Русская кухня: от мифа к науке

страна от Петербурга до Твери кажется плодороднее, чем от Твери до Москвы. Деревень встречается мало, и расположены они не в лесах или кустарниках, а на открытых, ровных полях, и крестьянские избы сложены из голых бревен, без извести, окон и железа. Печи в этих избах преогромные и занимают четвертую часть всего жилого помещения. Когда печь вытопят и закроют, вся семья забирается к вечеру на нее, укладывается там плотно друг к другу и прожаривается вдоволь[57].

Однако в районах, далеких от столиц и торговых путей, курные избы сохраняются еще долго — чуть ли не до начала XX века.

С первой половины XVIII века русские печи и приобрели по большей части тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам. Постепенно они стали очень полезным, во многом уникальным приспособлением, которое с интересом воспринимали и в Европе. Так, в частности, известно, что в XIX веке немало российских мастеров приглашалось в европейские страны для сооружения таких печей. Апофеозом этой эволюции стала книга «Теоретические основы печного искусства», выпущенная в 1867 году архитекторами Н. А. Львовым и И. И. Свиязевым и обобщившая весь предыдущий опыт сооружения русских печей.

Мы же, в свою очередь, основываясь на этом материале, сделаем некоторые выводы. Конструкция, которая позволяет говорить об уникальности русской печи, появилась, по-видимому, лишь к XV–XVI векам. До того существовавшие на Руси печи были достаточно примитивными сооружениями и ничем особенно не отличались от аналогичных отопительных и поваренных приспособлений у соседних народов. Вероятно, уже через два-три часа после выгорания дров температура в ней опускалась до комнатной. Нагреть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот служить для реализации сложных кулинарных целей — вряд ли.

Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:

«Лебеди во взваре» — жареные на вертеле с последующим добавлением соуса-взвара.

«Ути и зайцы верченые» — то есть жареные на вертеле.

«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы — «во фритюре»).

Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.

«Рыба копченая» — здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I почти и не было.

«Тельное» — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.