Русская кухня: от мифа к науке
- Автор: Сюткин Павел, Сюткина Ольга
- Год: 2022
- Язык: русский
- Год: Новое литературное обозрение
- ISBN: 978-5-444-82002-5
- Жанр: Классическая проза
Электронная книга - «Русская кухня: от мифа к науке». Краткое содержание книги:
Кисель занимал настолько важное место в русской жизни, что даже оставил следы на карте Москвы. Между Неглинной и Большой Лубянкой до сих пор есть Кисельные переулки — Нижний, Большой, Малый — и даже Кисельный тупик. Все потому, что раньше тут жили кисельники (или кисельщики). Они готовили это блюдо для расположенных тут монастырей. Кисель был непременным элементом на поминках. Но не только.
Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки со всенародно любимым овсяным и гороховым киселями, а где-то в районе дома № 14 по Большому Кисельному переулку располагался популярный трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!» То есть масло в кисель добавляли постное.
Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель добавлялись ягоды (смородина, клюква, черника), яблоки, сливы, вишня, мед — чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. Жидкие кисели из ягод и фруктов появились в России позже — в середине XIX века. Их готовили на основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже «новым» крахмалом — из картофеля или кукурузы.
На рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель. Рецепт его есть и в «Поваренной книге» Софьи Андреевны Толстой. В отличие от старинного киселя это уже сладкий и калорийный десерт в современном духе:
Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахару. Развести холодным молоком понемногу. Потом вскипятить 1½ бутылки молока, влить понемногу разведенный шоколад. Мешать молоко до тех пор, пока не будет отставать от кастрюльки. Влить в соусник и подавать со сливками [81].
«Киселем брюхо не испортишь, — пишет российский этнограф-беллетрист, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов, — для него всегда место, и самый большой почет ему — именно в постах и на похоронах. На выручку киселю саламата и кулага — болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку»[82].
Кулага — это старинное русское национальное сладкое блюдо, также основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28–25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Рецепты ее не отличались особым разнообразием. К примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой[83]:
Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть, а если есть калина, то, выбрав, положить также в тесто и поставить в печь; в печи держать до вечера и, вынув, отнести в холодное место.
В основном ее делали в постные дни. Проваренную еще в печи с калиновыми ягодами, кулагу ели прямо из котла.
Так как никаких сладостей в стол крестьянам не бывает, то кулага, особенно в холодном виде, считается лакомством. Готовится она, впрочем, редко, и то в зажиточных семьях[84].
Кулага (cм. ил. 3 цветной вкладки) и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения[85]:
Кулага ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод; это лакомое постное блюдо.
Фактически кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.
Саломата (саламата) — несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от кулаги, для приготовления саломаты в разных регионах использовали различные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сало или масло. А белорусская кулага — более жидкая, ягодная.
81
Толстая С. А. Поваренная книга С. А. Толстой. М., 2014. С. 35.
82
Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения // Собр. соч. Т. VII. СПб., 1908–1913. С. 28.
83
Авдеева Е. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 448.
84
Романов Е. Р. Белорусский сборник. Вильна, 1912. Вып. VIII. С. 34.
85
Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Ч. 2. СПб., 1865. С. 820.