Иерусалим, Хайфа — и далее везде. Записки профессора психиатрии
- Автор: Рицнер Михаил Самуилович
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Издательские решения
- ISBN: 978-5-0053-3502-9
- Жанр: Биографии и мемуары
Электронная книга - «Иерусалим, Хайфа — и далее везде. Записки профессора психиатрии». Краткое содержание книги:
С конца 90-х в Израиле начался настоящий винный бум. Из года в год винных бутиков становилось все больше, а качество вина — все лучше. Вернувшись домой, я стал коллекционировать израильские вина. В доме накапливалось до 200 бутылок хорошего вина. Эдик, вернувшись в Израиль из США, проделывал все то же самое, но в неизмеримо больших размерах! Встречаясь, мы пробовали вина друг друга, и вот тогда-то на нашем столе прописался сыр!
Если бы кто-нибудь сказал мне несколько лет тому назад, что я не только увлекусь, но и научусь делать дома разнообразные твердые сыры, я бы громко рассмеялся и предложил бы этому чудаку еще бокал хорошего вина. Более того, сказать такое не пришло бы ни в одну здоровую голову в моем окружении. Сочетание сыра с вином славится давно не только во французской кухне, но и по всему миру. Проницательный читатель уже обо всем догадался: я стал учиться делать сыры, и в моем недельном расписании появился особый «сырный день». Но сначала немного истории.
Сыроделие
Шарль де Голль как-то заметил, что «невозможно управлять страной, в которой существуют 246 видов сыра», признавая факт, что Францией правят не президенты, а кухарки.
Сыр — древнейший пищевой продукт, изобретенный раньше появления письменности. Предполагается, что люди начали готовить сыр примерно за 8 тысяч лет до нашей эры, когда были приручены овцы[160]. Впервые о сыре было упомянуто в текстах Танаха — иудейской Библии. Когда люди стали разводить животных, у них на столе появилось молоко. Однако оно быстро портилось. Под действием молочнокислых бактерий молоко скисало, образуя сыворотку и сгусток, похожий на творог, — он-то и был первым сыром, который хранился намного дольше молока.
Предполагают, что первый сыр был получен случайным образом, когда желудки домашнего скота стали использовать в качестве первых бурдюков. В таком бурдюке молоко сворачивалось под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. В XIX веке для выработки сыров стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, а также регулировать температуру созревания сыров. Невозможно перечислить все сорта сыра. В одной лишь книге французского сыровара Андре Симона упоминается 839 сортов сыра! Сегодня технология сыроварения разработана до деталей. В мире известны около 1,5 тысячи видов сыра. Сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). Королем сыров во всем мире признан пармезан. Это итальянский сыр, который готовится и вызревает исключительно на территории этого государства — в провинциях Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Падуе и Болонье. Чем старше пармезан, тем он вкуснее и дороже.
Технология
Сыр и вино — основа французского образа жизни.
Приготовление сыра — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата и цвета. В основе любого сыра лежат молоко, коагулянт, сырные закваски, соль, хлорид кальция и другие добавки. Сыроделие похоже на волшебство: берем жидкое молоко и делаем нехитрые манипуляции, а в итоге получаем твердый продукт — сыр. Сыроделие похоже на лабораторную работу: надо делать расчеты, использовать полезные бактерии, ферменты, измерять кислотность (pH), прессовать и ухаживать за сыром в процессе созревания. И вам это все надо? Я попробовал и заболел…, как оказалось, надолго!
«И как же можно сделать твердый сыр дома?» — задал я себе первый вопрос. Поиск ответа был похож на привычную работу над подготовкой научного проекта. Нужная литература и компании, поставляющие все необходимое, нашлись в интернете. Не буду утомлять читателя рассказом об изучении технологии производства, о заквасках и оборудовании. Помогли видеофильмы по домашнему сыроделию, а все необходимое заказал в Англии и США, потратив около $ 2000[161].
160
https://cheese-home.com/rubric/146/Istoriya-syrodeliya
161
https://cheesemaking.com/; https://www.thecheesemaker.com/categories/Ingredients/Cultures/