Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Улучшенная таким образом птица для кухни то же самое, что холст для живописца и магическая шляпа для шарлатана; ее подают нам вареной, жаренной на сильном огне или во фритюре, горячей или холодной, целиком или кусочками, с соусом или без, без костей, без кожи, фаршированной – и всегда с равным успехом.
Три области былой Франции оспаривают друг у друга честь поставлять наилучшую птицу, а именно: Ко, Ман и Брес.
Относительно каплунов есть сомнения, и тот, что лежит у вас на тарелке, должен казаться наилучшим; но что касается пулярок, то тут предпочтение отдается бресским, их еще называют «деликатесными». Они кругленькие, как яблоко, и очень досадно, что их редко встретишь в Париже, куда они прибывают только по заказу, в продолговатых корзинах.
§ IV. Индейка
35. Индейка, без сомнения, один из прекраснейших даров, которые Новый Свет преподнес Старому.
Некоторые неугомонные всезнайки утверждали, что индейка была известна еще древним римлянам и что она была подана к столу на бракосочетании Карла Великого, так что, дескать, напрасно иезуитам приписывают честь завезти сюда эту вкуснейшую птицу.
Этим парадоксам можно противопоставить два довода:
1) о происхождении индейки свидетельствует само ее название, потому что в прежние времена Америка именовалась Ост-Индией;
2) а также внешний вид птицы, столь очевидно нездешний.
Ученый не смог бы ошибиться.
Однако, хоть уже и будучи вполне убежден, я все-таки проделал обширные изыскания на сей счет (от которых избавлю читателя), и вот какие результаты это мне дало:
1) индейка появилась в Европе ближе к концу семнадцатого века;
2) она была завезена сюда иезуитами, которые стали нарочно разводить эту птицу в большом количестве на особой ферме в окрестностях Буржа;
3) именно оттуда она мало-помалу распространилась по всей Франции, и это привело к тому, что кое-где на местных наречиях индюка раньше называли, да и до сих пор называют иезуитом;
4) Америка – единственное место, где дикую индейку обнаружили в ее природном состоянии (в Африке она не водится);
5) на фермах Северной Америки, где она очень распространена, ее выращивают либо из яиц, взятых для насиживания в лесных гнездах, либо из маленьких индюшат, которых поймали в лесу и приручили, из чего следует, что они гораздо ближе к природному состоянию и больше сохраняют от своего изначального облика.
Индейка на вертеле. Иллюстрация из «Кулинарной книги» Жюля Гуффе. 1867
Убежденный этими доводами, я храню по отношению к добрым отцам двойную признательность, ведь они завезли к нам также кору хинного дерева, которая по-английски называется Jésuit’s bark (иезуитская кора).
Благодаря тем же изысканиям я узнал, что индейка со временем неплохо акклиматизируется во Франции.
Просвещенные наблюдатели сообщили мне, что примерно в середине предыдущего века из двадцати вылупившихся индюшат вырастали только десять, тогда как сегодня при прочих равных условиях из двадцати вырастают пятнадцать. Особенно губительны для них грозовые ливни. Гонимые ветром крупные дождевые капли бьют по их нежным и плохо защищенным головкам, отчего они гибнут.
Любители индеек
36. Индейка – самая крупная, и если не самая изысканная, то по меньшей мере самая вкусная, из наших домашних птиц.
Еще она обладает преимуществом объединять вокруг себя все классы общества.
Когда долгими зимними вечерами наши деревенские виноградари и земледельцы хотят побаловать себя – что жарится у них на ярком кухонном огне, где накрыт стол? Что мы видим? Индейку.
Когда успешный фабрикант или трудолюбивый ремесленник собирает друзей, чтобы насладиться отдыхом, тем более сладостным, чем реже он им выпадает, то какое обязательное блюдо подают на таком обеде? Индейку, начиненную сосисками либо лионскими каштанами.
А в наших наиболее почтенных гастрономических кругах, в этих собраниях избранных, где политика вынуждена уступить место рассуждениям о вкусе? Чего там ожидают? Чего желают? Что видят при второй перемене блюд? Фаршированную трюфелями индейку!.. И в моих сокровенных мемуарах содержится упоминание о том, что ее восстанавливающий силы сок не раз просветлял в высшей степени сдержанные физиономии.
Влияние индейки на финансы