Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Этот указатель – аппетит. Мы обозначаем этим словом свое первое впечатление от потребности поесть.
Аппетит дает о себе знать небольшим томлением в желудке и легким ощущением усталости.
И в то время как душа занимается предметами, сообразными ее надобностям, память напоминает о вещах, которые тешили вкус; воображению даже кажется, будто оно видит их; это чем-то напоминает грезу и не лишено очарования. Мы неоднократно слышали, как множество посвященных радостно восклицали от всего сердца: «Какое удовольствие иметь хороший аппетит, когда уверен, что тебя ждет превосходная трапеза!»
Тем временем весь питательный аппарат приходит в возбуждение: чувствительным становится желудок, выделяются желудочные соки, шумно движутся внутренние газы, и вот уже наличные пищеварительные силы собираются, как солдаты во всеоружии, и ждут только приказа, чтобы перейти к действию. Еще несколько мгновений – и у нас начнутся спазматические движения, мы станем зевать, томиться – в общем, почувствуем голод.
Все нюансы этих состояний можно наблюдать в любой гостиной, где задерживаются с подачей обеда.
Они настолько в нашей природе, что и самая утонченная вежливость не может замаскировать ее симптомы; вот откуда я извлек афоризм: «Из всех качеств повара самым необходимым является пунктуальность».
Анекдот
24. Я подкрепляю это серьезное изречение подробностями наблюдений, сделанных во время собрания, участником которого был самолично —
и где удовольствие наблюдать спасло меня от тоски и маяты.
Как-то раз я был приглашен на обед к некоему важному государственному мужу. В пригласительном билете значилось: к половине шестого, – и все явились точно к указанному времени, поскольку знали, что сановник любил пунктуальность и порой ворчал на тех, кто с нею не в ладу.
По прибытии я был поражен тем, что гости находились в подавленном настроении: переговаривались шепотом, тоскливо смотрели во двор через оконные стекла; на некоторых лицах читалось явное ошеломление. Наверняка случилось что-то из ряда вон выходящее.
Я подошел к одному из гостей, решив, что он более других способен удовлетворить мое любопытство, и спросил, что тут творится.
– Увы! – ответил он мне тоном глубочайшей скорби. – Хозяина дома только что вызвали на заседание Государственного совета; он сейчас как раз туда уезжает, но кто знает, когда вернется?
– Только и всего-то? – отозвался я с нарочитой беззаботностью, хотя сердце к этому не лежало. – Задержка, наверное, на четверть часа, не больше, – видимо, понадобились какие-нибудь сведения. А поскольку известно, что сегодня здесь официальный обед, то нам наверняка не дадут оголодать.
Так я говорил, но в глубине души меня все-таки грызла тревога, и я охотнее оказался бы где-нибудь подальше отсюда.
Миновал первый час; гости расселись, стараясь занять место поближе к знакомым, и, исчерпав банальные темы для разговора, стали забавляться, строя догадки о причине, по которой нашего гостеприимца вызвали в Тюильри.
Пошел второй час, и стали заметны некоторые признаки нетерпения: гости с беспокойством переглядывались, а первыми возроптали трое-четверо из тех, кто, не найдя себе места, чтобы сесть, оказались в неудобной для ожидания позиции.
На третьем часу недовольство стало повальным, жаловались теперь все. «Когда же он вернется?» – спрашивал один. «О чем он только думает?» – вторил ему другой. «Умереть можно!» – присовокуплял третий. И все изводили себя следующим вопросом: «Уйти или остаться?» – так и не находя ответа.
На четвертом часу все симптомы усугубились: гости разводили руками, случайно заезжая соседям в глаза, со всех сторон слышались завывающие позевывания, все лица окрасились в цвета, выдававшие крайнюю сосредоточенность, и никто не слушал меня, когда я отважился заявить, что тот, чье отсутствие нас так печалит, без сомнения, самый несчастный из всех.
Ожидание разнообразило появление одного из приглашенных, завсегдатая дома, бывавшего тут чаще других. Он пробрался до самой кухни и теперь вернулся оттуда, совершенно запыхавшись и с физиономией, предвещавшей конец света. Едва переступив порог, бедняга воскликнул – тем глухим, задушенным голосом, который выдает одновременно страх произвести шум и желание быть услышанным:
41
«В чем я великое принял участье» (Вергилий. Энеида. Кн. II, стих 6).