Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Жидкость, которая остается после завершения операции, называют бульоном.
Наконец, мясо, лишенное своей растворимой части, называют разварным.
Сначала кипящая вода растворяет некую часть осмазома; потом альбумин, свернувшись при температуре до 50 градусов Реомюра, образует пену, которую обычно снимают; затем избыток осмазома соединяется с экстрактивной частью, то бишь с соком; наконец в бульоне остается некоторое количество волокон, отделившихся из-за длительности варки.
Для того чтобы получить хороший бульон, воду надо нагревать медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса прежде, чем будет извлечен, а кипение должно быть едва заметно, чтобы различные, последовательно растворяемые части могли тесно соединиться в бульоне без всяких помех.
Затем к бульону добавляют овощи или корнеплоды, чтобы придать больше выразительности вкусу, а также какие-нибудь зерна или макаронные изделия, чтобы сделать его более сытным. Это и называют супом.
Суп – здоровая, легкая, питательная еда, которая подходит всем; суп не только радует вкус, но и располагает желудок принять его и переварить. Людям, расположенным к излишней полноте, рекомендуется есть только бульон.
Обычно считается, что нигде не едят такой хороший суп, как во Франции, и во время своих путешествий я нашел подтверждение этой истины. Такой результат не должен удивлять, ибо суп – основа национальной французской диеты, и вековой опыт неизбежно должен был довести его до высшей степени совершенства.
§ II. Разварное мясо
33. Разварное мясо – здоровая пища, которая быстро утоляет голод, довольно легко переваривается, но сама по себе не слишком сытная, потому что мясо утратило при варке часть своих анимализирующих соков.
В административно-хозяйственном ведомстве считается общим правилом, что разварная говядина (bouilli) теряет половину своего веса[48].
Людей, которые питаются разварным мясом, мы делим на четыре категории:
1) закосневшие в своих привычках рутинёры, которые едят разварное мясо потому, что его ели их родители, и, покорно следуя этой практике, они надеются, что этому примеру последуют и их собственные дети;
2) люди нетерпеливые, те, кто, ненавидя застольную праздность, приобрели привычку немедленно набрасываться на первое же подвернувшееся им блюдо (materiam subjectam)[49];
3) люди невнимательные, те, кто, не получив от неба священного огня, смотрят на трапезу как на часы обязательной работы и ставят на один уровень все, что способно их насытить; они сидят за столом, как устрица на отмели;
4) прожорливцы, наделенные аппетитом, размеры которого они пытаются скрыть, спешат забросить в свой желудок первую жертву, дабы усмирить пожирающее их внутриутробное пламя и чтобы она послужила основой для прочих посылок, которые они сулят себе, продолжая двигаться в том же направлении.
Профессора гастрономии никогда не едят разварное мясо из уважения к научным законам, а также потому, что они провозгласили с кафедры неоспоримую истину: «Разварное мясо – это мясо минус его сок»[50].
§ III. Птица
34. Я большой приверженец вторичных причин и твердо верю, что целое племя курообразных было сотворено исключительно ради того, чтобы пополнить наши кладовые и разнообразить наши пиршества.
Действительно, от перепелки и до индейки представители этого многочисленного рода встречаются повсеместно, и можно быть уверенным, что мы непременно найдем среди них легкую и вкусную пищу, которая равным образом подойдет как выздоравливающему после болезни, так и счастливцу, одаренному крепчайшим здоровьем.
Ибо кто из нас, будучи приговорен медициной к яствам отцов-пустынников, не улыбнулся бы чисто срезанному крылышку цыпленка, которое возвещает ему, что он наконец-то возвращается к жизни в обществе?
Однако мы не удовлетворились теми достоинствами, которыми природа наделила курообразных; ими завладело искусство и под предлогом улучшения породы превратило их в мучеников.
Их не только лишают средств к воспроизводству, но держат в одиночестве, ввергают во тьму и насильно закармливают, доводя до тучности, которая им отнюдь не была уготована.
Правда, их сверхприродный жир отменно хорош, а благодаря этим достойным порицания практикам вкус приобретает такую утонченность и изысканность, что становится сущей отрадой для наших лучших столов.
48
По принятым у нас нормам вареная говядина может терять 38–40 %, стало быть при потере половины веса bouilli – это уже не вареное мясо, а именно разварное: «Рыхло разваренный, сильно уваренный. Разварная говядина» (Даль), «Разваренный: сваренный до полной мягкости» (Ожегов).
49
Здесь: «предмет не важен» (лат.), то есть «без всякого разбора».
50
Эта истина начинает пробивать себе дорогу, и разварное мясо уже исчезло из меню по-настоящему заботливо устроенных трапез; его заменяют жареным филе, тюрбо или матлотом.