Русская кухня: от мифа к науке

Сохранились исторические документы, сообщающие нам уникальные сведения о заводе и технологии производства этого продукта в подмосковной Коломне. Из них можно узнать, что в 1903 году в заведении купца Чуприкова работали пятнадцать человек, а годовой оборот составлял тридцать тысяч рублей. Именно в том году Чуприкову была оказана высокая честь — встречать на вокзале Коломны самого императора Николая II. По традиции, идущей еще со времен Екатерины II, царю при встрече подали коломенскую пастилу.

Кстати, пастилу неслучайно называют средневековыми русскими «консервами». Технология ее производства уходит корнями в глубокую древность. Есть основания полагать, что в районе Коломны она изготавливалась еще в XIV веке. Особенностью пастилы как чисто русского кондитерского изделия было то, что ее делали из антоновских яблок, не распространенных в Западной Европе. Шли в дело и такие сорта, как зеленка горькая, титовка. Но особенно хорош для пастилы был сорт скрыжапель — старинный, среднерусский, описанный еще в XVIII веке известным русским ученым Андреем Тимофеевичем Болотовым. Именно он отметил характерную особенность скрыжапеля — «твердость камнеподобную». Вообще же для пастилы нужны сорта, содержащие большое количество натуральных желирующих веществ, или пектинов.

Сначала яблоки варили, затем их толкли, смешивали с медом и наносили эту смесь тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем слои пастилы (яблочной, ягодной) укладывали друг на друга и помещали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь для досушки в условиях постепенно понижающегося тепла (без огня).

Историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Однако в XVIII веке рецепт был доработан под «современные» вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись — до консистенции пюре. Очень важно было строго контролировать его сочность — лишняя влага отцеживалась через ткань. После добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения объема в несколько раз. Выкладывалась на противни слоем толщиной около одного сантиметра. И затем в течение двух суток сушилась в остывающей печи — в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов.

Вообще же центров производства пастилы в России было три. Один — уже упомянутая Коломна. Другой — город Ржев. Как писал князь Мещерский в середине XIX века, производимая там пастила была «более аристократического свойства». «Трехсортовая ржевская яблочная пастила, ценностью от 10 до 40 рублей за пуд, выделывается четырьмя или пятью семействами, и, кроме местного сбыта, находит мало покупателей вне губернии: выделывается ее приблизительно 500–600 пудов»[93] (cм. ил. 4 цветной вкладки).