Физиология вкуса [litres]
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Аттикус
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса [litres]». Краткое содержание книги:
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Чтобы дать передышку беседе, г-н Бьюлоу время от времени просил старшую дочь: «Mariah! give us a song»[53]. И она, не заставляя себя упрашивать, хотя и очаровательно смущаясь, спела нам национальную песню «Yankee dudde»[54], а еще плач о королеве Марии и майоре Андре – обе песни необычайно популярны в этой стране. Оказалось, Мария немного училась музыке и в этих поэтичных краях почиталась виртуозной певицей, хотя более всего пение девушки красил ее голос, нежный, чистый и выразительный.
На следующий день мы уехали, несмотря на самые дружеские уговоры задержаться, поскольку я должен был выполнить кое-какие обязательства. Пока нам готовили лошадей, г-н Бьюлоу увлек меня в сторонку и сказал мне эти замечательные слова:
«Во мне, дорогой сударь, вы видите счастливого человека, если такие вообще встречаются под небесами: все, что вас окружает и что вы у меня видели, происходит из моего имения.
Эти чулки связали мои дочери; материалы для моей обуви и одежды дали мои стада, которые вместе с садом и птичьим двором обеспечивают меня простым и сытным пропитанием; а вот за что надо похвалить наше правительство, так это за то, что в Коннектикуте найдутся тысячи фермеров, таких же довольных, как я, и двери, как и мои, не запираются.
Здешние налоги – сущие пустяки, и, пока они выплачиваются, мы можем спать спокойно. Конгресс всей своей властью благоприятствует нашей зарождающейся промышленности; скупщики снуют во все стороны, избавляя нас от того, что у нас есть на продажу; и мне надолго хватит денег в звонкой монете, потому что я недавно продал муку по цене двадцать четыре доллара за бочку, хотя обычно отдаю за восемь.
Все это – следствие свободы, которую мы завоевали, и хороших законов, которые учредили. Я хозяин у себя дома, и пусть вас не удивит, что я никогда не слышу барабанного боя, кроме как Четвертого июля, в славную годовщину нашей независимости, и мы тут не видим ни солдат, ни мундиров, ни штыков».
Все время, пока длилось наше возвращение, я был поглощен глубокими раздумьями; кое-кто решит, быть может, что меня занимала произнесенная напоследок краткая речь м-ра Бьюлоу, но мне и без того было о чем поразмыслить: я думал о том, как велю приготовить свою индейку, и был в замешательстве, поскольку опасался, что не найду в Хартфорде всего необходимого для этого, а ведь мне хотелось воздвигнуть себе настоящий трофей[55], выставив мою богатую добычу в самом лучшем виде.
Я приношу мучительную жертву, опуская подробности кропотливейшей работы, целью которой было наилучшим образом принять американских гостей, которых я пригласил.
Достаточно сказать, что крылья куропатки были поданы в пакетиках из промасленной бумаги, а серые белки сварены в курбульоне с мадерой.
Что же касается индейки, которая была нашим единственным видом жаркого, то выглядела она прелестно, распространяла дивный аромат и оказалась восхитительной на вкус. Так что вплоть до поедания последней ее частички за столом то и дело раздавались возгласы: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit!» («Очень хорошо! Чрезвычайно хорошо! О! Дорогой сэр, какой славный кусочек!»)[56]
§ V. Дичь
39. Под дичью понимают пригодных в пищу животных, которые обитают в лесах и полях в состоянии природной свободы.
Мы говорим «пригодные в пищу», потому что некоторые из диких животных не подпадают под определение дичи. Таковы лисы, барсуки, вóроны, сороки, совы и другие: их называют зловонными тварями.
Дичь мы подразделяем на три разряда.
Первый начинается с дроздов и включает в себя, по мере уменьшения, всех птиц малого размера, называемых мелкими птицами.
Второй начинается с коростеля и, по мере увеличения размера, продолжается бекасом, куропаткой, фазаном, кроликом и зайцем; это собственно дичь: наземная и болотная, шерстистая и пернатая.
Третий больше известен как крупная дичь и включает в себя кабана, косулю и всех остальных раздельнокопытных.
Дичь составляет отраду наших застолий; это пища здоровая, нежная, вкусная, пикантная, а помимо изысканного вкуса, она еще легко переваривается, при условии, что человек молод.
Но все эти качества нельзя считать безоговорочно присущими дичи, их проявление во многом зависит от ловкости и умения того, кто ее готовит. Бросьте в горшок щепоть соли, налейте воду и положите туда кусок говядины – вы получите разварное мясо и суп. Замените говядину мясом кабана или косули – и вы не получите ничего хорошего; все преимущества такого приготовления достаются мясу с бойни.
54
Орфография Брийя-Саварена, должно быть «Yankee Doodle».