![Физиология вкуса [litres] - Читать Любимую Русскую Полную Книгу 👉 Read-E-Book.com](/uploads/posts/books/4/3/4/1/2/fiziologiya-vkusa-litres-download.jpg)
Физиология вкуса [litres]
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Аттикус
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса [litres]». Краткое содержание книги:
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Проспер был славным малым, а вскоре после этого еще и сделался военным; так что он снизошел к мольбам своего антипартнера, на чью долю пришелся индюшачий скелет с еще весьма щедрыми остатками недоеденной птицы, а затем охотно заплатил основную сумму, да еще и с процентами.
Генералу Сибюэ нравилось рассказывать об этом подвиге времен своей юности; он говорил, что привлечь фермера к доеданию птицы было с его стороны чистой любезностью, и уверял, что и без его помощи чувствовал в себе силу выиграть пари. И то, что в сорок лет осталось у него от былого аппетита, не позволяло в том сомневаться.
Размышление V
О продуктах питания вообще
Раздел I
Определения
26. Что следует понимать под пищей?
Обыденный ответ: пища – это все, что нас питает.
Научный ответ: под пищей понимаются такие вещества, которые, попав в желудок, могут в процессе пищеварения анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи, тем самым восполняя потери, которые в ходе жизни несет человеческий организм.
Таким образом, отличительное свойство пищи состоит в ее способности усваиваться как животная субстанция.
Аналитические труды
27. До настоящего времени пищу роду человеческому предоставляли два царства: животное и растительное. Из минералов пока удалось извлечь только лекарства и яды.
С тех пор как аналитическая химия стала точной наукой, удалось очень глубоко проникнуть в двойную природу элементов, из которых состоит наше тело, а также тех веществ, которые природа, похоже, предназначила к тому, чтобы восполнять наши потери.
Эти исследования затрагивали в том числе и некое обширное подобие, поскольку человек состоит по большей части из тех же субстанций, что и животные, коими он питается, так что ему приходилось и среди растений искать это родство, благодаря которому те могут приобретать свойства, характеризующие животную материю.
На этих двух путях были проделаны самые кропотливые и при этом самые похвальные труды, в ходе которых наблюдали то за человеческим организмом, то за пищевыми продуктами, посредством которых он восстанавливается; сначала изучались их второстепенные частицы, а затем и сами их элементы, далее чего нам прежде еще не было дано проникнуть.
Сюда я намеревался втиснуть небольшой трактатик по пищевой химии и сообщить моим читателям, к скольким тысячным долям углерода, водорода и т. п. можно было бы свести их самих, а также кушанья, которые их питают; но меня остановило размышление, что я смог бы выполнить эту задачу, лишь повторив уже написанное в превосходных и всем доступных трактатах по химии.
Еще я, побоявшись увязнуть в излишних подробностях, сократил их до необходимого количества и ввернул кое-где результаты некоторых химических исследований, но не в заумных, а в более вразумительных выражениях.
Осмазом
28. Величайшая услуга, которую химия оказала науке о пищевых продуктах, – это открытие осмазома или, скорее, уточнение того, что это такое.
Осмазомом называется составная часть мяса, в высшей степени насыщенная вкусом и растворимая в холодной воде, в отличие от экстрактивной части, растворимой только в кипятке.
Именно осмазом составляет достоинство хороших супов; это он, карамелизируясь, придает рыжеватый цвет поверхности мяса и подрумянивает жаркое; наконец, благодаря ему мясо крупной и мелкой дичи источает столь приятный аромат.
Осмазом содержится в основном в красном или темном мясе взрослых животных, которое принято называть зрелым; но его почти или совсем не находят в ягнятине, молочных поросятах, цыплятах и даже в белом мясе самых крупных птиц; именно по этой причине настоящие знатоки всегда предпочитали бедренные части, тут их вкусовой инстинкт опередил науку.
Именно предвидение осмазома послужило причиной изгнания стольких поваров, убежденно сливавших первый бульон, и оно же прославило супы, приготовленные на первом бульоне; это оно заставило признать «корки в горшке» укрепляющим средством при приеме ванн, и оно же побудило каноника Шеврие изобрести закрывающиеся на ключ котелки (это ему подавали шпинат в пятницу только при условии, что он был сварен в воскресенье, после чего его каждый день снова разогревали, добавляя свежее сливочное масло).
Наконец, чтобы сберечь это еще неведомое вещество, ввели правило, что ради приготовления хорошего бульона «котелок должен лишь улыбаться», – довольно изящное выражение для краев, откуда оно пришло.