Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты
- Автор: Исаева Елена Львовна
- Год: 2022
- Язык: русский
- ISBN: 978-5-0056-4874-7
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Первые блюда. Борщи, солянки. Только рабочие рецепты». Краткое содержание книги:
– Тесто для галушек отмерять чайной ложкой и опускать в кипящий борщ за 5 минут до готовности.
– Готовое блюдо заправить сметаной и мелкорубленой пряной зеленью.
Крапивный борщ
Ингредиенты:
Мясной бульон – 1 л
Молодая крапива (листья) – 200 г
Вареная говядина – 100 г
Картофель – 2 штуки
Свекла – 2—3 штуки
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 1—2 зубчика
Томатное пюре – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа, черный перец и соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Вареную говядину нарезать небольшими кусочками. Листья крапивы бланшировать и мелко изрубить.
– Свеклу, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и потушить на растительном масле, добавив томатное пюре.
– Картофель очистить от кожуры и отварить в бульоне до готовности.
– В бульон с готовым картофелем добавить тушеные овощи, бланшированную крапиву и кусочки мяса. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить на слабом огне 35—40 минут.
– Готовый борщ заправить толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.
Борщ с гусиными потрохами
Ингредиенты:
Вода – 600 мл
Хлебный квас – 400 мл
Гусиные потроха – 300 г
Белокочанная капуста – 200 г
Свекла – 1 штука
Картофель – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Белые коренья (петрушка и сельдерей) – 2 штуки
Свежий томат – 1 штука
Растительное масло – 1—2 ст. л.
Мелкорубленая пряная зелень, черный перец, соль – по вкусу
Способ приготовления:
– Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Томат несколько раз ошпарить кипятком, удалить кожицу, мякоть измельчить.
– Свеклу очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой и потушить на растительном масле вместе с измельченным томатом.
– Белокочанную капусту тонко нашинковать. Белые коренья очистить, вымыть и разрезать воль на половинки.
– Гусиные потроха вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности с морковью и белыми кореньями. Готовые потроха нарезать ломтиками.
– Бульон процедить сквозь сито, перелить в другую емкость, смешать с квасом и снова поставить на огонь.
– Когда жидкость закипит, опустить в нее овощи, посолить, приправить специями и варить под крышкой в течение 40 минут.
– Готовый борщ заправить по вкусу сметаной и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
Борщ на свекольном квасу
Ингредиенты:
Вода – 600 мл
Мясо на косточке – 150 г
Свекла – 150 г
Свекольный квас – 200 мл
Сухие белые грибы – 4—5 штук
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 3—4 зубчика
Растительное масло – 4—5 ст. л.
Сахарный песок – 1 ч. л.
Соль и специи (лавровый лист) – по вкусу
Способ приготовления:
– Белые грибы размочить в небольшом количестве теплой воды и нарезать тонкими полосками.
– Чеснок очистить, раздавить в чесночнице и растереть с солью и сахаром. Полученной смесью заправить свекольный квас.
– Мясо вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности.
– Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и пассировать с растительным маслом.
– Свеклу сварить в кожуре до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке.
– Из бульона вынуть мясо и нарезать его порционными кусками. Бульон процедить, перелить в другую посуду и еще раз довести до кипения.
– В кипящий бульон опустить нарезанные грибы и пассированный лук.
– Через 15—20 минут влить заправленный свекольный квас, натертую свеклу, специи, при необходимости борщ досолить и прогреть в течение 1—2 минут.
Борщи с дарами моря
Первое правило вкусного рыбного бульона: рыбу следует заливать только холодной водой, после чего ставить варить. Тогда рыба отдаст в бульон весь сок, и он получится густым и наваристым. В противном случае, если рыбу положить в кипящую воду, из нее сразу выйдут все протеины, которые свернутся и образуют на поверхности пленку. В этом случае вкусный борщ не получится.
Второе неписаное правило: чтобы рыбный бульон стал прозрачным, в процессе закипания следует несколько раз убрать ложкой пену с поверхности, после чего убавить огонь до минимума. Любой, в том числе и рыбный борщ должен вариться на слабом огне. Запомните: чем дольше бурное кипение и больше пены, тем больше вероятности, что на выходе вы получите невкусный и мутный бульон.