Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Здесь Профессор, полностью погрузившись в свой предмет, уронил руку и воспарил к высшим сферам.
Проникнув мыслью в глубь веков, он добрался до самой колыбели наук, цель которых – удовлетворение вкуса, а проследив за их прогрессом сквозь ночь времен и увидев, что в отношении наслаждений, которые они нам доставляют, первые столетия всегда были менее успешными, нежели последующие, он взял свою лиру и затянул на дорийский лад историческую песнь, которую мы найдем в разделе «Разное».
Размышление III
О гастрономии
Происхождение наук
16. Науки не похожи на Минерву, вышедшую во всеоружии из головы Юпитера; они дочери времени и складываются постепенно: сначала собирают подсказанные опытом методы, а затем, опираясь на их совокупность, выводят основные законы.
Посему первыми врачами были старики, которых по причине их благоразумия призывали к постелям больных, те, чье сострадание подвигало их к тому, чтобы лечить раны.
А первыми астрономами были египетские пастухи, заметившие, что некоторые звезды через определенный промежуток времени возвращаются в то же самое место на небе.
Тот, кто первым выразил знаками простую мысль, что «дважды два равно четырем», создал математику – могучую науку, поистине вознесшую человека на трон вселенной.
На протяжении последних, только что истекших шестидесяти лет многие новые науки заняли свое место в системе наших знаний, и среди прочих – стереотомия[37], начертательная геометрия и химия газов.
Все эти науки, взращенные бесконечными поколениями людей, будут успешно развиваться с тем большей уверенностью, что книгопечатание избавляет их от риска сдать свои позиции. Эх! Кто знает, например, что было бы, если бы химии газов не удалось укротить эти столь строптивые прежде элементы, смешать их, соединить в доселе не опробованных пропорциях и благодаря этому получить такие вещества и результаты, которые гораздо шире раздвинут границы наших возможностей!
Происхождение гастрономии
17. Наконец, в свой черед явилась гастрономия, и все ее сестры потеснились, чтобы уступить ей место.
О! Можно ли в чем-то отказать той, что поддерживает нас с рождения до могилы, что умножает услады любви и укрепляет доверие в дружбе, что обезоруживает ненависть, облегчает ведение дел и приносит нам на коротком жизненном пути единственное наслаждение, которое, не будучи сопряжено с усталостью, дарует нам отдых и отвлекает от всех прочих наслаждений!
Без сомнения, покуда приготовление пищи доверялось исключительно наемным работникам, покуда одни только повара имели доступ к этой материи, о которой писалось исключительно в поваренных книгах, результаты этих трудов были всего лишь произведениями искусства.
Но наконец-то – хотя, быть может, и слишком поздно – к этому приблизились ученые.
Исследовав, проанализировав, классифицировав питательные вещества, они свели их к простейшим элементам.
Погрузившись в таинства усвоения пищи и проследив за превращениями косной материи, они усмотрели, как в ней смогла зародиться жизнь.
Они соблюдали определенный режим питания, выявляя его кратковременные или постоянные последствия, – в течение нескольких дней, месяцев или всей жизни.
Они изучили его влияние даже на способность думать, что либо чувства производят впечатление на душу, либо, наоборот, душа может чувствовать без помощи собственных органов. И благодаря всем этим трудам они вывели блистательную теорию, которая объемлет собою всего человека и любую часть мироздания, способную анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи.
Пока все это происходило в кабинетах ученых, в салонах заговорили во всеуслышание, что наука, которая кормит людей, важна уж никак не меньше той, что учит их убивать; и что застольные удовольствия воспевались поэтами, а в книгах, где речь идет о добрых яствах, высказываются более широкие взгляды и приводятся более глубокие мысли.
Таковы обстоятельства, которые предшествовали появлению гастрономии.
Определение гастрономии
18. Гастрономия – это обоснованное знание всего, что относится к питанию человека.
Ее цель – заботиться о сохранении рода человеческого посредством наилучшей пищи.
Она достигает этого с помощью определенных принципов, направляя всех, кто разыскивает, поставляет или готовит то, что возможно преобразовать в пищу.
37
Стереотомия – сечение твердых тел.