Sorry, das haben wir nicht
- Автор: Englmann Felicia
- Год: 2011
- Язык: немецкий
- Жанр: Кулинария
Электронная книга - «Sorry, das haben wir nicht». Краткое содержание книги:
Im Emmental gibt es jede Menge Emmentaler, in Dijon reichlich Senf und in jeder guten New Yorker Bar einen Manhattan. Aber versuchen sie einmal, in Bologna Spaghetti Bolognese zu essen, im omanischen Muskat eine Muskatnuss zu kaufen oder in Shiraz im Iran ein Glas des gleichnamigen Weins zu bekommen. Es wird kaum gelingen, weil es diese Dinge an den Orten, deren Namen sie tragen, gar nicht gibt. Spürt man ihnen jedoch nach, so gibt es viel über unsere Welt und die Menschen zu lernen: Überraschendes, Amüsantes, Spannendes. Es geht um das Reisen an sich, um Erwartungen und Enttäuschungen, Vorurteile und Identität, Neugier und Fremdsein, immer gewürzt mit einer guten Prise Humor und Selbstironie.
Über den Autor
Dr. Felicia Englmann liebt ihre Heimat München, verreist aber dennoch, so oft sie kann. 40 Länder hat sie bereits besucht und sieben Fremdsprachen gelernt. Sie fuhr mit einem Scheich im Rennwagen durch Dubai, aß in Japan einen Seeigel und trainierte in den USA, wie man ein Space Shuttle landet. Die promovierte Politologin und diplomierte Journalistin findet den Alltag und seine Geschichten genau so spannend wie Politik, Kultur und Historie. Seit 1992 arbeitet sie für Tageszeitungen und Magazine.
Dem ist nichts hinzuzufügen, und die Schnitzel beim Figlmüller halten, was der wohlgeführte Werbeschmäh verspricht. Pommes gibt es natürlich nicht dazu, sondern Kartoffelsalat und frische Zitronenspalten. Was der Figlmüller und auch der gemeine Wiener gerne verschweigen ist die Tatsache, dass ihr kostbares Schnitzel gar nicht in Wien erfunden wurde, sondern durch den Krieg seinen Weg an die Donau fand. Mit dem Kaffee war es vorher genauso gegangen: Die Türken hatten bei der Belagerung Wiens einige Säcke davon zurückgelassen und nachdem die Wiener festgestellt hatten, dass es kein Kamelfutter war, machten sie sich daran, das fremde Gut zu assimilieren und das Ergebnis als ureigene Kreation der Stadt in die Welt zu tragen, als Melange und kleinen Braunen, Einspänner, Verlängerten und wie die Spezialitäten nicht alle heißen.
Die Legende besagt, dass Joseph Wenzel von Radetzky, Feldmarschall der Habsburger, das Ur-Schnitzel während seiner Zeit als Generalkommandant der österreichischen Armee im Königreich Lombardo-Venezien kennenlernte, also zwischen 1831 und 1851. Während er damit beschäftigt war, die Einigung Italiens und die nationalistischen Aufstände niederzubügeln, ließ es sich der alte Kämpe auch gut gehen und genoss in Mailand die „Cotoletta Milanese“, in Bröseln gewendete und in Olivenöl herausgebackene Kalbskoteletts. Diese selbst sollen ein Relikt aus dem Renaissance-Venedig gewesen sein, denn dort hatte man 1514 verboten, Speisen mit Blattgold zu überziehen, was den Damen und Herren gar nicht hatte schmecken wollen. Flugs hatten sich die Köche der dekadenten Herrschaft eine neue Form des Vergoldens einfallen lassen, nämlich das Panieren in Brotbröseln und Frittieren, wie sie es aus Spanien kannten. Radetzky, Freund des guten Lebens, erwähnte seine neue Leibspeise sogar in einem strategischen Bericht aus Mailand. Die Legende sagt weiter, die Wiener Hofküche habe Radetzky vor seiner endgültigen Rückkehr explizit darum gebeten, das Rezept aus Mailand mitzubringen. Radetzky, das ist übrigens derselbe, dem Strauss zum Dank für seine Leistungen den berühmten Marsch komponierte. Da wäre es einfach zu schön, wenn der beliebte Feldherr auch für das beliebte Schnitzel verantwortlich zu machen wäre. Seit Feldherren und k.u.k.-Romantik aber nur noch Folklore sind und im wahren Leben nichts mehr gelten, mehren sich die Stimmen, dass es sich bei der Geschichte mal wieder nur um einen Schmäh handelt. In Wirklichkeit sei das Wiener Schnitzel natürlich sehr wohl in Wien erfunden worden, genauso wie das Wiener Backhendl, das schon seit Urzeiten in Bröseln gewälzt und frittiert werde.
Man habe es nämlich gar nicht nötig, Speisen zu importieren und als Eigenkreationen auszugeben. Da wird Wien wieder einmal seinem Klischee gerecht, sehr sorgfältig zwischen Wienerischem und Zugereistem zu unterscheiden: Fremdspeisen werden auch mit Fremdnamen betitelt, so wie Palatschinken (Pfannkuchen) und Gulasch ja auch ihre ungarischen Namen behalten haben. Zwischen Tschuschen, Piefken und Wienern wird penibel unterschieden und was kein Wiener ist, darf sich auch nicht so nennen, genauso wenig, wie er Schmäh führen oder 16er Blech bestellen darf.
Die Mailänder sind nicht so empfindlich, wenn es um den Export und die Variationen ihres Koteletts geht - ob nun die Wiener ein Schnitzel draus machen oder deutsche Kantinenwirte eine Piccata alla Milanese. Italienische Küchenhistoriker behaupten allerdings, das Cotoletta Milanese sei eine Erfindung des 19. Jahrhunderts, 1855 beschrieben vom Kochbuchautor Giuseppe Sorbiatti als „Costoline di vitello fritte alla Milanese“, ein Kalbsschnitzelchen, das erst in Ei und dann in Brotkrümeln gewälzt wird. 1891 präzisierte Pellegrino Artusi, ein anderer Kochprofi, dass es dazu eine würzige Sauce aus Schinkenstreifen, Petersilie, geriebenem Parmesan und, wenn möglich, einem Hauch von Trüffeln geben sollte. Andere Köche warten mit immer neuen Definitionen und Variationen auf, mal mit mehr, mal mit weniger Käse, dafür vielleicht mit Muskat, in Brühe gegart statt frittiert, bis am Ende eigentlich keiner mehr weiß, was jetzt ein Cotoletta alla Milanese ist, oder ob es nicht vielleicht doch Costoletto oder gar Piccata heißt. Den Mailändern ist es egal, Hauptsache, man sieht beim Essen gut aus.
Wiener reagieren mit giftigem Schmäh, wenn das Schnitzel nicht den Abortdeckel- und Futlapperl-Kriterien entspricht oder wenn sich unter der Panade gar Schweinefleisch statt eines aus der Schale geschnittenen Kalbsschnitzels einschleicht. Das heißt dann nämlich Schweinsschnitzel gebacken. „Geh’ bitte, heeeaaaans“, wo käme man denn da hin, wenn man das verwechselte. Variationsmöglichkeiten werden konsequent ausgeschlossen, auch bei der Original-Sachertorte, um deren Originalität, Ursprung und Nomenklatur erbitterte Kleinkriege und Rechtsstreite geführt wurden, denn auch da muss Ordnung sein, man ist ja schließlich nicht in Italien. Man achtet auf Tradition und Geschichte, ehrt seine historischen Helden mit Märschen und Torten wie der Eszterhazy-Schnitte oder eben dem Radetzky-Marsch.
Was in Wien erfunden oder kultiviert und damit zu einzigartiger Blüte geführt wurde, wird auch in Wien reglementiert, sonst wäre es ja nicht mehr wienerisch. Damit scheint klar zu sein, dass das Wiener Würstel gar keine Wiener Erfindung gewesen sein kann, sondern von irgend jemand anderem den Wiener Stempel aufgedrückt bekommen hat. Deshalb distanzieren sich die Wiener vom Wienerle genauso wie von Schokoladentorten, die irgendeine Piefke-Hausfrau aus Niedersachsen zusammengerührt hat, denn die würde in Wien ja auch niemand OriginalSachertorte nennen - auch nicht nennen dürfen.
Ausgerechnet ein Piefke soll aber das Wiener Würstchen erfunden haben, so sagt eine in Deutschland gepflegte Legende. Danach schipperte der fränkische Metzger Johann Georg Lahner um 1800 auf der Suche nach neuen Ufern die Donau hinunter und blieb in Wien hängen. Im Gepäck hatte er das uralte, wohl noch aus dem Mittelalter überlieferte Rezept für Frankfurter Würstchen, einer groben Schweinewurst, die er in der Lehre in Frankfurt am Main kennen gelernt hatte. In Wien, wo es zu der Zeit zwar schon Sachertorte, aber noch kein Wiener Schnitzel gab, man aber stets hungrig war auf Extravaganzen, perfektionierte er sein Rezept: Er mischte Schweine- und Rindfleisch und drehte es so lange durch, bis er ganz feines Brät hatte, das er in ebenso feine Schafsdärme füllte, brühte und zart räucherte. Seine Frankfurter, verkauft im bis heute bürgerlichen Wiener Viertel Josephstadt, waren der Renner: bei Bürgern, bei Hof und in den Salons der Künstler. Das ist keine Legende mehr. Johann Nestroy, Franz Schubert, Johann Strauß, Adalbert Stifter, sie alle ließen sich das Würstel schmecken, während sie ihren Zeitgenossen künstlerische Denkmäler setzten, ihnen Ehrenmärsche komponierten oder auch mit Bosheit und Schmäh auf die Wiener Seele blickten, die gar nicht so lieb und herzig ist, wie sie tut.
Kaiser Franz Joseph I. soll das Würstel zu seiner Leibspeise erklärt haben. Obwohl das wahrscheinlich wieder eine Legende ist, zeigt es, dass die Wiener mit dem Würstel an sich gar kein Problem hatten. Kaisers liebstes kleines Gabelfrühstück reiste zu Weltausstellungen nach Paris und Chicago und weil auch dort jeder das Würstel aus Wien liebte, brühten und räucherten bald Metzgereien rund um die Welt Plagiate der Wiener Würstel. Die Österreicher und insbesondere die Wiener blieben aber stur beim Frankfurter, was schon allein deshalb seltsam ist, weil das erst importierte, aber dann vor Ort perfektionierte Schnitzel ja auch Wiener Schnitzel heißt. Und was erst recht seltsam ist, weil das Würstchen ja nicht einmal importiert, sondern tatsächlich erst in Wien erfunden wurde. Denn in Frankfurt war es verboten gewesen, Schweine- und Kalbfleisch zusammen in einen Darm zu stecken, ebenso wie sich in die Panade des Wiener Schnitzels kein Schwein einrollen darf. Daran, dass Lahner ein Piefke war, kann es auch nicht gelegen haben, denn der erhielt das Wiener Bürgerrecht und wurde gar am Zentralfriedhof begraben.