Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Все это – следствие свободы, которую мы завоевали, и хороших законов, которые учредили. Я хозяин у себя дома, и пусть вас не удивит, что я никогда не слышу барабанного боя, кроме как Четвертого июля, в славную годовщину нашей независимости, и мы тут не видим ни солдат, ни мундиров, ни штыков».
Все время, пока длилось наше возвращение, я был поглощен глубокими раздумьями; кое-кто решит, быть может, что меня занимала произнесенная напоследок краткая речь м-ра Бьюлоу, но мне и без того было о чем поразмыслить: я думал о том, как велю приготовить свою индейку, и был в замешательстве, поскольку опасался, что не найду в Хартфорде всего необходимого для этого, а ведь мне хотелось воздвигнуть себе настоящий трофей[55], выставив мою богатую добычу в самом лучшем виде.
Я приношу мучительную жертву, опуская подробности кропотливейшей работы, целью которой было наилучшим образом принять американских гостей, которых я пригласил.
Достаточно сказать, что крылья куропатки были поданы в пакетиках из промасленной бумаги, а серые белки сварены в курбульоне с мадерой.
Что же касается индейки, которая была нашим единственным видом жаркого, то выглядела она прелестно, распространяла дивный аромат и оказалась восхитительной на вкус. Так что вплоть до поедания последней ее частички за столом то и дело раздавались возгласы: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit!» («Очень хорошо! Чрезвычайно хорошо! О! Дорогой сэр, какой славный кусочек!»)[56]
§ V. Дичь
39. Под дичью понимают пригодных в пищу животных, которые обитают в лесах и полях в состоянии природной свободы.
Мы говорим «пригодные в пищу», потому что некоторые из диких животных не подпадают под определение дичи. Таковы лисы, барсуки, вóроны, сороки, совы и другие: их называют зловонными тварями.
Дичь мы подразделяем на три разряда.
Первый начинается с дроздов и включает в себя, по мере уменьшения, всех птиц малого размера, называемых мелкими птицами.
Второй начинается с коростеля и, по мере увеличения размера, продолжается бекасом, куропаткой, фазаном, кроликом и зайцем; это собственно дичь: наземная и болотная, шерстистая и пернатая.
Третий больше известен как крупная дичь и включает в себя кабана, косулю и всех остальных раздельнокопытных.
Дичь составляет отраду наших застолий; это пища здоровая, нежная, вкусная, пикантная, а помимо изысканного вкуса, она еще легко переваривается, при условии, что человек молод.
Но все эти качества нельзя считать безоговорочно присущими дичи, их проявление во многом зависит от ловкости и умения того, кто ее готовит. Бросьте в горшок щепоть соли, налейте воду и положите туда кусок говядины – вы получите разварное мясо и суп. Замените говядину мясом кабана или косули – и вы не получите ничего хорошего; все преимущества такого приготовления достаются мясу с бойни.
Однако под надзором сведущего шеф-повара дичь претерпевает большое количество замысловатых превращений и дает значительную часть изысканных блюд, которые и составляют трансцендентную кухню.
Таким образом, значительную долю своей вкусовой ценности дичь приобретает благодаря особенностям земли, на которой кормится; вкус красной перигорской куропатки отличается от вкуса красной куропатки из Солони; и если блюдо из зайца, добытого на равнинах в окрестностях Парижа, кажется довольно пресным, то молодой зайчишка, родившийся на опаленных солнцем холмах Вальроме или Верхнего Дофине, является, быть может, самым ароматным из четвероногих.
Среди мелких пичужек первая по степени превосходства несомненно мухоловка.
Она жиреет по меньшей мере так же, как малиновка или садовая овсянка, а кроме того, природа наградила ее легкой горчинкой и дивным неповторимым ароматом, который пленяет и доводит до блаженства любого дегустатора.
Будь мухоловка величиной с фазана, за нее наверняка платили бы, как за арпан земли.
Очень досадно, что эту исключительную птичку так редко можно увидеть в Париже; на самом-то деле мухоловки изредка попадаются и здесь, но им не хватает упитанности, жирка, который и составляет все их достоинство, так что можно сказать, что они едва ли похожи на тех, что водятся в восточных и южных департаментах Франции[57].
Едва заслышав его крик, люди говорили: «А вот и мухоловки прилетели, отец Фаби уже тут как тут». Действительно, он никогда не пропускал 1 сентября, являясь с каким-нибудь другом; они угощались на всем своем пути, и все с удовольствием приглашали их к себе, так что они задерживались числа до 25-го.
55
Изначально трофеем назывался победный памятник, сооруженный из оружия и доспехов побежденных.
56
Мясо дикой индейки интенсивнее окрашено и более ароматно, чем мясо домашней. Я не без удовольствия узнал, что мой почтенный коллега г-н Боск подстрелил несколько таких в Каролине и нашел их превосходными, а главное – намного превосходящими тех, которых мы разводим в Европе. Так что он советует всем, кто разводит индеек, давать им как можно больше свободы, выпускать их в поля и даже в леса, чтобы усилить их вкус и таким образом приблизить к достоинствам изначальной породы. (Анналы сельского хозяйства, выпуск от 28 февраля 1821 года.)
57
В юности я слышал в Белле об иезуите Фаби, родившемся в этом диоцезе, и об особом пристрастии, которое он питал к мухоловкам.