На ближневосточных перекрестках

На втором месте среди съестных припасов мосульского дома стоит пшеничная мука. Муку ранее делали лишь из крупного пшеничного зерна на данаге, а сегодня для этого применяют и механические мельницы. Мука грубого помола (мадкук) употребляется вместо риса или бургуля. Мадкук используется для приготовления мотульского кушанья кишяк. Для этого берут полусваренное тесто, смешивают его с дрожжами и крупной полевой репой шалях, и эту спрессованную смесь для брожения помещают в барнию — глиняный горшок. Кишяк имеет кисловатый вкус и приятный запах. Его подают на десерт, посылают друзьям, а еще из него делают лепешки, которые сушат на солнце впрок. Из муки тонкого помола, сандага, варят суп.

Кубба — это распространенное в арабских странах кушанье, приготовляемое из бургуля с мясом. Кубба бывает разных размеров и форм, но самая известная — кубба Мосул похожа на лепешку, в середину которой, помещают наперченный и сдобренный специями по рецепту хозяйки дома фарш или рубленое мясо. Кубба может быть вареная и жареная. В домах своих мосульских друзей я не раз ел куббы, но все они были разные не только по размеру, но и по вкусу. Вообще, сделать хорошую куббу считается искусством, И мосульские женщины прилагают все свое умение, чтобы приготовить это блюдо вкуснее, чем у соседки. Мука среднего помола, ташиши, добавляется в. бургудь при приготовлении куббы, поскольку из одного бургуля кубба рассыпается. Иногда ташиши используют без смеси с другими крупами для изготовления куббы небольшого размера — кабибат. Этот вид куббы распространен на Аравийском полуострове и, видимо, стал известен в Мосуле от выходцев из этого района и племени шаммар, живущего в северной части Аравии.

За несколько дней до семейного торжества, будь то свадьба или мусульманский праздник, в мосульских домах начинается большая подготовка. Полагается, чтобы в это время на столах было изобилие, кушаний и напитков. Самым распространенным мосульским угощением считается кляча — сладкий жесткий пирожок. Готовка клячи начинается за два-три дня до праздника. Пирожки эти выпекают по-разному; начинкой могут быть и финики, и орехи, и мед, и другие сласти. Но обязательна для всех обильная приправа теста специями: кардамоном, мускатным орехом, имбирем и др. Специи тщательно толкут в медной ступке. Этим занимаются девушки, напевающие различные мелодии, да так громко, — что все соседи узнают о том, что в доме стряпают клячу.

Тесто готовят из тонкой пшеничной муки, обязательно смолотой на мельнице с каменными жерновами. Мука из-под механической мельницы считается непригодной и даже сегодня мосульцы, следующие традициям предков, ездят в дальние деревни, где еще сохранились данаги. На приготовление клячи идет масло, полученное из овечьих сливок. Лишь в бедных семьях для клячи используют более дешевый курдючный или нутряной бараний жир. В муку, рассыпанную ровным слоем, кладут масло (этим занимается хозяйка с двумя помощницами), добавляют молоко, розовую воду и толченые пряности. Одна из помощниц замешивает тесто и дает ему «отдохнуть». Затем начинается формовка, причем в этой операции принимают участие все женщины дома и даже соседи. Каждая женщина избирает особую форму и начинку. Здесь и круглые пирожки с медом или сахаром, и «узелки» с финиками, прожаренными в масле, и «коровьи глаза» с орехами, фисташками или миндалем, и «розовые бутоны», и «косынки», и др. Девочки помогают взрослым женщинам, перенимают у них умение готовить. Слепленный пирожок еще нужно украсить каким-нибудь орнаментом, и тогда в ход идет все, что есть под рукой: баранья косточка, нож или гребень.

Готовые пирожки складывают на большие, плетенные из ветвей тамариска блюда, которые привозят с гор, затапливают большую круглую печь — таннура, где обычно пекут хлеб. Дрова прогорают, и, как только угли немного подернутся пеплом, к работе приступает хаббази — пекарша. Смазав пирожок яйцом, она прикрепляет его с внутренней стороны горячей печи. Вот теперь-то, пожалуй, и наступает самый ответственный момент… Готовые пирожки складывают в комнате остывать до следующего дня, когда начнется дегустация. Хозяйка дома угощает всех домочадцев, дети набивают пирожками карманы. Если у хозяйки сыновья женаты, она посылает своим снохам пирожки, причем любимой снохе — хорошо поджаренные и вкусные, а нелюбимой — похуже, второсортные. В праздничные дни молодые мосульские женщины по полученным от свекрови гостинцам. могут узнать об ее отношении к ним.

Конец лета в Мосуле приходится на 14 сентября. В это время редкий мосулец, поговорив с соседом, не бросит фразу: «Шиль аль-баггади ва хут аль-магзиб». Эта присказка переводится примерно следующим образом: «Оставь сосуд для охлаждения воды и бери водомер для дождя». Иными словами, лето закончилось — надо готовиться к сезону дождей… 14 сентября — здесь большой праздник. Собственно, — это христианский праздник, но его отмечают все мосульцы независимо от вероисповедания. Гвоздем программы становятся большой фейерверк и огромные костры, которые жгут в окрестностях города в ночь с 13 на 14 сентября. Это связано с одной легендой, по которой византийская императрица Клена, мать Константина, отправилась в Иерусалим, где в результате поисков на Голгофе обнаружила крест, на котором был распят Христос. Спеша сообщить христианскому миру эту новость, она приказала разжечь огромный костер, пламя которого было видно издалека. Византийские солдаты, находящиеся в нескольких десятках километров от Иерусалима, завидев пламя, зажгли свой костер и т. д. Так император Константин узнал о находке креста всего за какие-нибудь несколько часов.