У черзі за святою водою

Половина населення земної кулі вигодовує свиней. Та лише в Україні споживання жирових шарів свині пере­творилось на самобутню культуру, набуло особливого змісту, стало атрибутом національної ідентичності. Ось який колоритний рецепт приготування сала наводить згадана Клиновецька у своїй «Кулінарії»: «Одгодовану добре і саме найкращим хлібом свиню заколоти у груди під праву лопатку ножем костоломом. Обережно обсмалить, щоб шкура не порепалась, задля чого поливають свиню водою, кладуть на неї солому і запалюють. Це роблять кілька разів. Після цього обливають її холодною водою, накривають соломою, щоб вона спітніла, одпарилась і щоб пригара одлипла од шкури. Потім того обскромадити шкуру, щоб була чистою і зовсім білою. Тоді обмить чистою водою і тельбушити. Сало різать на смуги, вдовж всієї свині, завширшки 3 вершки. Ці смуги порізать на квадрати.

Шматки сала обтирати сіллю, засипати їх нею і складать у сальник. Наложивши добре, зашити ниткою, обв’язати навхрест міцно і поставить у ночвах на добу, а потім повісити на повітрі чи в шопі, тільки не в вогкому місці. Через місяць можна їсти».

Ось така висока культура «салоробства» пропонується у ві­домій кулінарії. Українські гурмани завжди відчують, чи шкірочку на салі було обсмалено так, як це робилося здавна — соломою, чи модернізованим методом за допо­могою паяльної лампи. Купувати сало на базарі — справа переважно чоловіча, гарний господар не доручить її дру­жині, хоча куховарить майже виключно жінка.

Активно й охоче споживати сало — то не лише прояв національного духу, то характерна риса приналежності до певної соціальної групи (дуже численної в Україні) — селян та городян у першому поколінні. казати про когось «їв сало, а тепер їсть балики» — то сказати багато про кар’єру, про теперішнє й минуле індивіда.

Здавна сало, так би мовити, в чистому вигляді було їжею бідняків, хоча сало чи смалець використовувалися для приготування мало не всіх українських страв. Навіть кондитерські вироби печуться на смальці. А ще сало рятувало українців у злиднях. Рятує й тепер. «Сало — український СНІКЕРС» — розповсюджений жарт новітньої доби.