Выбираем здоровье!
- Автор: Михайлов Владимир Сергеевич, Палько Анатолий Степанович
- Год: 1985
- Язык: русский
- Год: Молодая гвардия
- Жанр: Здоровье
Электронная книга - «Выбираем здоровье!». Краткое содержание книги:
Д. Каншин мечтал об Академии питания, где изучались бы проблемы питания на научном уровне. Сто лет назад он открыл в Петербурге и Москве «нормальные» столовые, в которых нормы пищи, разработанные учеными, рассчитаны были на лиц с различными физическими нагрузками. Столовые получили положительную оценку специалистов. Увы, после смерти энтузиаста, создавшего их, они постепенно прекратили существование. Зато широкое распространение получили так называемые кухмистерские, где еду готовили, не вникая в то, что происходит с продуктами, и не помышляя ни о каких принципах питания.
Чтобы стало ясно, насколько сложны рецепты тогдашних кулинарных книг и сколь длительного приготовления они требовали, предлагаем читателям приготовить несколько блюд. Итак, открываем «Новейшую и полную поваренную книгу» (1790 г.), «Новую кондитерскую и поваренную книгу» (1817 г.), сочинения: «Опытный повар, эконом, кондитер» (1829 г.), «Кухмистер XIX века» (1854 г.). Попутно напомним систему мер, принятую в России 100–200 лет назад:
1 фунт — 430 г; 1 бутылка — 600 г; 1 чарка — 120 г;
1 унция — 25 г; 1 лот — 12,8 г; 1 золотник — 4 г;
1 доля — 0,04 г.
Бульон для ужина
Взять говядину с костями, курицу, нежирную ветчину и обжарить на сливочном масле до тех пор, пока мясные продукты не подрумянятся, затем влить воду, добавить коренья (петрушку, сельдерей) и тушить 2–3 часа, посолить. Бульон процедить сквозь салфетку и подать горячим в бульонных чашках к ужину.
3 фунта говядины, 4 фунта курицы, 1 фунт ветчины, 4 лота масла сливочного, 1 унция петрушки, 1 унция сельдерея, 10 бутылок воды, 3 лота соли.
Цыплята фаршированные
Цыплят обработать и нафаршировать. Для фарша взять французскую булку, залить ее густыми сливками. Поджарить на сливочном масле лук, зелень петрушки. Охладить, смешать с булкой, намоченной в сливках, добавить яйца, соль, мускатный орех, перец белый душистый. Массу тщательно вымешать, истолочь в деревянной плошке пестиком так, чтобы масса была однородной. Массу выложить в каменную миску и охладить в погребе.
Подготовленные тушки цыплят наполнить фаршем, зашить нитками так, чтобы не видно было фарша. Запекать цыплят в духовке 1,5–2 часа, периодически поливая вначале маслом, а за 40–50 минут до окончания — сметаной. Подавать цыплят после удаления ниток с картофелем пайль (обжаренной картофельной соломкой во фритюре).
3 небольших цыпленка, 2 французские булки из муки высшего сорта, 1 фунт сливочного масла, 4 яйца, 3 чарки густых сливок, 6 унций сметаны, 3 лота зелени петрушки, ½ доли мускатного ореха, ½ доли перца белого душистого, 1 лот соли, 2 фунта картофеля жареного пайль.
Судак по-капуцински
Очистить судака, удалить внутренности, голову, жабры, плавники. Подготовленного судака промыть и нашпиговать ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Судака вынести в погреб на 2–3 часа для охлаждения.
Взять чистую льняную салфетку, одну сторону намазать сливочным маслом так, чтобы получился ровный слой до одного сантиметра. Завернуть подготовленного судака так, чтобы намазанная сторона салфетки соприкасалась с судаком. Обвязать салфетку с рыбой шпагатом.
Между тем сварить рыбный бульон. Кстати, для этой цели использовать кости, плавники, голову без жабер — залить их холодной водой и варить 2 часа, посолить. Бульон процедить. Снова довести до кипения и доложить в него подготовленного судака, завернутого в салфетку. Варить судака 1,5 часа и охладить в бульоне.
Приготовить следующий соус. В кастрюлю влить прованское (оливковое) масло, рыбный бульон, добавить вареные и рубленые белые грибы, лимонный сок и довести соус до кипения.
Охлажденного в бульоне судака вынуть, снять салфетку. Рыбу уложить на блюдо и облить подготовленным соусом.
5 фунтов судака, 1 фунт нежирной ветчины, ½ фунта сливочного масла, 2 чарки прованского масла, 5 лотов сухих белых грибов, 1 лимон, 3 золотника соли, 2 бутылки крепкого рыбного бульона.
Торт лимонный
Лимоны залить горячей водой так, чтобы они были покрыты. Варить лимоны до мягкости (2–3 часа). Лимоны готовы, если соломинка свободно проходит сквозь мякоть. У сваренных лимонов удалить семена, выложить их в каменную чашу и тщательно растереть деревянным пестиком так, чтобы получить однородную нежную массу. В нее всыпать сахар, добавить яичные желтки и выбивать массу веничком до тех пор, пока масса не побелеет и кристаллы сахара не растворятся. Затем подготовленную массу протереть сквозь сито, всыпать пшеничную муку высшего сорта, перемешать, осторожно добавить взбитые в крепкую пену белки, снова перемешать. Тесто выложить в форму с пергаментом и выпекать в духовке 60–90 минут.