Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки [litres]

Даже в ситуациях, когда доминирует другое чувство, например во время еды, зрение все равно очень сильно влияет на наше восприятие. Так, в ходе эксперимента под названием «Вкус Кандинского», проведенного в лаборатории кросс-модальных исследований Оксфордского университета, 60 испытуемым предлагались тарелки с одной и той же едой, поданной в трех вариантах – обычном, аккуратном и художественном. При «обычной» подаче блюдо выкладывалось в центре тарелки. В «аккуратном» варианте ингредиенты блюда выкладывались в рядок (не слишком эстетично, но, по крайней мере, вы видите, что едите). В «художественной» версии блюдо напоминало известную «Картину № 201» Кандинского. 60 испытуемых разделили на три группы по 20 человек, и каждой группе предложили свой вариант подачи.

Участников эксперимента попросили заполнить две анкеты, одну до, другую после еды, чтобы оценить, как им понравилась подача, каковы были ожидания и насколько блюдо пришлось им по вкусу. Результаты существенно различались. Наивысшую оценку получила «художественная» подача: с ней блюдо показалось самым вкусным, и участники были готовы заплатить за него дороже. Второе место занял «обычный» вариант, а третье – «аккуратный». Любопытна и разница между ожиданиями и конечной оценкой. Те, кому предложили вариант «Кандинский», предполагали, что еда будет вкусной, а попробовав, повышали оценку, тогда как оценка «обычного» варианта оказывалась ниже ожиданий. Если же ингредиенты блюда были аккуратно разложены на тарелке, окончательная оценка совпадала с предварительной.

Эстетика композиции Кандинского каким-то образом улучшала вкус еды, и это наводит на мысль, что у всех нас есть врожденное чувство прекрасного. Как предположили исследователи, «художественная подача еды может представлять собой съедобную версию идеи, которую Кандинский изначально выразил на холсте». В любом случае эксперимент показал, что внешний вид еды способен влиять на вкус и что ее эстетика дразнит не только глаз, но и вкусовые рецепторы: «аккуратный» вариант подачи позволяет нам увидеть все ингредиенты, а значит, заранее представить себе вкус еды. Зрение подготавливает нас, формируя ожидания, основанные на прошлом опыте. И мы ощущаем именно то, что видим, а не то, что есть на самом деле. В конфликте зрения и вкуса неизменно побеждает зрение.

Еще один яркий пример – когда группу дегустаторов ввели в заблуждение, заставив поверить, что они пробуют красное вино, которое на самом деле было подкрашенным белым. В 2001 году Фредерик Броше, в то время работавший над докторской диссертацией в Университете Бордо, предложил 54 студентам, изучавшим виноделие, попробовать одно и то же белое вино из двух бокалов, в один из которых был добавлен красный пищевой краситель без вкуса и запаха. Студенты описывали вкус «белого» белого вина вполне ожидаемыми терминами – «цветочный», «медовый», «персиковый» и «лимонный». А затем они характеризовали точно такое же «красное» белое вино в терминах, обычно используемых для красных вин: «земляника», «вишня», «кедр» и «цикорий». В своей статье для Times Броше пишет: «Они ожидали почувствовать вкус красного вина, и они его чувствовали… Распознать букет белого вина способны приблизительно 2–3 % людей, но у них у всех отсутствует опыт дегустации. А специалисты обычно ошибаются. Чем больше у них опыта, тем больше ошибок они делают, потому что на них влияет цвет вина».