Дългът към удоволствието

Буйябес е една от малкото рибени чорби, при които е желателно процесът на сваряване да протече възможно най-бързо, с оглед да се ускори създаването на стабилна емулсия между олиото и водата. Марсилците предпочитат да не овладяват огнените си страсти, а да ги отприщват спрямо подходящ обект; по същия начин олиото в горната рецепта има за цел не да усмири кипящата вода, а да се включи с пълна сила в бунта й. Заслужава си да отбележим, че буйябес е кулинарно изобретение, способно да разбуни духовете, да предизвика разгорещени спорове и да раздели хората на воюващи лагери от догматици и еретици по ред въпроси, отнасящи се до приготовлението му: дали изпълнимостта на рецептата е географски обусловена (вече се изказах по този въпрос); дали чаша бяло вино във врящата смес от вода и зехтин би подобрила или развалила вкуса (не ви съветвам да пробвате); дали е желателно — или направо немислимо — към основните съставки да добавим малко копър (може), кора от портокал (не бива), мащерка (защо пък не?), защитната мастилена течност, изпускана от сепията (опитайте, ако искате да получите черна буйябес, най-широко разпространена в Мартиг) или дори цяла конска глава (шегувам се, разбира се). Определени ястия като че ли са носители на особена вътрешна енергия или жизнена сила, която пробужда широк обществен интерес и поражда дискусии или дебати относно „истинската“ им рецепта. Същото важи и за някои творци на изкуството (отново подчертавам, че не визирам само себе си).

Специфичните условия и безбройните, често противоречиви препоръки и забрани, свързани с успешното приготвяне на буйябес, могат да всеят смут у непрофесионалния готвач, особено ако той не живее близо до крайбрежната отсечка между Тулон и Марсилия. (От къщата си във Воклюз стигам до Марсилия за час и четирийсет минути с кола при условие, че времето е хубаво — фактор от извънредно голямо значение за всеки шофьор, поел по криволичещите предалпийски пътища.) Разбира се, има и други рецепти за рибена чорба, доста по-еднозначни и категорични от буйябес и адресирани към онази част от човечеството, която не е запленена като мен от идеята да преодолява „трудностите по пътя към съвършенството“, както е казал Спиноза. През живота си съм приготвял в домашни условия — било в Прованс, Норфък и по-рядко в Бейзуотър — следните рибени ястия: апетитната чорба burrida от Генуа; сгряващата стомаха бретонска cotriade, икономично възползваща се от вкусовите качества на картофите и често подправяна единствено с морска вода; успокоителната matelote normande, за която ще стане дума съвсем скоро; засищащата caldeirada, обожавана от португалските моряци, която не само ни подканя горещо да залюбим слънчевата й родина, но има и предимството, че може да се претопля и сгъстява до не по-малко чудесната яхния roupa velha de peixe; огнените, но все пак леки, освежителни и захранващи с жизнена сила супи от Тайланд, подправени с люти чушки и дъхави треви и пропити с бляскавата екзотика на тази страна, която в последно време е толкова близка и достъпна за нас (само няколко часа със самолет!); предизвикателните matelote и raito, сред чиито съставки парадоксално фигурира и червеното вино — matelote ни смущава с фалическата форма на змиорката, щръкнала в супника, a raito гъделичка сетивата ни с финия, неподлежащ на описание, но все пак предразполагащ вкус на треска; наблягащата също на треска ttoro, чието непроизносимо название само по себе си издава произхода й — едно време брат ми постоянно се чудеше дали за да проговориш езика на баските, първо трябва да минеш през логопед; простодушната гръцка kakaviá, както и по-префинената й сънародничка psarósoupa avgolémono, застроена с яйце и подправена с лимон; вкусната провансалска soupe de poisson, обикновено поднасяна с пикантен чеснов rouille и впечатляваща с готовността си, граничеща с промискуитет, да поема най-разнородни съставки (от всички изброени дотук супи, тя като че ли най-лесно се адаптира към чуждестранни условия); популярните в Северна Америка chowders (от френската дума chaudière, означаваща или определен тип казан или вид домашен газов бойлер, подобен на онзи, който един ден гръмна и отне живота на злощастните ми родители) — обилни рибни ястия със сланина и лук, засищащи и посредствени, те са идеален пример за американския начин на живот; изтънчената Bergensk fiskesuppe, която бедният Митхауг приготвяше, полагайки огромни усилия да издири за целта възможно най-прясната (да не кажа по-прясна от прясна) треска — ставаше в ранни зори и потегляше към борсата „Билингсгейт“, а когато се прибереше вкъщи с все още шаващи в торбата риби, баща ми подмяташе, че един опитен ветеринарен лекар би съживил клетите създания без особена трудност… Всъщност малка сива Англия като че ли е единствената държава, която не може да се похвали със своя разновидност на рибената чорба — дори шотландците си имат учудващо ядивната Cullen Skink.