![Физиология вкуса [litres] - Читать Любимую Русскую Полную Книгу 👉 Read-E-Book.com](/uploads/posts/books/4/3/4/1/2/fiziologiya-vkusa-litres-download.jpg)
Физиология вкуса [litres]
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Аттикус
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса [litres]». Краткое содержание книги:
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Осмазом, открытый лишь после того, как на протяжении стольких лет он доставлял наслаждение нашим отцам, можно сравнить с алкоголем, опьянившим немало поколений, прежде чем его сумели выделить посредством дистилляции.
При обработке горячей водой за осмазомом следует то, что понимают под экстрактивной материей: это последнее вещество в соединении с осмазомом образует мясной сок.
Состав пищевых продуктов
Мясо состоит из волокон, образующих его структуру и отчетливо различимых после варки. Они сопротивляются кипящей воде и сохраняют свою форму, хоть и теряют некоторую часть своих оболочек. При правильной разделке мяса надо стараться, чтобы лезвие ножа касалось волокон под прямым или почти прямым углом: мясо, разрезанное таким образом, приятнее выглядит, его легче распробовать и легче жевать.
Кости состоят в основном из желатина и известкового фосфата (кальция).
Количество желатина с возрастом уменьшается. В семьдесят лет кости превращаются в подобие непрочного мрамора; такая хрупкость предписывает старикам соблюдать закон осторожности, дабы избежать опасности падения.
Равным образом в плоти и крови содержится альбумин; это он, свертываясь при температуре ниже 40 градусов Реомюра, образует пену при варке мяса.
Желатин, кроме костей, встречается также в составе мягких и хрящевых тканей; его отличительное свойство состоит в том, что он свертывается при обычной температуре атмосферного воздуха; для этого на сто частей горячей воды достаточно двух с половиной частей желатина.
Желатин используют как основу для всевозможных жирных и обезжиренных желе, бланманже и других подобных блюд.
Жир – это загустевшее масло, которое образуется в промежутках между слоями клеточной ткани и порой в большом количестве накапливается в животных, от природы к этому предрасположенных либо искусственно откормленных человеком, – например, в свиньях, домашней птице, мухоловках; в некоторых из этих живых существ он теряет свою пресность и приобретает легкий, довольно приятный аромат.
Кровь состоит из белковой сыворотки, фибрина, а также небольшого количества желатина и осмазома; свертываясь в горячей воде, она становится очень питательным пищевым продуктом – v. g.[45], кровяная колбаса.
Все рассмотренные нами составляющие присущи как человеку, так и животным, которых он привык употреблять в пищу. Так что совсем не удивительно, что пища животного происхождения прекрасно восстанавливает силы и укрепляет наш организм, поскольку частицы, из которых она состоит, имеют с нашими частицами большое сходство и, будучи уже анимализированы, они могут с легкостью снова анимализироваться[46], когда подвергаются жизненно необходимому воздействию наших пищеварительных органов.
Растительное царство
29. Растительное царство, однако, предоставляет для питания отнюдь не меньше разнообразия и ресурсов.
Крахмалистые продукты – прекрасное питательное средство, тем паче что они в меньшей степени соединены с чужеродными элементами.
Крахмалом называют порошок, вернее, муку, которую можно получить из зерна, бобовых и некоторых корнеплодов, среди них первое место занимает картофель.
Крахмал – основа хлеба, кондитерских изделий, разнообразных пюре и, таким образом, составляет значительную часть пищевого рациона почти у всех народов.
Но было подмечено, что подобная пища ослабляет мышечную ткань и даже лишает человека мужества. Приводят в пример индусов, которые питаются почти исключительно рисом и покоряются любому, кто желает их поработить.
Почти все домашние животные с жадностью поедают крахмал, и вот они-то, наоборот, приобретают удивительную силу, потому что такой корм гораздо питательнее, нежели сухие или зеленые растения, которые являются их обычной пищей.
Не менее значим сахар – и как пищевой продукт, и как лекарственное средство.
Это вещество, некогда известное в Индии и колониях, в начале века прижилось и здесь. Его обнаружили в винограде, репе, каштанах и особенно в свекле; таким образом, Европа, строго говоря, вполне могла бы обойтись собственными средствами, не нуждаясь ни в Америке, ни в Индии. Наука сослужила службу обществу, и пример этот может иметь в будущем гораздо более значительные последствия. (См. далее раздел «О сахаре».)
Сахар – в твердом состоянии или в составе различных растений, куда его поместила природа, – необычайно питателен; животные до него большие охотники, а англичане, которые часто дают его своим великолепным лошадям, заметили, что те благодаря ему становятся выносливее.
45
Verbi gratia (лат.) – например, для примера.
46
S’animaliser (фр.) – здесь: приобретать свойства, характеризующие животную материю, претворяться в животную субстанцию.