Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Просперу было тогда восемнадцать лет, и природа наделила его тем счастливым аппетитом, посредством которого она заявляет, что вполне довершила создание ладно скроенного и крепко сбитого человека. И вот однажды он явился на кухню в трактире Женена, где старожилы Белле по обыкновению собирались, чтобы отведать каштанов, запивая их молодым белым винцом, которое там называют «ворчливым».
В тот момент только что сняли с вертела великолепную индейку – красивую, золотистую, зажаренную в самый раз и чей приятный запах стал бы искушением даже для святого.
Старики, уже успевшие утолить голод, не обратили на это большого внимания, но у юного Проспера все его пищеварительные органы, могучие от природы, были совершенно потрясены. Рот его наполнился слюной, и он воскликнул:
– Хоть я только что из-за стола, но бьюсь об заклад, что в одиночку съем этого индюка!
– Sez vosu mesé, z’u payo, – ответил Бувье дю Бюже, толстый фермер, который там случился, – è sez vos caca en rotaz, i-zet vos ket pairé et may ket mezerai la restaz[43].
Исполнение тотчас же началось. Молодой здоровяк ловко отделил крыло, проглотил его в два глотка, после чего почесал себе зубы о птичью шею, которую обглодал и запил стаканом вина в антракте.
Потом он взялся за бедро, с тем же хладнокровием съел его и отправил вдогонку за первым второй стакан вина, чтобы походя проторить путь для остального.
Второе крыло, проследовав той же дорогой, исчезло, а священнодействующий жрец, все более оживляясь, уже ухватился за последнюю конечность, но тут несчастный фермер взмолился жалобным голосом:
– Hai! ze vaie praou qu’izet fotu; m’ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet, lessé m’en a m’en mesiet on mocho[44].
Я с удовольствием привожу здесь этот образчик местного говора Бюже, где имеется звук th, как у греков и англичан, а в слове praou и других подобных – дифтонг, которого больше нет ни в одном языке, и его звучание невозможно передать никаким известным письменным знаком. (См. 3-й том «Мемуаров Королевского общества антикваров Франции».)
Проспер был славным малым, а вскоре после этого еще и сделался военным; так что он снизошел к мольбам своего антипартнера, на чью долю пришелся индюшачий скелет с еще весьма щедрыми остатками недоеденной птицы, а затем охотно заплатил основную сумму, да еще и с процентами.
Генералу Сибюэ нравилось рассказывать об этом подвиге времен своей юности; он говорил, что привлечь фермера к доеданию птицы было с его стороны чистой любезностью, и уверял, что и без его помощи чувствовал в себе силу выиграть пари. И то, что в сорок лет осталось у него от былого аппетита, не позволяло в том сомневаться.
Размышление V
О продуктах питания вообще
Раздел I
Определения
26. Что следует понимать под пищей?
Обыденный ответ: пища – это все, что нас питает.
Научный ответ: под пищей понимаются такие вещества, которые, попав в желудок, могут в процессе пищеварения анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи, тем самым восполняя потери, которые в ходе жизни несет человеческий организм.
Таким образом, отличительное свойство пищи состоит в ее способности усваиваться как животная субстанция.
Аналитические труды
27. До настоящего времени пищу роду человеческому предоставляли два царства: животное и растительное. Из минералов пока удалось извлечь только лекарства и яды.
С тех пор как аналитическая химия стала точной наукой, удалось очень глубоко проникнуть в двойную природу элементов, из которых состоит наше тело, а также тех веществ, которые природа, похоже, предназначила к тому, чтобы восполнять наши потери.
Эти исследования затрагивали в том числе и некое обширное подобие, поскольку человек состоит по большей части из тех же субстанций, что и животные, коими он питается, так что ему приходилось и среди растений искать это родство, благодаря которому те могут приобретать свойства, характеризующие животную материю.
На этих двух путях были проделаны самые кропотливые и при этом самые похвальные труды, в ходе которых наблюдали то за человеческим организмом, то за пищевыми продуктами, посредством которых он восстанавливается; сначала изучались их второстепенные частицы, а затем и сами их элементы, далее чего нам прежде еще не было дано проникнуть.
Сюда я намеревался втиснуть небольшой трактатик по пищевой химии и сообщить моим читателям, к скольким тысячным долям углерода, водорода и т. п. можно было бы свести их самих, а также кушанья, которые их питают; но меня остановило размышление, что я смог бы выполнить эту задачу, лишь повторив уже написанное в превосходных и всем доступных трактатах по химии.
43
«Коли съедите, я вам заплачу; но коли застрянете на полдороге, то заплатите сами, а я доем, что останется» (местный диалект окситанского языка).
44
«Увы! Я прекрасно вижу, что дело сделано, господин Сибюэ, но, раз уж я должен заплатить, оставьте мне на пробу хотя бы кусочек».