Выбираем здоровье!
- Автор: Михайлов Владимир Сергеевич, Палько Анатолий Степанович
- Год: 1985
- Язык: русский
- Год: Молодая гвардия
- Жанр: Здоровье
Электронная книга - «Выбираем здоровье!». Краткое содержание книги:
В русскую кухню в XVII–XVIII веках начинают проникать французские, немецкие, голландские кулинарные рецепты. Естественно, это затронуло лишь кухню господствующих классов. Особенно заметной грань между простой народной кухней и изысканной господской стала при Петре I. Кулинарные книги той поры пестрят иностранными названиями. В богатые дома модно было приглашать зарубежных поваров, которым платили огромное жалованье. Хозяева таких домов соперничали между собой, стараясь поразить гостей роскошью и экзотичностью стола. Если князь Курагин устраивал бал, где подавали сотни заморских яств, а крепостные повара возводили замысловатые замки из сахара, пряностей, масла, то князь Потемкин Таврический закатывал такой обед, что бедный князь Курагин был посрамлен. Такие «соревнования», как и в древности, стоили баснословных средств, массы дорогостоящих продуктов. И все это происходило в то время, когда народ испытывал нужду подчас в самом необходимом, когда неурожайные годы обрекали на голодную смерть тысячи бедняков.
Развитие кулинарного искусства, особенно в городах, породило и специальную литературу. В ней можно найти самые невероятные рецепты и советы по приготовлению удивительных блюд. Но не менее удивительно и то, насколько авторы таких рецептов далеки от понимания жизни народных масс и насколько несообразны их советы для подавляющей части населения страны.
Вот несколько названий блюд из кулинарной книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», вышедшей в 1863 году в Петербурге, а затем многократно переизданной. Сразу заметим: название ее явно не соответствует истине. Ни о какой экономии не может быть и речи, так как в основном рецепты рассчитаны на дорогостоящие продукты и на их длительное приготовление: суп по-орлеански, соус тартар, котлеты марешаль, цыплята с пармезаном, паштет страсбургский, пудинг голландский беф а ля мод (мясное блюдо), картофель пайль, каша гурьевская, кексы английские, мороженое шатобриан и сотни других.
Здесь практически нет ни одного народного крестьянского кушанья: тюри, затирухи, похлебки. И дело не только в отличии городского уклада жизни от деревенского (разница обнаруживалась и в одежде, и в организации быта, и в питании, и в устройстве жилья), но и в высокомерной привычке смотреть на все простонародное свысока.
Но, может быть, рецепты Е. Молоховец удобны для хозяйки? Открываем книгу: «Если к вам пришли гости, а у вас нет ужина, спуститесь в погреб, возьмите вчерашней жареной телятины, копченый язык, ветчину и быстро приготовьте солянку». Не правда ли, как просто?!
Е. Молоховец не специалист в области кулинарного искусства, но собирать рецепты было ее хобби. Предполагают, что она как переводчица с французского языка собирала в основном французские рецепты, так как в то время Франция выступала законодательницей мод в питании. Муж в день ее рождения сделал жене подарок — издал сборник рецептов. Так появилась эта весьма примечательная книга.
Читатель может, конечно, возразить: что, собственно, спрашивать с Е. Молоховец — она все-таки дилетантка. Что ж, обратимся к профессиональной книге «Практические основы кулинарного искусства для кулинарных школ и для самообучения». Автор — Игнатьева-Александрова, преподаватель поварского искусства в кулинарной школе Петербурга. Итак, перед нами — мастер своего дела, где, как не у него, искать рекомендации, соответствующие научным достижениям того времени. Все-таки XX век! Гигиена питания, физиология, биохимия и другие науки, изучающие живой организм, уже сказали свое слово. В Германии — известная на весь мир школа М. Рубнера, Ноордена. В России — школа И. Павлова и других видных ученых. Да, уже доказано, что организм нуждается в разнообразных пищевых продуктах. Родилась наука о витаминах. Разработаны системы питания в зависимости от энерготрат организма. Уже появились серьезные исследования, убедительно доказывающие опасность ожирения. А что же кулинары? Игнатьева-Александрова предлагает: беф эстуфатто, бифштекс по-гамбургски, блины царские, бисквит женуаз, картофель пайль, шампиньоны а-ля-пуллет, мороженое шатобриан и т. д. Рецептов несколько тысяч, многие из них рассчитаны на длительное приготовление и включают массу дорогостоящих продуктов и пряностей. Кто мог воспользоваться подобными советами? Конечно, не простой трудящийся люд. Любопытно, что автор приводит особый перечень блюд для прислуги (например, галушки из картофеля) и указывает, что, например, замороженное мясо (в отличие от парного) нужно отдавать прислуге и артельным рабочим.