Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Растапливаешь кусочек сливочного масла на большой сковороде. Когда оно начинает пузыриться, аккуратно выкладываешь филе рыбы и готовишь, постоянно поливая горячим маслом сверху. Наблюдаешь, как рыба меняет свой цвет от жемчужно-белого до белоснежного, а по краям появляется золотистая корочка. Смешиваешь свежий салат или бланшируешь зеленую фасоль. Открываешь бутылку вина. Перекладываешь рыбу на подогретую тарелку, сбрызгиваешь лимонным соком, посыпаешь горсточкой петрушки. Ужин готов.

Сковорода была первым предметом кухонной посуды, который я купил. Простая неглубокая сковорода, которая повидала множество блюд – от простого сэндвича с беконом до полного меню воскресного завтрака. Она помогла мне освоить все основы – от рыбных палочек до жареного сибаса. В ней я готовил ризотто и оладьи. Свиные отбивные и котлеты для гамбургеров. Жареную курицу и картофель. Я делал в ней карри, о боже! Если уж иметь всего один предмет для готовки, то это, скорее всего, должна быть именно сковорода.

Готовка в неглубокой сковороде с длинной ручкой – процесс энергичный, связанный с высокой температурой. Все делается быстро, поэтому необходимо контролировать огонь. Но сначала мы должны все узнать о нашей сковороде. Легкая дешевая сковорода – не идеальный выбор, так как в ней продукты легко пригорают, но иногда это единственное, что у нас есть под рукой. Так что необходимо изучить свою сковороду – как она работает, где на ней пища прогревается, а где подгорает, к каким участкам еда чаще прилипает и сколько требуется времени, чтобы прогреть сковороду. Жарка – не тот процесс, когда можно просто все забросить в посуду и надеяться на лучшее. Жарить несложно, но нужны правильная сковорода, правильный огонь и правильные ингредиенты.

У меня сейчас две сковороды: одна чугунная и такая тяжелая, что я поднимаю ее двумя руками, другая – с антипригарным покрытием и легкая как перышко. Чугунную я использовал так часто, что на ее поверхности образовалась ее собственная антипригарная патина, и именно на ней я жарю картофель, куски курицы, фрикадельки, котлеты и ломтики бекона. Более легкая сковорода – для рыбы, рёсти, фриттаты и слегка обжаренной бараньей печени. Ее скользкая поверхность идеальна для приготовления омлета.

Если вы регулярно готовите омлеты, есть смысл завести для них особую сковороду. Подойдет стальная. Никогда не мойте ее – просто слегка протирайте бумажным полотенцем. К новой сковороде неминуемо все будет прилипать. Я с этим справляюсь, наливая в сковороду тонкий слой растительного масла, который несколько раз прогреваю и даю остыть, а потом снимаю с помощью бумажного полотенца. Это создает на поверхности пленку, которая будет препятствовать прилипанию вашего омлета или фриттаты.

Качественная сковорода с тяжелым многослойным дном – будь то стальная или чугунная – посуда, которая очень желательна на вашей кухне. Например, с ее помощью вы приготовите английский завтрак в его полной версии, со всеми этими жареными беконом и колбасками, кровяной колбасой, помидорами и яйцами. Это и свиная отбивная, за которой нужно внимательно следить во время жарки, чтобы не пересушить; стейк, который вы решили готовить не на гриле; оставшийся отварной рис, которому вы даете вторую жизнь в качестве жареного, а также овощи, курица и множество других продуктов, готовящихся в течение нескольких минут. Сковорода – ваш спасательный круг. То, с чего вы начинаете учиться готовить. То, что мама кладет в ваш рюкзак, когда вы покидаете родительский дом. Надеюсь, к сковороде прилагается и эта книга.