Женщины, которые меня… научили готовить
- Автор: Затуливетров Александр Борисович
- Год: 2021
- Язык: русский
- Год: Яуза
- ISBN: 978-5-00155-342-7
- Жанр: Биографии и мемуары
Электронная книга - «Женщины, которые меня… научили готовить». Краткое содержание книги:
В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Пири любила соседей.
В 1988 году наш двор захлестнули народные волнения. Толпы обезумевших еразов[5] врывались в блоки, в которых висели таблички с указанием фамилий всех жильцов, выискивали среди них армянские семьи и выбрасывали их из квартир. Двор мгновенно превратился в поле боя. Никто не мог противостоять новой силе, сметающей всё на своем пути. Никто не мог. А Керимовым смогли. Пири смогла. Она неделю скрывала под кроватью армянскую семью Бабаян в количестве пяти человек, а своих детей поселила в их квартиру, чтобы не дать возможность разграбить и сжечь нехитрый скарб. И скрывала их, пока не заказала им машину за свои деньги и не отправила несчастных Бабаянов в Армению.
Пири часто заходила потом к нам и умоляла родителей не уезжать в Россию, говоря, что и она и все её дети до смерти будут стоять на защите нашей семьи и не дадут нас в обиду. Мы уехали из Баку в 1991-м. Пири, узнав, что мы продали квартиру, и уезжаем утром следующего дня, проплакала у нас дома до позднего вечера, мешая маме собираться. Она говорила, что теперь двор уже никогда не будет таким, как прежде. Это было в пятницу. А в субботу в шесть утра раздался звонок в дверь. На пороге стояла заплаканная Пири, держа в руках литровую тарелку с настоящим хашем. Последним настоящим шекинским хашем в нашей жизни.
Пири любила соседей…
Когда-то давно азербайджанский шах Челеби каждый день любил кушать разные блюда из свежей говядины. Обязанность доставлять мясо к столу шаха была возложена на пастуха Керима. Ежедневно после разделки теленка бедному пастуху оставались только передние ножки и голова. Возвращаясь поздним вечером домой, он отдавал их жене, и та всю ночь готовила из них хаш. Рано утром Керим ел это очень калорийное блюдо и снова уходил на весь день пасти стада.
Так, если верить легенде, в Азербайджане родилась традиция всю ночь готовить и потом примерно в пять утра ежедневно есть хаш. И, возможно, не случайно – название блюда «хаш» наоборот читается как «шах». А авторство рецепта приписывается двум старейшим фамилиям – Челеби и Керимовым.
Рецепт шекинского хаша
Что взять
• 2 комплекта говяжьих субпродуктов (переднее копыто, хвост)
• 1 луковицу среднего размера
• 6 штук звездочек гвоздики
• 6 горошин черного перца
• 1 чайную ложка соли
Для подачи
• Свежая зелень и овощи
• 1 головка рубленного чеснока
• Хрустящий тонкий лаваш
Что делать
1. Говяжье копыто разделить надвое, отделив сустав, не повреждая его. Так костный мозг сохраняется в целости, и бульон получается более жирным. Хвост нарубить небольшими кусками.
2. Хорошо промыть субпродукты, поместить в большую кастрюлю и залить водой. Варить 40 минут.
3. Первый бульон необходимо слить, а мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой.
4. Через 1,5 часа вынуть куски хвоста и ножки, переложить в чистую кастрюлю, а бульон процедить.
5. В очищенную луковицу воткнуть звездочки гвоздики и отправить в кастрюлю с бульоном. Добавить соль и перец.
6. На медленном огне, не давая бульону закипать, томить хаш не менее пяти часов.
7. Подавать бульон с большим количеством зелени, свежими овощами, рубленным чесноком и лавашом.
Бокор, Камбоджа. Колокольчики юной Зибилле
…Помощник генерал-губернатора Мишель Бостюз в истеричном припадке схватил Зибилле за хрупкие плечики.
– Мне нужны эти цифры, понимаешь ты, маленькая мерзавка!
Два часа назад Мишель в пух и прах проигрался в казино, расположенном во французском городе на горе Бокор. Он, как и вся французская знать, любил проводить время на этом островке цивилизации в джунглях Камбоджи. Городок на Бокоре жил своей обычной жизнью, богатые французы и местные чиновники съезжались к зиме на горное плато, жили в своих виллах, праздно проводя время. Казино, естественно, было центром вечернего времяпрепровождения. В нем не только играли, но и просто собирались для светской беседы, обсуждения колониальной политики, спорах об удачных миллезимах[6] и достойных терруарах[7]. Это был своего рода маленький элитарный клуб. А про ароматнейший суп Бо Кхо, который готовила в местном ресторане кхмерская девушка Лон Чанна, ходили легенды даже в Париже.
5
Национальное меньшинство азербайджанцев в Армении.
6
Год созревания урожая винограда, из которого произведено данные вино.
7
Совокупность многих природных факторов, которые влияют на выращивание винограда и производство вина целом.