Живая книга шамана

На всех продуктах молочнокислого брожения микроорганизмы уже находятся на поверхности, поэтому никакие заквасочные культуры не требуются. Где-то требуется соль (квашение капусты), где-то сахар (сбраживание кваса или вина) или вообще ничего не требуется (чаи и травяные напитки). Ферментируемый продукт хранят так, чтобы он не контактировал с воздухом. Особый случай – продукты, изменившиеся под воздействием собственных ферментов, а именно: сельдь и чай.

Ферментация нужна для расщепления дубильных веществ, содержащихся в чае, какао, кофе и табаке. Благодаря «предварительному перевариванию» они становятся удобоваримыми и менее калорийными, так как расщепляются углеводы. Под ферментацией чая понимают окисление чайных листьев во влажной среде, где она протекает без участия микроорганизмов. Листья скручиваются, а клетки растений частично разрушаются. Сделайте дома настой такого чая, и вы будете поражены глубоким цветом, ярким вкусом и медовым ароматом напитка! Это целый летний луг в стакане.

В дороге или на природе я часто прибегаю к приготовлению травяных, ароматных чаев из «подножного корма». Ферментация зелени позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом, а чтобы травяные чаи не выдавали бледный цвет и вкус целлюлозы, я их обязательно ферментирую.

Ферментированный травяной чай, в отличие от зелёного или чёрного, не содержит кофеина. При самоферментации сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые, легкоусваиваемые и, что важно, водорастворимые вещества. Поэтому заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.