Їсти. Потреба, бажання, одержимість
- Автор: Росси Паоло
- Год: 2018
- Язык: украинский
- Год: Видавництво Анетти Антоненко
- ISBN: 978-617-7192-92-2
- Переводчик: Любовь Котляр
- Жанр: Культурология
Электронная книга - «Їсти. Потреба, бажання, одержимість». Краткое содержание книги:
Якщо ви не чули досі про смак №5 — «умамі», то це не означає, що ви його ще не пізнали. Те, що ми з вами називаємо смаком, є формою чуттів, яка управляється окремою системою чуттів і яка лежить в основі смакових відчуттів, як-от: солодке, солоне, кисле та гірке (та інших, у яких немає назв). Але, як стверджує автор книжки, існує ще ціла низка відчуттів, притаманних ротові та носові, які не можна віднести ні до смаків, ані до запахів. Чи є правдою те, що колись їжа була «натуральною», що те, чим харчувалися наші діди та прадіди, було «справжнім» і «смачнішим»? Автор шукає і знаходить відповіді на безліч питань і розвінчує небезпечні міфи масової культури, адже він десятиліттями досліджував історію ідей та культур, тож його надзвичайно цікаві й неординарні міркування на (для когось) буденну тему споживання їжі — голод та ожиріння, піст і святість, їжа як манія, глобалізація й апокаліпсис, «натуральна» та «ненатуральна» їжа, анорексія, фобії, мода — дадуть змогу подивитися на історію цивілізації під іншим кутом, стануть одкровенням і справжнім відкриттям для великого кола читачів.
ISBN 978-617-7192-92-2 (Видавництво Анетти Антоненко)
ISBN 978-966-521-713-8 (Ніка-Центр)
© 2011 by Società editrice il Mulino, Bologna
© Переклад. Любов Котляр, 2018
© «Видавництво Анетти Антоненко», 2018
© «Ніка-Центр», 2018
У міфах примітивізму зовсім не беруться до уваги ті страждання, яких доводиться зазнавати у простій боротьбі за виживання у ворожому довкіллі. Не враховується той факт, що природа (яку завжди вбачають як реальність, що потребує захисту) не є ні незайманою, ні вродженою, а вже сама по собі є результатом присутності людини на Землі. Сьогодні Природа, здається, знову стала якимось божеством, а образ людини як грішника набув нової сили. Але ті цінності демократії, до яких закликають послідовники примітивізму Заходу, зовсім не є природними. Більшості людей у ході історії людської цивілізації довелося зазнати страху, страждань, катувань, насильства. Свобода слова, рівність, відсутність суворої соціальної ієрархії, прийняття правил співіснування, повага до меншин і окремих осіб, захист прав слабших та інвалідів належать не до світу природи, ба лише й виключно до світу культури. Насправді важко уявити собі, що право клювка серед курей, чи території серед диких кабанів, чи сурової ієрархії серед макак є вираженням гармонії, невинності та чистоти доброї та щедрої Матінки-Природи, які слід взяти за приклад для нашого людського життя.
XV. А раніше їжа була натуральною?
Примітивізм сьогодні поширюється також на питання, пов’язані з їжею та харчуванням. Дедалі частіше доводиться чути про те, що колись їжа була «натуральною», що те, чим харчувалися наші діди та прадіди, було «справжнім» і «смачнішим». Такі переконання, здається, повинні були б відразу ж зникнути під впливом даних і результатів досліджень. Але вони відважно чинять опір. І оскільки їх повторюють знову й знову, вони перетворюються на «правду». Якщо поряд із книжками Кампорезі почитати і ті, що написав Паоло Сорчинеллі[131] — до речі, з купою наведених фактів, — то ці переконання тануть як сніг на сонці. Ще наприкінці XIX століття, як довів Сорчинеллі у своїй книжці під назвою «Італійці та їжа. Від поленти до крекерів» (Italiani e cibo. Dalla polenta ai cracker[132]), в Італії існував чіткий зв’язок між хворобами та недостатнім харчуванням. У нашому минулому нестаток їжі був нормою, а голод через неврожай траплявся не надто й рідко. Достатньо було раптових заморозків, сильного граду чи засухи, щоб хронічне недоїдання переросло у справжній голод: «Кожен рік, на жаль, можна було назвати голодним роком. За таких обставин природним було їсти все, навіть те, що в їжу не годилося». Цинга, дизентерія, висипний тиф, холера були вельми поширеними захворюваннями, що вражали осіб, які жили в умовах хронічного недоїдання та нестачі вітамінів.
Те, що в наш час ми називаємо «підробкою продуктів харчування» і що більшість споживачів відносить лише до сьогодення, було нормальною справою в той час, коли доводилося вживати погано законсервовані та зіпсовані продукти. У перші десятиліття XX століття все ще була поширена цинга, це пояснювалося тим, що основу харчування більшості населення становила кукурудзяна мука, в якій мало білків і вітамінів. Для пересічних італійців м’ясо, риба, молочні продукти були недосяжними. Описання того, що вживали у їжу жителі Неаполя під час холери в 1836 році, здатне викликати нудоту в більшості читачів. Наприкінці XIX століття, як свідчать задокументовані факти, наведені Сорчинеллі, підробка продуктів харчування була вельми поширеною практикою: починаючи від вина, зробленого без винограду, і закінчуючи сиром, в якому не було ні краплі молока. У каву додавали цикорій, у мелений чорний перець — пил, у цукор — мармуровий порошок, у борошно — гіпсовий порошок, у шафран — вохру, в хліб — сульфат кальцію та перемелені кістки (для придання білого кольору). Навіть стару картоплю зволожували, вимивали, вичищали і в такому причепуреному вигляді несли на базар[133].
В іншій, коротшій, історії харчування Сорчинеллі наводить найважливіші моменти:
«У 1817 році, коли висипний тиф охопив більшу частину Центральної Італії, епідемія призвела до критичної ситуації з постачанням продуктів харчування: у Перуджі “жителі вимирали цілими вулицями та районами”; у Римі, згідно з хроніками тих часів, “бідний люд харчувався хлібом із домішками, люпином, корінцями пасльону, різними сирими та вареними травами”; у гірській місцевості в Марке не було більше навіть жолудів, щоб перетерти їх на борошно. За таких умов виникали захворювання з присутністю “катарального та шлункового жару”, тобто висипного тифу, але в переважній більшості випадків, за звітами, що надсилалися з периферії, не було можливості навіть розрізнити тифозний стан хворих від наслідків постійного недоїдання... Санітарно-епідеміологічна обстановка, що вже й так була дуже складною у зв’язку з нестачею “білків та інших особливих елементів”, яку визначали як “на надмірно високому рівні недоїдання” та сприятливу для цілої низки інфекційних захворювань, іще більше ускладнилася протягом XIX століття епідемією пелагри (83 600 офіційно зареєстрованих смертей у період з 1887 по 1910 рік і близько 20 000 у період з 1910 по 1940 рік), у результаті якої через те, що наприкінці зими, як правило, населення харчувалося однією лише кукурудзяною кашею без будь-яких добавок (у цей період нестача продуктів харчування відчувалася особливо гостро), значно поповнювалися лави пацієнтів психіатричних клінік із симптомами нервових розладів і психозів, викликаних передусім нестачею в організмі вітаміну В12»[134].
131
Regimi alimentari, condizioni igieniche, epidemie nelle Marche dell’Ottocento, Urbino, Argalia, 1977; Miseria e malattie nel XIX secolo. I ceti popolari nell’Italia centrale fra tifo petecchiale e pellagra, Milano, Angeli, 1979; Nuove epidemie antiche paure. Uomini e colera nell’Ottocento, Milano, Angeli, 1986.
132
Milano, Bruno Mondadori, 1999 (1-ше видання 1992 р.).
133
P. Sorcinelli, Gli italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Milano, Bruno Mondadori, 1999, p. 184.
134
P. Sorcinelli, Breve storia sociale dell’alimentazione, www.tumangiabene.it/approfondirea.htm