Здесь начинается Африка

Прежде всего надо сказать, что ни в одном алжирском ресторане или кафе на вошедшего европейца не обращают ровно никакого внимания. Даже головы не повернут, продолжая оживленную беседу или погрузившись в сосредоточенное одиночество. Иные, обычно молодые люди, сидят, уткнувшись в книгу или в тетрадку, забыв о своем давно остывшем кофе. Я вспоминаю единственный случай, когда европейцы были невольно втянуты в происходящее за соседним столиком. Там сидели и тихо разговаривали трое молодых арабов. Один из них с невинным видом угощает другого сигаретой, подносит зажигалку. Раздается взрыв. Опешивший курильщик в белоснежной нейлоновой рубашке весь покрывается черной гарью. От неожиданности и участия вскакивают с готовностью помочь все посетители кафе, будто здесь можно чем то помочь. Но что это? Черные пятна сами медленно исчезают, испаряются. Это всего лишь игрушка, вывезенная из Европы или оставшаяся от недавних колонизаторов. Все громко смеются. «Фокусник» весело раскланивается. Не правда ли, прекрасный способ отучить заядлых курильщиков от табака?

Итак, теперь займемся меню. На обед, даже если это поздний вечер, вам предлагается несколько готовых вариантов — то, что у нас называлось бы «дежурным» обедом. Цены разные, и количество блюд в каждом обеде колеблется от шести до десяти: несколько закусок, суп, несколько вторых и фрукты. Из всего этого обилия местным своеобразием особенно отличаются вторые блюда.

Густой суп «шорба» напоминает небезызвестное «харчо», его варят на медленном огне в течение нескольких часов из баранины, овощей и различных специй, добавляя туда в последний момент вермишель или крупу. Видимо, основное здесь — именно специи, те самые, о которых, по преданию, спрашивал некогда один знаток арабской кухни: «Скажи, сын мой, какие семь компонентов необходимы для приготовления арабского супа?»

В качестве самого популярного национального блюда Алжира рекламируется обычно «бурек» — мясо с луком и яйцами, запеченное в тесте и по внешнему виду напоминающее сигару.

Приготовление другого блюда — «мешви» — сложный обряд. Зарезав барана, его жарят целиком на вертеле над углями, желательно, конечно, на свежем воздухе. При этом его следует беспрерывно обмазывать маслом, чтобы он принял золотистую окраску. Зажаренного таким образом барана снимают с вертела и подают на большом медном блюде. В условия кулинарии входит и то, что куски баранины следует отрывать руками.

Для приготовления «чакчуки» стручки перца и помидоры тушатся в соусе из растительного масла, чеснока, лука, красного перца, рубленой зелени петрушки, укропа, мяты, шалфея и розмарина, после чего все это соединяется с яичницей.

Без «кус-куса» Алжир просто немыслим, слава этого блюда давно перешагнула границы континента. То, как делается «кус-кус», напоминает священнодействие или таинственные эксперименты алхимика. Каждая часть блюда варится отдельно, и при этом особыми методами.

Сначала манную крупу немного окропляют водой и растительным маслом, скатывают в маленькие шарики, складывают в сито, обязательно плотно закрывают его сверху и устанавливают на пару так, чтобы крупа не соприкасалась с водой. Примерно через час шарики становятся совсем прозрачными. Тем временем в горшок с водой, над которым продолжает стоять сито, опускают различные овощи — капусту, морковь, лук, помидоры, репу, тыкву, огурцы, баклажаны, турецкий горох. А еще в одной посуде в это время варится говядина, баранина или курица. Все это подается к столу на разных блюдах, и вы можете сочетать их в своей тарелке в любых пропорциях. Существует много вариантов «кус-куса» — весьма удачным представляется добавление в него миндаля и изюма.

Из оригинальных лакомств вам в Алжире предложат, например, лепешки из саранчи, но я их не пробовала. И без того выбор достаточно большой. Как говорится, «Салах ф’торек!» — «Приятного аппетита!»

Базар Бу-Саады всегда переполнен, ведь это своеобразный центр транзитной торговли между остальными оазисами и побережьем. Здесь, как и всюду, продаются изделия местных художественных ремесел — керамика, ковры, чеканка и прежде всего ножи всех размеров, которые так и называются «бусаади». Вы не успеваете выйти на улицу, как вам сразу же суют в руки такой нож с деревянной раскрашенной рукояткой. Называют цену. Вы еще не опомнились и ничего не ответили, как цена уже снижена вдвое, затем — втрое, вчетверо. Вы даже не успели раскрыть рта, как вам уже положили нож в сумку, назвав при этом самую ничтожную цену.

В любом чужом городе, как бы он ни был мал, естественно, трудно ориентироваться сразу, особенно если не собираешься в нем надолго задерживаться. Мопассан писал когда-то: «В такой стране, как Алжир, вообще невозможно добиться точной справки о том, что происходит или происходило на расстоянии трех километров от того места, где вы находитесь». Должна сказать, что это утверждение сейчас явно устарело. Где бы вы ни оказались, вас сейчас же окружают всезнающие мальчишки. Здесь они выглядят несколько иначе, чем на побережье, так как к югу дает себя знать смешение берберо-арабского типа с негроидным. И вот у меня уже обнаруживаются два маленьких проводника, галантных беспредельно. Предлагают показать город. Один из них особенно смел и разговорчив. — Откуда он так прекрасно говорит по-французски? — О, он уже второй год учится в школе. Правда, там теперь преподают и арабский язык, но ведь мадам, наверное, не знает арабского языка. — Нет, мадам не знает. Ребята легко ориентируются в достопримечательностях своего города и сразу же ведут к старинной мечети — и не просто к мечети, а на ее крышу. Оттуда такой прекрасный вид на все окрестности. Около мечети несколько седовласых арабов. Приветливо кланяются, показывают дорогу. А за моими проводниками уже тянется длинный хвост — такое впечатление, что все местные мальчишки решили принять участие в этом походе.