Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать

2. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. д.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10–15 % при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В рецептурах не указывается норма закладки сладкого перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20–40 г на 1 литр супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

3. Специи и соль в рецептурах часто не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6–10 г на 1 литр супа; норма закладки соли в молочные супы – 6 г, в пюреобразные – 6–10 г на 1 литр супа. Специи и соль кладут за 5–10 минут до окончания варки.

4. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также часто не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких и некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2–3 граммов на порцию.

5. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме солянок. Норма закладки сметаны – 10 г на порцию.

6. Муку для заправки супов используют высшего и первого сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара, размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5–10 минут до окончания варки.