Русская кухня: от мифа к науке

Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки[88].

Словарь Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) — тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки». Однако Даль приводит и другое значение этого слова. «Левашник — пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»[89]. Впрочем, приводит он здесь же и синоним — наливашник, смысл которого, скорее всего, прост — наливать жидкое тесто на сковороду.

При этом слово «левашник» в значении «пирожок» не менее употребимо в старинных источниках. Так в 1688 году царской милостью монахам Киево-Печерского монастыря подавали «2 калача, да хлебец коровай пересыпной, пироги большие, левашники, оладьи, пироги кислые с маком»[90]. Как видите, левашники стоят в одном ряду с другими пирогами. Историк А. Терещенко именно в таком контексте и говорит о них: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[91].

По сути дела, мы имеем два значения этого слова. Первое — своего рода пастила, то есть высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). А второе — уже готовое блюдо, пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом значении (то есть высушенная пастила). Хотя позднее, в XIX веке, эти пирожки стали не только жареные (пряженые, как пишет Даль), но и просто печеные.

Как это часто и случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют совершенно различное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое изобретение русской кухни, но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (чтобы не сказать примитивному) высушиванию ягод — одному из первых способов их консервации и сохранения на зиму.

Что напоминает слово «леваш»? Нет ли здесь отголосков слова «лаваш»? Разумеется, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был традиционным блюдом. Однако, как мы уже не раз убеждались, кулинарное взаимодействие в древности было очень широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат, не создавали для этого препятствий.

Итак, лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, и даже просто горячий камень. Так же, как и с левашом, — практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?