601 изпитани готварски рецепти
- Автор: Чолчева Пенка
- Язык: болгарский
- Жанр: Классическая проза
Электронная книга - «601 изпитани готварски рецепти». Краткое содержание книги:
506. Малеби. Малебито се приготовлява обикновено от разредено мляко — на една чаша мляко отмерваме същата чаша вода. На всяка чаша разредено мляко прибавяме по 1 равна супена лъжица захар. Нишестето размиваме в една част от изстуденото мляко, прибавяме го към останалото мляко заедно със захарта и варим на умерен огън, като го бъркаме непрекъснато с тела или с дървена лъжица. Щом възври, прибавяме 1–2 супени лъжици розова вода, оставяме го да ври, докато започне да пука силно, и сваляме от огъня. Оставяме го да се поохлади и го наливаме в купички или чашки, изплакнати със студена вода. След като изстине напълно, обръщаме го в чинийки, заливаме го със сироп или го гарнираме с някакво сладко.
507. Крем с нишесте. На 1 чаша нишесте отмерваме 7 чаши вода. Размиваме нишестето в част от студената вода, прибавяме към останалата вода и варим на умерен огън, катс бъркаме непрекъснато. Варим крема, докато почне да пука и се сгъсти. Изсипваме го в голяма чиния и поръсваме със счукани орехи и канела или с бадеми, нарязани на ивички и леко запечени.
508. Ябълков кисел. Измиваме 1 кг ябълки, нарязваме ги на парчета, без да ги белим, изчистваме само семето, заливаме ги с 6–7 чаени чаши вода и слагаме да се варят, като прибавяме 1 пръчица канела и 3–4 зърна карамфил. След като се разбарят добре, протриваме ги през гивгир. Мерим получения сок на чаши и на всяка чаша сок вземаме по 1 супена лъжица нишесте, което размиваме в 1 чаша изстуден сок. Изсипваме добре размитото нишесте в останалия сок, прибавяме 1–1½ чаши захар и бъркаме на огъня, докато възври. Сваляме и още горещ насипваме в изплакнати със студена вода чаши или формички. Поднасяме кисела студен.
Мармалади
Мармаладът е гъсто сварената месеста част и сока от плодовете със или без прибавка на захар. Той се вари или от един вид плод, като от сливи, грозде, зарзали, дюли, ябълки, праскови и пр., или смесен, който е много по-вкусен — обикновено се смесват круши с ябълки или дюли, малини с ягоди, ягоди с френско грозде, грозде със сливи и т.н.
За мармалад употребяваме узрели меки, дори презрели плодове. Може да са наранени или посмачкани. Наранените и изгнили части се изрязват предварително; също така се изчистват костилките и семките.
Плодовата каша за мармаладите получаваме по два начина:
1) когато изчистените и измити плодове прекарваме през машинка за месо и
2) когато варим цели или нарязани плодове до омекване, след което, като се поохладят, ги прекарваме през гивгир. Мармаладите варим в разлети тави, за да стане по-бързо изпаряването на водата, което гарантира до голяма степен добрия вкус и хубав цвят на мармалада. При варенето бъркаме непрекъснато с дървена лопатка, за да избегнем загарянето. Прибавянето на захар става към края на сгъстяването, защото захарта благоприятствува за загарянето. Захарта можем да заменим със сгъстен гроздов сок. Ширата пресичаме с бяла пръст или калциев карбонат и след като се избистри, варим, докато остане ⅓ от сока. Един килограм захар се заменя с 1 литър от така приготвения гроздов сок. Колкото по-сладък е мармаладът, толкова по-рядък може да бъде и обратно. Захарта гарантира трайност на мармаладите.
Най-важното при варене на мармалада е точното определяне на гъстотата. Това се усвоява най-добре на практика. Най-добре определяме гъстотата, като прекарваме лопатката по дъното на тавата — ако се образува пътека, която се залива бавно, мармаладът е готов или, като се вдигне мармалад с лопатката, да пада тежко на парчета, а не да се точи.
Приготвения мармалад насипваме още горещ в предварително изчистени и затоплени съдове. Съдовете, в които ще го изсипем, могат да бъдат стъклени, глинени, тенекиени и др. — достатъчно е да са добре изчистени и сухи. Мармаладът се оставя да изстине, за да хване корица на повърхността, която да го предпазва от плесенясване. Не е излишно, ако върху нея поставим чисто платнено парче или пергаментова хартия, поръсена със салицил. Завързваме съда с пергаменгттова хартия и оставяме на сухо място.
509. Мармалад от череши. Измиваме и изчистваме от дръжките и костилките 5 кг череши, смиламе ги с машина за месо и слагаме в тава да се варят, докато се сгъстят. Прибавяме 1 кг захар и варим при постоянно бъркане с дървена лопатка, докато получим необходимата за траен мармалад гъстота, т.е. като направим с лопатката пътека, последната да се закрие бавно. Малко преди да свалим мармалада от огъня, прибавяме 4–5 листенца ендрише. Наливаме мармалада още горещ в затоплени буркани, държим ги няколко дни открити на слънце да хване корица, след което ги завързваме с пергамент или целофан и прибираме на сухо хладно място.