Немає нічого повсякденнішого за сіль і перець на наших столах. Наша кулінарна культура трактує ці дві приправи як таких собі близнюків. Сільничка і перцівниця схожі, мов дві краплі води, їх можна розрізнити хіба що за написами. Однак, розташовуючи їх поряд, ми сполучаємо дві дуже різні епохи світової історії. Сіль і перець немовби втілюють два засадничо різних відтинки культурного розвитку людства.
Розпочнімо з солі. Мить її появи в історії губиться в мороці прачасів. Латинські слова, що позначають «благо» — salus та «здоров’я» — salubritas, походять від латинського sal — «сіль». Сіль приносили в жертву богам, використовували як ліки, як консервант, як приправу. Вона дає наймення містам, у чиїх околицях видобували сіль: Зальцбурґ, Зальцґітер, Зальцведель. У стародавній Греції гостям підносили хліб-сіль як символи життя і священної гостинності. Зрештою, ще й сьогодні даруємо хліб-сіль молодятам, коли вони започатковують своє господарство. У повсякденній мові досі затрималися біблійні вислови «сіль життя» і «сіль землі»[2]. Ми обходимося з цими окресленнями то самоочевидніше, що менше розуміємо їхнє первинне значення. Для нас сіль є одним із найдешевших споживчих товарів, плебеєм поміж приправ. Тим-то й нам здається вельми химерним, коли в одній казці найменша донька порівнює свою любов до батька з любов’ю до солі: «Навіть найліпша страва не смакує мені без солі, тож і батько любий мені, як тая сіль».
Тоді як сіль іще з незапам’ятних часів була складовою людської цивілізації, історію перцю можна датувати точніше. Справді, ще римляни приправляли ним їжу, втім, лише християнське Середньовіччя започатковує новий, всесвітньо значущий розділ в історії цієї приправи.
Панівні класи Середньовіччя виявляють якийсь дивовижний потяг до особливо гострих страв. Що шляхетніший дім, то більше в ньому споживали прянощів. Одна англійська куховарська книга XV сторіччя подає такі вказівки для приготування м’яса: кролика готувати зі змеленим мигдалем, шафраном, імбиром, коренем кипариса, корицею, цукром, гвоздикою та мускатним горіхом. Подібно готували й фрукти. Полуниці та вишні слід було вимити вином, закип’ятити, а потім пересипати перцем, цинамоном і скропити оцтом. У тогочасних рецептах, скажімо, читаємо: «Візьміть і зваріть чималий шмат свинини, не дуже пісної та дуже ніжної. Тоді посічіть так дрібно, як вам до вподоби, додайте гвоздики, мускатних пелюсток і січіть далі. Можна додати коринок[3]. Потім сформуйте з м’яса невеличкі круглі кульки, зо п’ять сантиметрів завбільшки, та складіть їх до полумиска. Далі приготуйте доброго мигдалевого молока, підмішайте до нього рису й добряче переваріть, пильнуючи, щоб воно було дуже рідким. [...] Щедро притрусіть усе цукром і мускатним горіхом, а вже тоді подавайте до столу».
Хоча середньовічні рецепти не подають докладних кількостей, з інших джерел таки вдається з’ясувати, скільки вживали спецій. Для бенкету на сорок осіб одна пізньосередньовічна книга приписів подає такий перелік: «Один фунт порошку орликів [...], півфунта змеленого цинамону [...], два фунти цукру [...], одна унція шафрану [...], чверть фунта гвоздики та зернят стручкового перцю (зерна раю) [...], восьмина фунта перцю [...], восьмина фунта смикавця [...], восьмина фунта мускатного горіха [...], восьмина фунта лаврового листя»[4]. Зі святкових оказій ці кількості істотно збільшували. Коли 1194 року король Шотландії відвідав монарха Англії Ричарда І, його вшановують, поряд із іншими знаками гостинності, денними пайками з двох фунтів перцю та чотирьох фунтів цинамону (кориці). Зрозуміло, що таких кількостей не стравить жоден шлунок. Бо ж прянощі відігравали тут не лише кулінарну, а й — принаймні не меншою мірою — церемонійну роль. У Середньовіччі обидві ці ролі тісно переплетені. Прянощами обдаровують, мов скарбами, їх накопичують, як коштовності, й споживають у їжі. Сьогодні ми приписали би страви, що поставали в такий спосіб, радше арабо-індійській, аніж західній кухні. Страви просто-таки зникали під прянощами; їжа вже фактично перетворилася не більш як на простого носія приправ, що їх комбінували в чудернацьких, як на наш сьогоднішній смак, поєднаннях. А на особливо вишуканих столах прянощі навіть цілком відділилися від страв. Під час трапези або відразу після неї їх передавали колом на золотих або срібних тацях — так званих пряних тарелях. Такий таріль мав різні відділення, кожне з яких було призначено для якоїсь окремої приправи. Гості самі себе обслуговували, додаючи прянощі за бажанням до вже приправленої їжі або ж споживаючи їх, як ми сьогодні сири чи десерт. Вони наминали перець, корицю та мускат, як ми сьогодні ласуємо делікатесами, випиваємо чарчину хересу чи горнятко кави. До того ж прянощі не тільки їли, їх також додавали в напої. Середньовічні вина — як і в часи класичної античності — були радше розчинами та узварами з прянощами, ніж соком виногрон. Їх варили, як чай, із різноманітними складниками, а потім зціджували.
вернуться
2
Сіль у Біблії має безліч символічних значень. У Старому Завіті її віднесено до царини божественного: все, що посипають сіллю, не псується і не загниває. Тому з сіллю пов’язано уявлення про силу, яка підтримує, оберігає та продовжує життя (звідси «сіль життя»). Скажімо, немовлят обтирали сіллю (Єзекіїл, 16:4), жодне жертвоприношення не відбувалося без неї (Левітів, 2:13), а Єлисей зробив здоровою «недобру» воду, що раніше несла смерть і непліддя, кинувши в неї солі (2 Царів, 2:19—22). Водночас сіль наділяє їжу приємним смаком, тому під нею також розуміють чисте й святе життя і діяльність. Сіль позначає моральні якості душі. Як сіль оберігає їжу від псування, робить її здоровою та приємною, так і християни, а надто апостоли покликані духовними чеснотами, просвітленою душею, поведінкою та прикладом уберегти світ від морального псування, гріховності й розтління. Тому вони — «сіль землі»: «Ви сіль землі, — повчає Спаситель учнів, — коли ж сіль звітріє, то чим солити? Нінащо не годиться тоді вона, тільки щоб викинути геть і щоб топтали її люде» (Матей, 5:13, переклад Пантелеймона Куліша).
вернуться
3
Дрібні родзинки.
вернуться
4
1 фунт = 453,59 г = 16 унцій; 1 унція = 28,3 г.
