![Физиология вкуса [litres] - Читать Любимую Русскую Полную Книгу 👉 Read-E-Book.com](/uploads/posts/books/4/3/4/1/2/fiziologiya-vkusa-litres-download.jpg)
Физиология вкуса [litres]
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Аттикус
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса [litres]». Краткое содержание книги:
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Разнообразные предметы, коими занимается гастрономия
19. Гастрономия занимается вкусом, доставляющим как радости, так и горести; это она обнаружила разные степени возбуждения, на которое вкус способен; это она отрегулировала его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не должен преступать.
Кроме того, она также рассматривает влияние пищи на моральный дух человека, на его воображение, на его разум и суждения, на его мужество и способность к восприятию в любом состоянии – бодрствует он или спит, занят делом или отдыхает.
Гастрономия устанавливает степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не все из них являются таковыми в одних и тех же обстоятельствах.
Одни необходимо есть, прежде чем они достигнут своего полного развития; это каперсы, спаржа, молочные поросята, молодые голуби и т. п. – все то, что едят задолго до зрелости; другие – когда они достигнут полного, назначенного им совершенства, например дыни, бóльшая часть фруктов, баранина, говядина и вообще мясо всех взрослых животных; имеются и такие, которые надо употреблять в пищу в тот момент, когда они начинают портиться: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны; и, наконец, те, которые с помощью искусных операций были избавлены от своих вредных качеств, – это картофель, маниока и другие.
И опять же гастрономия классифицирует вещества согласно их качествам, указывает на те из них, которые могут сочетаться друг с другом, и, оценивая различные степени питательности, отделяет те, которые должны составлять основу нашего питания, от других, которые являются лишь вспомогательными, а еще от третьих, которые, уже не будучи необходимыми, все-таки служат приятным развлечением и обязательно сопровождают непринужденную застольную болтовню.
С не меньшим интересом она занимается предназначенными для нас напитками, в зависимости от времени, места и климата. Она учит их готовить, сохранять, а главное – подавать в определенном порядке, рассчитанном таким образом, чтобы удовольствие от их употребления всегда шло по нарастающей до того момента, когда оно превращается в злоупотребление.
Именно гастрономия исследует людей и вещи, чтобы доставить из одной страны в другую все, что достойно обрести известность и что превращает умело устроенное пиршество в настоящую вселенную в миниатюре, где каждая ее часть имеет своих представителей.
О пользе гастрономических познаний
20. Гастрономические познания необходимы всем, поскольку они ведут к увеличению назначенного людям удовольствия; и в более обеспеченных классах общества польза от них соответственно возрастает: в конце концов, они просто необходимы тем, кто, получая большие доходы, принимает множество гостей – либо превращая это в протокольное мероприятие, либо следуя собственным наклонностям, либо просто подчиняясь моде.
Тут они имеют особенное преимущество, ибо привносят в сервировку стола что-то личное; они могут до известной степени надзирать за теми из слуг, кто не оправдывает их доверие, и даже руководить ими во многих обстоятельствах.
Однажды принц де Субиз[38] вознамерился устроить празднество; а поскольку оно должно было завершиться ужином, он потребовал меню.
Метрдотель явился к его утреннему подъему, держа в руках роскошную хартию с виньетками, и первым же, на что наткнулся взгляд принца, было следующее: «пятьдесят сортов ветчины».
– Что за вздор, Бертран, – сказал он, – пятьдесят сортов ветчины! Ты что, решил накормить до отвала весь мой полк?
– Нет, ваше сиятельство, всем за столом покажется, будто он один-единственный; но остальное мне необходимо для моего испанского соуса, моих осветленных телячьих бульонов, которые я использую для подлив, для моих гарниров, моих…
– Бертран, вы меня обкрадываете, этот номер не пройдет.
– Ах, монсеньор, – воскликнул артист, едва сдерживая свое праведное возмущение, – вы не знаете наших возможностей! Только прикажите, и эти пятьдесят сортов ветчины, которые вас так смущают, я запихну в хрустальную вазочку не больше мизинца!
Что ответить на столь позитивное утверждение? Принц улыбнулся, покачав головой, и спорный пункт был принят.
Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899
38
Шарль де Роган, принц де Субиз (1715–1787) – французский военачальник и государственный деятель, маршал Франции, главнокомандующий французской армией в Европе во время Семилетней войны. Имел репутацию вольнодумца (переписывался с Вольтером), гурмана (в его честь названы суп и соус) и ловеласа.