Физиология вкуса
- Автор: Брийя-Саварен Жан Антельм
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Колибри
- ISBN: 978-5-389-20434-8
- Переводчик: Леонид Николаевич Ефимов
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Физиология вкуса». Краткое содержание книги:
Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
Непосредственное ощущение – это первое впечатление о пробуемой пище, когда она оказывается на передней части языка, и порождается оно непосредственно работой органов ротовой полости.
Полное ощущение представляет собой соединение этого первого впечатления с другим, которое возникает, когда пища с передней части языка проникает в зев, заполняя весь орган своим вкусом и запахом.
И наконец, возвратное ощущение – это суждение, которое выносит душа о тех впечатлениях, которые были сообщены ей при помощи воспринимающего органа.
Проверим эту схему в действии, рассмотрев, что происходит в человеке, который ест или пьет.
Тот, например, кто пробует персик, сначала воспринимает его приятный запах; откусив немного, он ощущает свежесть и легкую кислинку, что поощряет его продолжать; но лишь в момент глотания, когда откушенный кусочек проходит под носовой полостью, раскрывая ему свой аромат, ощущение, которое должен доставить персик, становится полным. И наконец, проглотив, он оценивает все, что только что испытал, и говорит себе: «Как вкусно!»
То же самое, когда он пьет: пока вино во рту, нам приятно, но все-таки мы еще не вполне впечатлены; и лишь в момент, когда мы его проглотили, можно по-настоящему его распробовать, оценить букет, обнаружить особенный аромат, присущий каждой марке. А еще необходима малая толика времени, чтобы дегустатор смог сказать, хорошее оно, сносное либо дрянное: «Разрази меня гром! Да это же шамбертен!» или «Боже, смилуйся! Это сюренское!»[30].
Так что мы видим: это вполне согласуется с основными положениями – что, разумеется, подтверждает и практика, поскольку любители пьют вино маленькими глотками (they sip it)[31], ведь, делая паузу после каждого глотка, они получают всю совокупность удовольствий, которые испытали бы, выпив бокал одним духом.
То же самое, но гораздо энергичнее происходит и когда нашему вкусу предстоит встреча с чем-нибудь неприятным.
Взгляните на этого больного, которого медицинский факультет понуждает проглотить большущий стакан черного колдовского зелья, словно во времена Людовика XIV.
Обоняние, верный советчик, предупреждает его об отвратительном вкусе зловещего снадобья, его глаза расширены, словно он видит приближение опасности, губы кривятся от омерзения, его уже заранее тошнит. Тем не менее его увещевают; наконец он набирается мужества, ополаскивает горло водкой, зажимает себе нос и пьет…
Когда смрадное питье наполняет его рот, затопив там все органы вкуса, возникшее ощущение пока еще смутно, его пока еще можно стерпеть; но с последним глотком послевкусие становится сильнее, а зловоние отчетливее, и все черты лица пациента выражают ужас и отвращение: он столкнулся со вкусом, соперничать с которым может только страх смерти.
Если же, наоборот, речь идет о совершенно безвкусном питье, например о стакане воды, то не чувствуют ни вкуса, ни послевкусия; не испытывают ничего и не думают ни о чем; выпили – и всё.
Порядок различных вкусовых впечатлений
12. Вкус не столь богато одарен, как слух; тот может разом воспринимать и сравнивать многие звуки – вкус же, напротив, упрощает выполнение задачи; это означает, что два вкусовых ощущения не могут возникнуть одновременно.
Однако вкус может проявлять двойственность и даже множественность последовательно: то есть в одном и том же акте глотания[32] можно испытывать последовательно и второе, и даже третье ощущение, где каждое последующее слабее предыдущего; их обозначают словами «послевкусие», «привкус», «отдушка» и т. п.; точно так же как изощренное ухо, кроме главного звука, различает еще и серии сопутствующих созвучий – либо одну, либо несколько, их количество еще не до конца определено.
Те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию.
Эти мимолетные нюансы еще долго присутствуют в органах распознавания вкуса; знатоки – профессора гастрономии – при вынесении заключений инстинктивно принимают надлежащую позу: неизменно вытянув шею и поворотив нос влево.
Наслаждение, доставляемое вкусом
13. Теперь рассмотрим с философской точки зрения наслаждение или пытку, причиной которых может стать вкус.
В первую очередь мы обнаруживаем применение той, к несчастью, общеизвестной истины, что человек гораздо лучше приспособлен к страданию, нежели к наслаждению.
30
Деревня Сюрен под Парижем «славилась» своим скверным вином.
31
Пьют маленькими глотками, потягивают, смакуют (англ.).
32
Брийя-Саварен использует здесь неологизм «гуттурация», образованный им от латинского слова guttur – «горло, глотка, гортань».