Їсти. Потреба, бажання, одержимість

У 2004 році Нобелівську премію з фізіології та медицини присудили Лінді Бак (та Річардові Акселю) за дослідження нюхових рецепторів і організації системи органів нюху, що дозволяє розрізняти приємні та неприємні запахи. У світі нюхового сприйняття, яке раніше багатьом видавалося загадковим і мало вивченим, за останні тридцять чи сорок років вдалося виявити та розглянути багато таких фактів, які, поза сумнівом, помітно вплинуть на наше розуміння смаку, яке, як відомо, більше пов’язане з їжею, аніж з напоями. Нейрони нюху внутрішньої носової оболонки зазнають постійних змін навіть у дорослому віці людини. Через це система органів нюху здатна до навчання. В результаті лабораторних експериментів, проведених Ліндою Бак над мишами, було встановлено, що здатність розрізняти 10 тисяч запахів пояснюється наявністю особливого підвиду генів (до якого належать приблизно 1000 генів), що входять до складу відповідної кількості рецепторів. Ці рецептори розташовані у верхній частині внутрішньої носової оболонки й аналізують ті молекули, які потрапляють до носа у процесі дихання.

У царинах нейробіології, науки, що вивчає будову, функціонування, фізіологію та патологію нервової системи, тема нюхового сприйняття вийшла на новий рівень, досягнувши важливих результатів. Цей орган почуття, яким так довго зневажали, як зазначила К. Балтіні Роверсі,

«переживає фазу великого переоцінювання як з огляду на його функції (у соціальних і сексуальних стосунках, у стосунках мати–дитина, у процесі вибору їжі, відчутті довкілля і т. д.), так і в плані його ролі в емоційному забарвленні та створенні позитивного ставлення, від особистих стосунків і до закупівлі товарів у супермаркеті...»[141]

Можна сподіватися на те, що результати наукових досліджень, про які йшлося вище, по-перше, будуть корисними у пошуках шляхів лікування хвороби Альцгеймера; по-друге, зможуть слугувати гальмом для надмірної креативності тих сомельє, які, говорячи про олію, використовують епітети на кшталт «повітряна, випукла, заглиблена, коротка, екстрактна, жіночна, щільна, невизначена, недоведена, подовжена, масивна, в’язка, бурхлива, німа; олійна, припущена, сувора, присолена, затонована, напружена, легка, така, що вібрує, й така, що обволокує...»; і по-третє, й останнє, допоможуть підвищити рівень якості підготовки фахівців на тих курсах, які так полюбляють проводити в Італії для дегустаторів оливкової олії, вина, оцту, мінеральної води.

Те, що ми їмо, стверджує Андре Голлей, обирається серед дуже широкої гами можливих страв, відтак уживається, перетравлюється та засвоюється організмом. В основі кожної з цих операцій і процесів лежить певний біологічний механізм, а кожний механізм розроблявся та удосконалювався протягом неймовірно довгого процесу пристосування індивідуума до довкілля, що розпочався мільйони років до появи людиноподібних істот.