обед в настоящем «национальном стиле» с энтузиазмом принимали приглашение, но перед заветной дверью вдруг теряли аппетит и просились обратно в гостиницу. Но у большинства желание отведать «чего-нибудь такого» оказывалось сильнее брезгливости перед внешностью «ресторана» без неоновой вывески и белоснежных скатертей.
Через минуту после обмена приветствиями с хозяином и хозяйкой, взаимно удостоверившись, что мы, они, все наши и их родственники в добром здравии, садимся за стол, и хозяин выкладывает выученное наизусть меню. В нем всего пунктов двадцать, не больше, но зато практически всегда они выполнимы.
— Три супа из угрей, — диктую, глядя в меню.
— Три супа из угрей, — громко повторяет хозяин. Это для повара: кухня рядом и почти не скрыта от «зала». И так далее.
Если посетителей много, то в те несколько минут, пока из заранее подготовленных продуктов варится первое блюдо, хозяин обменивается с нами последними новостями, заботами. Сразу возникает теплая, домашняя атмосфера.
В семье Тхо — пять человек: он сам, его жена, две незамужних дочери и 13-летний сын. Как он сам говорит, семья «идет на двух ногах». Днем он работает механиком в одной из ханойских автоколонн. Сын учится в школе, младшая дочь закончила девять классов базовой школы и собирается учиться дальше. Старшая закончила техникум, но пока «ожидает работы». В крупных городах Вьетнама, в том числе в Ханое, трудоустройство — не такое уж простое дело. Жена — домохозяйка. Все свободное время они отдают содержанию своего маленького, никогда не пустующего заведения. Работают в нем не только члены семьи. Тхо, сам работник государственного предприятия, к тому же еще и работодатель. В его частном предприятии — трое наемных: повар, помощник повара и девушка-соседка, которая помогает убираться и разносить блюда.
«Зал» по размерам не больше просторной жилой комнаты, и если потесниться, то в нем одновременно смогут поужинать десятка два гостей. Лишнего пространства нет, а сами хозяева живут на пристроенной в половину комнаты антресоли. Комната выходит дверью прямо на улицу, и у этой двери отгорожен буквально квадратный метр у окна для кухни. Отдельный от комнаты узкий боковой коридор ведет в крохотный внутренний дворик, превращенный в место разделки живности, из которой готовятся деликатесы.
На кухне — только угольная жаровня и повар, больше места нет. Встретив этого человека на улице, труднее всего предположить, что он — повар: седой суровый старец — скелет, обтянутый кожей, через которую рельефно проступают все мышцы.
В считанные минуты, ловя повторяемые хозяином слова заказов, он создает буквально произведения кулинарного искусства из черепахи, угрей, крабов, лягушек, голубей, сочных овощей и домашней лапши, приправленных пряными соусами. Вы видите, как очередная смесь продуктов кипит в большой вогнутой раскаленной сковороде, как быстрыми движениями специальных жестких метелочек из бамбука эта сковорода очищается для следующего блюда. В ней готовится почти все. Никакой лишней посуды. Во всех движениях повара-чародея — быстрота, отточенность, экономия и слаженность, исключающая даже самые короткие простои.
Это искусство кулинарии передается по наследству. Оно впитало в себя элементы старой вьетнамской, китайской и французской кухни. Конечно, это не обыденная пища ханойцев. Их каждодневный стол далек от такого многообразного экзотического набора продуктов. В отваренный на пару рассыпчатый рис добавляют немного зелени, жидкого бульона и свиного сала, иногда — рыбы, курятины или свинины и заливают все это резким по запаху рыбным соусом «ныок мам». Поужинать в ресторанчики на Та Хиен, Тя Ка и других улицах старого города ханойцы заходят по особым случаям. Гораздо более посещаемы харчевни с единственным дешевым, но вкусным супом «фо» из домашней лапши и скудных ниточек мяса. У молодежи популярны маленькие кафе, где можно выпить сока или кофе, сидя на игрушечных скамеечках у столь же игрушечных столиков, поговорить и послушать музыку. Но все эти заведения объединяет один признак — они по-домашнему маленькие, и в них никогда не приходится ждать.
И Тхо, и его жена — коренные ханойцы. Это можно встретить не так часто. После 1945 года население «внутреннего города» выросло в пять раз, а в целом по стране — только вдвое. Значит, больше половины жителей столицы — пришлые.
Хотя во многих столичных домах есть традиционные алтари предков, у Тхо его нет. Хозяйка рассказала мне, что с рождения живет в этом районе. Здесь же жили се родители, а откуда родом был дед, она уже не знает. В этом доме они с мужем обосновались недавно — в 1978 году. Раньше в домах с выходом на улицу Та Хиен жили исключительно хуацяо. Китайская колония держала монополию на закусочные и харчевни, как и на многие другие виды частного предпринимательства. В 1978 году китайцы стали уезжать, и сейчас здесь их почти не осталось.
Я вспомнил, как в начале 70-х годов иногда наведывался в такой маленький уютный ресторан рядом — на Та Хиен, 13. Там тогда готовили превосходный китайский суп с миниатюрными пельмешками, стены были оклеены яркими бумажными плакатами с цветными видами Шанхая.