601 изпитани готварски рецепти
- Автор: Чолчева Пенка
- Язык: болгарский
- Жанр: Классическая проза
Электронная книга - «601 изпитани готварски рецепти». Краткое содержание книги:
588. Смесена печена туршия. Опичаме здрави месести червени и зелени пиперки, обелваме ги, изваждаме семето и ги нарязваме. Прибавяме също и няколко глави обелен чесън, зърна черен пипер и дафинови листа, размесваме всичко и го насипваме в буркани. Заливаме с изстудената смес от равни части оцет и вода и сол по 2 супени лъжици на 1 л течност. Саламурата да покрие туршията. При поднасяне поливаме с олио.
589. Пържени пиперки туршия. Вземаме 6 кг прави пиперки, измиваме ги, оставяме да изсъхнат. Прорязваме ги малко тук-там. Слагаме в една тава да възври ½ л олио и опържваме постепенно всички пиперки, докато се поизприщят. Оставяме ги да изстинат. Нареждаме пиперките в малка делва или в стъклен буркан. Смесваме 2 л вода с 2 л оцет и 4 кафени чашки сол и слагаме сместа да възври на огъня. Като изстине, заливаме с нея пиперките и доливаме отгоре остатъка от препърженото олио. Слагаме върху пиперките лозови листа и ги притискаме с чист изварен камък. По желание между редовете на пиперките може да сложим резенчета от моркови, магданоз и чесън.
590. Пържени сини патладжани. Избираме средно големи млади сини патладжани, измиваме ги и нарязваме по дължината на филийки с дебелина 1 см. Посоляваме ги със сол, напластяваме една върху друга върху наклонен съд, за да се отцедят. Оставяме ги да престоят така 2–3 часа, след което ги пържим в обилно олио, докато се зачервят леко от двете страни. Така изпържените патладжани оставяме да нощуват. На другия ден ги нареждаме в стъклен или порцеланов буркан, като между всеки 2–3 реда слагам тънки лимонени филийки, скилидки чесън и по малко ситно нарязан магданоз. Захлупваме буркана и оставяме да престои така едно денонощие, през което време патладжаните са пуснали доста олио. Останалото пространство допълваме със смес от останалото при пърженето олио и оцет по равни части и сол на вкус. Възваряваме сместа с дафинови листа, зърна бахар и зърна черен пипер. Оставяме я да изстине и заливаме патладжаните. Притискаме с лозови пръчки и добре изварен камък.
591. Пържен кьоп. Вземаме 8 кг месести пиперки, червени или зелени, 5 кг сини патладжани, 5 кг червени домати. Пиперките печем, изчистваме от дръжчици и семе и смиламе през машинка за месо. Сините патладжани опичаме, изчистваме грижливо и също смиламе. Сваряваме червените домати, прецеждаме ги, посгъстяваме на огъня и съединяваме трите каши. Наливаме ¾ л олио, осоляваме на вкус и пържим сместа, докато започне да цвърти и се отделя от съда. Прибираме още хладка сместа в буркани, наливаме отгоре 1 пръст олио, завързваме с пергаментова хартия и държим на сухо хладно място.
Какво да приготвим от закланата свиня
592. Кървавица. Изрязваме тлъсти парчета месо от врата и коремната част на свинята, измиваме белия дроб, сърцето и бъбреците и заедно с месото слагаме да се сварят в подсолена вода. Изваждаме ги да изстинат и нарязваме на дребни кубчета. Черния дроб смиламе през машинка за месо, слагаме всичко в тенджера, посоляваме, подправяме с кимион, бахар, чубрица или просто с каквито подправки разполагаме, прибавя се кръв да се зачерви и разреди, разбъркваме сместа и пълним дебели свински черва. Завързваме в двата края кървавиците, нареждаме ги в широка тенджера върху гладки лозови пръчици, заливаме със студена вода, колкото да се покрият, и държим във водата една нощ. На другия ден ги надупчваме с игла, притискаме с чиния и варим около 1 час, на умерен огън, като от време на време ги дупчим с иглата, за да не се спукат. Изваждаме ги внимателно от водата, оставяме ги да изстинат, след което ги избърсваме с кърпа и прибираме на студено. При мразовити дни кървавицата изтрайва до 3 седмици.
593. Тоба пача. Два кг месо се отмерва от бъбрека, сърцето, езика и месото на главата на прасето. Месото се нарязва на късове и се вари. Свареното месо се смесва с 3 лъжички смесени подправки: черен пипер, чубрица, дафинов лист и бахар, 1 лъжичка настърган лук, 50 г сол, ¼ кг кръв и ⅛ л свински бульон. С тази смес се пълни добре изчистеният стомах на прасето. Напълненият стомах се зашива и вари около 1 час в осолена вода. Сварената отба се вади и пресова между две дъски. След това се суши или опушва.
594. Македонски (велешки) старец. Нарязваме на кубчета 3 кг шарено свинско месо, прибавяме му 75 г сол, 20 г кимион, 15 г едро счукан черен пипер, 2 глави счукан чесън, омесваме сместа и я оставяме да почива 4–5 часа. Пълним свински мехури, издупчваме ги на няколко места, притискаме ги едно денонощие между две дъски, за да се оформят, след което ги слагаме да съхнат на проветриво и слънчево място. Всеки 3–4 дни слагаме старците да се пресоват по 1 денонощие до окончателното им изсушаване. Окачваме ги на проветриво място.