Омріяний Рим

Наш рибний соус був у пляшці з Індонезії.

— Що? — спитав я. — А гаруму не буде?

— Востаннє я готував його ще за студентських років, — відповів Клайв, — у сміттєвому баку. Закінчилось усе плачевно: будинок став непридатним для життя.

Подібно до мистецтва мармурової скульптури римську майстерність виготовлення гаруму, здається, втрачено навіки. Нам нині відомо лише те, що його виробляли в промислових масштабах і любили палко на межі зі збоченням.

Найперші згадки про іспанський гарум датовані V ст. до н. е. Складається враження, ніби Римська імперія черпала з того рибного соусу всю свою міць. Римляни маринували в ньому м’ясо, додавали його до каші, словом — використовували мало не в усіх стравах. І через таку універсальність ціна на нього була чимала — 1000 сестерцій за приблизно 5 літрів.

На узбережжях Іспанії й Португалії знайдені цілі «фабрики» з виробництва гаруму — величезні глиняні цистерни, у яких збереглися рештки тунця. Нам відомо про великі фабрики з виготовлення цієї підливи на африканському узбережжі, де риб’ячі тельбухи томили на сонці, потім розливали юшку в ємності й заново нагрівали, доки рідина не ставала термоядерною.

Та найвизначнішою рисою гаруму, на сучасний погляд, є його повсюдність. Іспанські амфори із цим соусом знаходили в Колчестері, Сент-Олбансі й на Адріановому валу. Вони становлять 10 відсотків від усіх знайдених на сьогодні амфор.

Якщо, пірнувши в Середземне море, ви знайдете на дні уламки римського корабля, дуже висока ймовірність того, що серед них буде вантаж рибної підливи. А якщо судно іспанське, то приблизно 60 відсотків його вантажу, як правило, складатиме гарум чи liquamen.

Любов до цього соусу протрималася в Римі кілька століть і зникла з приходом християн, які зовсім не вітали пряність їжі й соромітництво лазень. А доти пристрасть до гаруму встигла розповзтися по всьому римському світі, мов сама ця густа рибна підлива по солдатському сухарю.

Амфори з-під соусу знаходять по всій Італії, Франції, Іспанії, Португалії та Північній Африці. Його їли в Неймегені[82], Палестині, Болгарії та Швейцарії.

То чого ж це нас вчить, зважаючи, що навіть якщо гарум і не був аж таким гидким на смак, то до нього все-таки слід було звикнути? Це демонструє нам феноменальний вплив культурних уподобань римлян на простори, які вони завойовували. По всьому римському світі людей привчали не лише прагнути римського громадянства, а й насолоджуватися тією смердючою рибною бовтанкою, яку вживали в їжу римляни.

А зараз трошки відвернімося від Риму та скеруймо погляд на сучасну Європу. Неважко побачити, які ми всі різні: кожен європейський народ віддає перевагу своєму соусу. Приміром, бельгійці їдять смажену картоплю з майонезом, що неабияк шокує британців, і не можуть без огиди дивитись, як ми в Британії збризкуємо її оцтом. Німці навіть не подумають їсти франкфуртські сосиски з англійською гірчицею, будь-якого француза знудить, якщо його пригостити мармітом або веджимайтом[83], а італійці взагалі ніколи не чули про британський коричневий соус[84].