Русская кухня: от мифа к науке
- Автор: Сюткин Павел, Сюткина Ольга
- Год: 2022
- Язык: русский
- Год: Новое литературное обозрение
- ISBN: 978-5-444-82002-5
- Жанр: Классическая проза
Электронная книга - «Русская кухня: от мифа к науке». Краткое содержание книги:
А вот список из Домостроя: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, большие пироги кислые, жареные в масле с сыром… Здесь же — разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на пару (вот как готовить рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков?)
Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в Домострое (1550‐е годы): орехового, конопляного, макового — они тоже для жарки в печи?
Вот почему можно с полным основанием говорить, что русская печь никогда не была у нас единственным и уникальным поварским «инструментом». А русская кухня никогда не замыкалась на использовании печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.
Вот, скажем, перечисление поварской утвари в Домострое (гл. 51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и сковороды… и таганы, и решетки…» Это ведь явно не для печки инструментарий.
Известный исследователь русской кухни Н. И. Ковалев справедливо замечает:
Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки[58].
Большой медный котел — один из самых распространенных предметов кухонной утвари на Руси. Изготовление котлов стало отдельной профессией (еще в Новгородской летописи 1216 года упомянут Антон-котельник)[59]. Начиная с X века в обиходе активно используются железные сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочисленны, но тем не менее этот тип посуды был хорошо известен в быту[60]. Сковороды ставили непосредственно на угли, поэтому они быстро изнашивались — железо просто прогорало. Самая ранняя из них, датируемая VIII–IX веками[61], найдена в раскопках в Лужском районе Ленинградской области.
Приведем фрагменты из описи помещений Кремлевского дворца (1722–1767), созданной историком Иваном Забелиным:
Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат — палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная[62].
Таким образом, достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами уже в XVI–XVII веках. Так, в описных книгах у князей Голицыных, проходивших по делу о попытке главы Стрелецкого приказа Федора Шакловитого поднять бунт против Петра I в 1689 году, упоминается «вертел, что гусей и утят жарит»[63].
Котел, склепанный из железных пластин, XII в.
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и для запекания — металлические противни. Так, в «Описи имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских» от 12 сентября 1612 года упоминается «две сковородки горных больших, да сковородка луженая, да 2 сковородочки малых, да сковорода железная, вертел железный, да рощеп железный»[64].
В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) года числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки [т. е. ручки] с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками»[65].
Все это говорит о том, что даже в XVII веке русская печь не была единственным инструментом для приготовления пищи. Хотя именно в этот период печь становится уникальным и присущим именно России сооружением. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне. Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.
58
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000. С. 50.
59
Древняя Русь. Быт и культура / под ред. Б. А. Колчина, Т. И. Макаровой. М., 1977. С. 14.
60
Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.
61
Лебедев Г. С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // Институт археологии. Краткие сообщения. М., 1978. № 155. С. 96.
62
Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. М., 1884. С. 1299.
63
Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голициных. Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. IV. СПб., 1893. С. 433.
64
Опись имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 406.
65
Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. М., 1904. С. 28.