Иерусалим, Хайфа — и далее везде. Записки профессора психиатрии
- Автор: Рицнер Михаил Самуилович
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Издательские решения
- ISBN: 978-5-0053-3502-9
- Жанр: Биографии и мемуары
Электронная книга - «Иерусалим, Хайфа — и далее везде. Записки профессора психиатрии». Краткое содержание книги:
Для начала надо было найти подходящее молоко. Стелла занялась решением этой проблемы. В Израиле много хороших коров, но все молоко фермеров скупили крупные компании. Продаваемое в магазинах молоко проходило ультрапастеризацию: сырое молоко на две-три секунды нагревают до температуры 135–150 °C и тут же охлаждают до 4–5 °C. При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Мы перепробовали все сорта такого молока, и оно не сворачивалось. Я был в отчаянии. Наконец Стелла нашла молоко только одной фирмы, которая поставляла пастеризованное молоков пластиковых пакетах. При пастеризации молоко однократно нагревается до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 минут. И, о чудо! Такое молоко хорошо створаживалось, и процесс пошел!
Технология получения сыра состоит из нескольких стадий:
• Внесение заквасок и культур. Закваска для сыра — это штаммы молочнокислых бактерий (мезофильные, термофильные), которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нем патогенных бактерий. Молоко нагревается до температуры 31–33 °C, и вносят закваски согласно рецепту, затем для активизации закваски ждем 40–45 минут.
• Створаживание молока происходит при добавлении коагулянта (молокосвертывающего фермента). Коагулянт — это фермент для сыра, способствующий свертыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Через 40–50 минут образуются сырный сгусток и сыворотка.
• Созревание зерна и отделение сыворотки. Примерно 1–1,5 часа надо помешивать порезанную сырную массу. Сырное зерно при этом теряет жидкость и уплотняется. Контролируются температура и кислотность.
• Прессование: сырную массу распределяют по пластиковым формам и, собственно, прессуют разными способами.
• Соление сыра. Есть два варианта соления — «сухое» соление, то есть добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну, и «мокрое» соление — помещение сформированного сыра в 20-процентный раствор поваренной соли. Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов до нескольких дней.
• Созревание. Сыр подсыхает три — пять дней и переносится в специальное помещение или в холодильник. За ним надо ухаживать: переворачивать, чистить, обсыпать пряностями и т. д., что зависит от сорта. Сыр должен созревать при температуре 10–12 °C и влажности 80–90 %. Время созревания: от одного-двух месяцев до одного года и более.
Я не мог сразу создать сыру такие условия дома, и он портился. Пришлось купить специальный холодильник. Дело пошло лучше, но сыры высыхали. Тогда я стал закрывать их в вакуумные пакеты и использовать восковое покрытие или латекс. Тогда процесс действительно пошел! Тип и разнообразие сыров определяются типом молока и молочнокислых бактерий, температурным режимом, характером обработки сырного зерна и другими факторами, описанными в рецепте сыра.
Канестрато
Для примера приведу краткий рецепт сыра канестрато. Это твердый итальянский сыр, который традиционно производят из овечьего или коровьего молока. Название сыр получил от плетеных корзинок под названием canestri, так как первые производители этого сыра использовали их в качестве форм для канестрато.
Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой приобретает остроту и пикантность.
Ингредиенты: молоко, закваска мезофильная и термофильная, хлорид кальция, сычужный фермент, соль и вода.
Как правило, утром я еду в ближайший магазин, где беру 24 литра коровьего молока. Кассирши вопросительно смотрят на меня, и я объясняю, зачем мне так много молока, что вызывает множество вопросов, желание попробовать и купить. Я угощал их, давая попробовать, но мои сыры не продаются.
Дома молоко переливаю в алюминиевый бак на 30 литров, в котором оно нагревается до температуры 32 ºС.
• Далее в молоко вношу смесь термофильной и мезофильной заквасок, хлористый кальций; закваски работают 30–40 минут.
• Затем я добавляю сычужный фермент и жду примерно 45 минут до образования сгустка. Специальным ножом сгусток нарезаю на кубики с размером грани 1–2,5 сантиметра.
• Следующий этап мне не очень нравится — надо стоя помешивать сырную массу в течение 30–45 минут, постепенно нагревая ее до 49 ºС. Затем сливаю треть сыворотки и помешиваю еще 20 минут. Затем всю сыворотку сливаю в другую кастрюлю.
• Сырную массу выкладываю в форму для сыра канестрато. Оставляю ее самопрессоваться, и через 20 минут сыр нужно перевернуть.